Les gnocchis à la semoule de ma grand-mère - boulettes rondes saupoudrées de parmesan et grillées jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, dorées et juste un peu croustillantes - sont le seul plat qui mérite le titre "La meilleure chose que j'aie jamais mangée". Outre la touche magique de Nonna, ce qui les rend si géniaux, c'est la semoule. Son caractère gluant mais légèrement granuleux, son transport des saveurs et du gras, sa légèreté… tout contribue à faire des gnocchis ultra-apaisants et gourmands.
Je suis cependant bien conscient que la semoule évoque des souvenirs très différents selon l'endroit d'où l'on vient. De nombreux Britanniques le placeraient, affectueusement ou non, aux côtés du blanc-manger et de la crème anglaise des dîners scolaires des années 1970 et 1980. Eh bien, bannissez ces pensées, s'il vous plaît, car dans toute l'Italie, l'Europe de l'Est et l'Afrique du Nord, la semoule est largement utilisée dans les plats sucrés et salés, des gâteaux aux pâtes, en passant par le couscous et les boulettes. Mes propres souvenirs d'enfance de semoule me conduisent directement au couscous, les pâtes de semoule roulées à la main d'Afrique du Nord que les immigrants ont introduites dans ma ville natale, Jérusalem. Mais je suis moi aussi à moitié italienne, donc pour moi semoule signifie aussi pain, pâtes et, bien sûr, gnocchi.
Issue de la première mouture du cœur du grain de blé dur, la semoule est à mi-chemin entre le blé et la farine. Son nom est dérivé de l'italien semola , qui signifie son, et il se décline en différentes qualités - du grossier au fin - pour différentes utilisations. Il a une teneur élevée en gluten, ce qui lui donne cette nature merveilleuse et robuste et l'empêche de se décomposer en une pâte féculente pendant la cuisson. Cela aide à créer une texture légère tout en conservant une morsure distincte.
Parmi mes façons préférées de l'utiliser, il y a les gâteaux de semoule imbibés de sirop de la Méditerranée orientale qui sont aromatisés avec de la noix de coco desséchée, des sirops d'agrumes, des fleurs de fleurs, du sucre, du miel ou des fruits secs. Quoi que vous ajoutiez, cependant, tous ces gâteaux partagent la texture légère caractéristique de l'utilisation de la semoule fine.
Pour la cuisine de tous les jours, essayez une combinaison de farine ordinaire et de semoule la prochaine fois que vous ferez des sablés, disons ; ou saupoudrer une cuillère à soupe sur des pommes de terre étuvées grossièrement secouées avant de les faire rôtir ; J'ajoute également de la semoule aux soupes de légumes, pour les épaissir un peu, et pour ajouter de la texture et beaucoup de confort.
Servez-les avec du chutney de tomates ou de la relish et une salade verte. Si vous le souhaitez, ajoutez des herbes fraîches telles que l'aneth, le persil ou la menthe au mélange. Si vous ne pouvez pas obtenir d'épine-vinette, utilisez des groseilles, auquel cas ne les trempez pas dans du sirop de sucre, mais plutôt dans du jus de citron froid pendant 20 minutes. Pour quatre personnes en plat principal (cinq galettes chacune).
½ cuillère à café de filaments de safran
275g de couscous
30 g d'épine-vinette
4 cuillères à soupe de sucre semoule
140 g de yaourt grec
2 gros œufs légèrement battus
20 g de ciboulette fraîche hachée
100 g de feta, émiettée en morceaux de 1 cm
Sel et poivre noir
Environ 4 cuillères à soupe de beurre clarifié ou de ghee
Mettez le safran dans un grand bol et versez dessus 500 ml d'eau bouillante. Laisser infuser quelques minutes, puis ajouter le couscous. Remuer à la fourchette, couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, mettre les barberries et le sucre dans une petite casserole. Ajouter 120 ml d'eau, porter à frémissement léger, remuer pour dissoudre le sucre et retirer du feu. Une fois refroidies, égouttez les barberries et séchez-les sur du papier absorbant.
Aérer le couscous à la fourchette, puis ajouter le yaourt, les œufs, la ciboulette, la feta, l'épine-vinette, une cuillère à café et quart de sel et un peu de poivre noir. