« Pourquoi insistez-vous pour utiliser tous ces ingrédients étranges dont personne n'a jamais entendu parler ? Tu ne peux pas cuisiner avec des trucs normaux qu'on trouve dans n'importe quel supermarché ?" Ces accusations m'ont été lancées depuis que j'ai commencé à écrire pour le Guardian il y a six ans.
Eh bien, l'inhabituel d'aujourd'hui est le lieu commun de demain. J'ai entendu dire récemment que le houmous est désormais la pâte à tartiner la plus vendue dans les supermarchés britanniques, ce qui veut tout dire, tandis que l'huile d'olive, la sauce de poisson, le persil plat, le chorizo, la mozzarella, la citronnelle et d'innombrables autres ont franchi la ligne de l'étrange à l'ordinaire dans les 20 dernières années environ.
Cela ne veut pas dire que l'approvisionnement est toujours facile - vous devrez peut-être vous rendre dans un marché de producteurs ou dans un magasin spécifique pour obtenir ce légume inconnu ou cette épice inhabituelle. Mais la cuisine n'est-elle pas censée être une aventure ? Et est-ce que j'aurais cette colonne si je cuisinais uniquement des pommes de terre, des champignons de Paris et du bacon ?
Et de toute façon, pourquoi devrions-nous nous limiter aux articles qui se sont avérés être cultivés ou importés ici il y a 50 ou 200 ans ? L'autre jour seulement, j'ai trouvé des feuilles de shiso qui avaient été cultivées dans l'East Sussex. Comme c'est excitant ! J'ai près de chez moi une épicerie thaïlandaise et un supermarché espagnol, et des restaurants libanais et turcs pas trop loin.
Bien sûr, cela n'a aucune importance si vous ne vivez pas dans une ville, mais la plus grande révolution de toutes se déroule en ligne, ce qui est une bonne nouvelle pour nous tous. La liste des points de vente spécialisés semble interminable ces jours-ci :Steenbergs Organic a été l'un des premiers à vendre en ligne des épices et des ingrédients biologiques et d'origine éthique, et continue de se développer ; et j'achète depuis des années des nouilles soba, du yuzu et du mirin au Japan Centre. Il y a aussi plusieurs magasins asiatiques généralistes où je vais acheter des saucisses chinoises et des pâtes de curry thaïlandais - Wing Yip et Wai Yee Hong ont tous deux de vastes gammes, tandis que le Spicery à Bath apporte des dizaines d'épices exotiques merveilleuses et fait ses propres mélanges aromatiques.
Récemment, j'ai même commencé à vendre en ligne certains de mes ingrédients préférés. Je suis particulièrement fier de notre association avec Moon Valley, qui promeut la paix au Moyen-Orient en aidant les agriculteurs palestiniens de Cisjordanie à vendre leurs produits à l'étranger.
Mais toutes ces boutiques en ligne ne sont que la pointe de l'iceberg - il y en a des milliers pour tous les goûts et toutes les envies. Et ce faisant, ils ont brisé les barrières et rendu le monde un peu plus excitant, accessible et délicieux.
Ceux-ci sont aussi tendres que possible et accompagnés d'une sauce merveilleusement riche et épicée. Servez-les avec du safran ou du riz nature surmonté d'une cuillerée de yaourt saupoudré de flocons de piment urfa. La recette s'inspire de l'un des livres de cuisine les plus passionnants que j'ai vus depuis un moment, Food Of Life :Ancient Persian And Modern Iranian Cooking And Ceremonies, de Najmieh Batmanglij. Je le recommande vivement à tous ceux qui s'intéressent à la glorieuse culture alimentaire iranienne. . Pour deux à quatre personnes.
