Le sixième jour de Noël, mais je ne suis pas sûr de vous remercier pour la ponte des oies. Plus intéressante est leur graisse :blanche comme neige et assez douce pour être tartinée sur des toasts chauds, tachetée de flocons de sel marin et d'aiguilles de romarin. J'ai un pot de graisse d'oie dans le réfrigérateur en ce moment, égoutté du moule du rôti de Noël, réservé spécifiquement pour la cuisson des pommes de terre, mais ouvert à d'autres idées aussi. La blancheur du saindoux m'a fait réfléchir sur l'utilisation de la graisse dans la pâtisserie - en particulier une croûte à l'eau chaude, du genre que vous pourriez utiliser pour une tourte au porc.
La graisse qui coule d'une oie pendant qu'elle rôtit ressemble un peu à la graisse de canard, étant relativement faible en graisses saturées à 28 % (le jus de bœuf est de 45 %, le beurre est de 50 %). Vous pouvez l'acheter dans les boucheries et les supermarchés, les halles alimentaires et les magasins spécialisés, en bocaux et en boîtes.
Les pommes de terre rôties à la graisse d'oie ou de canard ont une qualité que je trouve inégalable. Non seulement votre King Edwards prend un croustillant fin et translucide, mais la saveur est extraordinaire, surtout lorsque vous êtes généreux avec le sel marin. Plutôt deux de ces pépites salées et ambrées avec mon déjeuner dominical qu'une assiette cuite à l'huile de tournesol ou d'arachide. Une fois que vous apportez du romarin ou du thym et de l'ail à la recette, les pommes de terre chaudes et croustillantes prennent une qualité addictive.
La tarte a fonctionné comme un régal, mais plutôt qu'une grande avec des bords hauts tirés à la main, j'en ai fait huit, chacune de la taille d'une tarte hachée, et je les ai farcies d'un enchevêtrement d'oignons ramollis, de persil et de jambon. Un riff sur la tourte au porc, mais destiné à être mangé chaud, comme ils l'étaient en effet, avec une salade d'hiver de chou râpé et blanchi avec une vinaigrette aux graines de moutarde. Les huit petites tartes en ont servi quatre.
Un pot de graisse d'oie ou de canard se conserve des semaines au réfrigérateur, et des mois au congélateur. Il peut être utilisé comme nous utilisons le jus, pour démarrer un poulet rôti, faire sauter des tranches de pommes de terre ou faire frire un monticule de chou râpé. Il peut être utilisé pour rôtir des pommes de terre et des morceaux de poulet :une rôtissoire de viande dorée et des pommes de terre en croûte de sel émiettées pour un souper de janvier, comme je le ferai ce soir, pour célébrer le sixième jour.
La pâte est très fragile, utilisez donc beaucoup de farine pour l'étaler. Pour 3-4 personnes, fait entre 6 et 8 petites tartes.
Pour la pâte :
farine ordinaire 400g
graisse d'oie 200g
lait 80 ml
d'eau 80 ml
œuf battu pour dorer
Pour la garniture :
oignon 1 moyen
beurre un peu
saucisses du boucher aux fines herbes 2
jambon fumé cuit 100g
farine 2 cuillères à soupe
bouillon chaud 200ml
persil haché
Pour servir :
gelée de groseille fondu
Pour réaliser la garniture, épluchez l'oignon et émincez-le finement, puis faites-le colorer dans un peu de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Retirez la peau des saucisses puis ajoutez-les, cassées en petits morceaux, dans la poêle. Pressez-les avec un couteau à palette et laissez-les dorer. Déchirez le jambon en petits morceaux et ajoutez-le à l'oignon et à la saucisse. Laisser légèrement dorer, ajouter les 2 cuillères à soupe de farine et poursuivre la cuisson une minute ou deux, puis introduire le bouillon et le persil.
Pour faire la pâte, assaisonnez la farine avec du sel et du poivre noir. Mettez la graisse, le lait et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition, versez la farine, puis remuez brièvement et fermement avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse. Mettez un torchon sur la poêle et laissez reposer 15 minutes pour refroidir un peu. La pâte ne doit pas refroidir.
Farinez généreusement une planche de bois ou un plan de travail (en rajoutant au fur et à mesure que vous en ressentez le besoin), puis pétrissez légèrement la pâte pendant une minute ou deux. Étalez la pâte, un peu plus épaisse que d'habitude, à peu près l'épaisseur de pièces de deux livres placées l'une sur l'autre. À l'aide d'un emporte-pièce ou du bord d'un gobelet, découpez des ronds d'environ 8 cm de diamètre (vous en obtiendrez 12 à 16), puis placez-en la moitié sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Déposer 2 cuillères à soupe bombées de garniture sur chacun des ronds de pâte sur la plaque à pâtisserie, puis badigeonner un peu d'œuf battu sur le pourtour de chacun. Placer l'un des ronds de pâte restants sur chacun d'eux en pressant les bords l'un contre l'autre. Badigeonner d'un peu d'œuf battu, percer un petit trou ou une fente au centre de chaque tarte, puis cuire au four pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes. Laisser refroidir brièvement, puis servir tiède plutôt que froid, avec une cassolette de gelée de groseille ou de sauce aux canneberges légèrement réchauffée.
J'ai servi ces pommes de terre et le poulet qui les accompagne, croustillants et dorés, avec une salade de laitue et de cresson. Les feuilles n'avaient pas besoin de vinaigrette. Nous les avons jetés dans la graisse chaude et assaisonnée de nos assiettes. Pour 3 personnes.
grosses pommes de terre 4
ail 6 clous de girofle
romarin brins 2
graisse d'oie 6 cuillères à soupe
hauts de cuisse de poulet 6 grosses
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 à 6 morceaux puis portez à ébullition dans une casserole d'eau profonde salée et laissez mijoter pendant 10 minutes. Égoutter et refroidir sous l'eau courante, puis laisser refroidir. (Cela aidera à obtenir une croûte croustillante plus tard.) Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez l'ail. Retirez la plupart des aiguilles de romarin de leurs tiges et hachez-les grossièrement.
Dans une grande cocotte peu profonde ou un plat à rôtir, faites chauffer la graisse d'oie à feu moyen, puis ajoutez les cuisses de poulet, laissez-les dorer puis retirez et réservez. Ajouter les pommes de terre refroidies dans la poêle, puis les retourner dans la graisse tiède en ajoutant les aiguilles de romarin et les tiges réservées. Cuire au four pendant 20 minutes, puis ajouter le poulet doré, en le glissant parmi les pommes de terre. Ajouter les gousses d'ail et un assaisonnement de sel. Mélangez le contenu de la casserole jusqu'à ce que tout soit brillant de graisse, puis faites rôtir pendant une heure ou jusqu'à ce que les ailes et les pommes de terre soient dorées.
Servir, avec du sel de mer supplémentaire et une salade de laitue verte et de cresson croquante, sans vinaigrette.
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