Gigot d'agneau de 1,5 kg, avec os et graisse, paré et coupé en morceaux de 5 cm (pour donner 800 g de viande)
Sel et poivre noir
3 tomates moyennes
60ml d'huile d'olive
1 oignon moyen, haché très finement
2 gousses d'ail écrasées
¼ de cuillère à café de filaments de safran
1 cuillère à café de citron vert iranien séché moulu
3 feuilles de citron vert fraîches ou surgelées, finement râpées
1 cuillère à café de flocons de piment urfa (ou d'autres flocons de piment doux)
½ cuillère à café de cardamome moulue
½ cuillère à café de sucre en poudre
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Assaisonnez l'agneau avec un quart de cuillère à café de sel et du poivre noir, puis enfilez les cubes de viande sur huit brochettes. Disposez-les côte à côte dans un plat à rôtir juste assez grand pour les accueillir et mettez de côté.
Râpez grossièrement les tomates dans un bol (pour que la majeure partie de la peau reste dans votre main) et jetez la peau.
Faire chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter l'oignon, faire revenir doucement pendant quelques minutes, puis ajouter l'ail, le safran, le citron vert séché moulu, les feuilles de citron vert, les flocons de piment, la cardamome, le sucre, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Cuire une minute en remuant une ou deux fois, puis incorporer la chair de tomate.
Répartir uniformément le mélange sur les brochettes d'agneau, afin que toute la viande soit enrobée. Couvrir de papier d'aluminium et faire rôtir pendant 15 minutes. Baissez la température à 150 C/300 F/thermostat 2 et faites cuire encore deux heures, en arrosant une fois, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Placer deux brochettes sur chaque assiette, napper de la sauce épaisse du fond du plateau et servir aussitôt. S'il reste beaucoup de jus liquide dans le plateau, transférez les brochettes dans une assiette, couvrez et gardez au chaud. Versez tous les jus dans une sauteuse, placez sur feu vif et faites cuire jusqu'à ce qu'ils aient réduit et épaissi.
Utilisez du halva au sésame nature ou à la vanille de style arabe pour ce gâteau riche. Pour servir en dessert, accompagnez de crème fouettée épaisse. Donne un gros pain.
85 g de beurre non salé à température ambiante, plus un supplément pour le graissage
100g de sucre semoule
2 œufs moyens, légèrement battus
200 g de farine ordinaire
¾ cuillère à café de levure chimique
¾ cuillère à café de bicarbonate de soude
Sel
130g de crème sure
Pour la garniture
60 g de beurre non salé
120 g de noix grossièrement hachées
1 cuillère à café de cannelle moulue
25g de sucre muscovado noir
170g de halva de sésame nature, cassé en gros morceaux de 3 cm
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Graisser un moule à cake de 12 cm x 25 cm avec un peu de beurre et tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé.
Tout d'abord, préparez la garniture. Mettre le beurre dans une petite casserole à feu doux à moyen. Laissez fondre, puis laissez-le grésiller pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit brun clair et sente légèrement la noisette. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois refroidi, mélangez le beurre, les noix et la cannelle, divisez le mélange en deux et mélangez le sucre dans l'une des portions (vous devrez peut-être utiliser vos mains pour casser le sucre et le répartir uniformément dans les noix).
Maintenant pour la pâte à gâteau. Au batteur électrique, crémer le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter les œufs petit à petit. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et une pincée de sel, et ajouter petit à petit celle-ci et la crème en alternance. Assurez-vous de ne pas trop mélanger.
Étaler la moitié de la pâte sur le fond du moule à gâteau et répartir uniformément sur le mélange de noix sans sucre. Parsemez le halva sur le dessus et étalez le reste de la pâte dessus - le halva traînera un peu dans la pâte, mais ne vous inquiétez pas pour cela. Enfin, saupoudrez les noix sucrées sur le dessus.
Cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Laisser refroidir 20 minutes puis démouler délicatement en soulevant le papier sulfurisé. Retirez le papier et laissez le gâteau refroidir sur une grille (il risquerait de s'effriter sinon). Emballé, le gâteau se conserve un jour ou deux.
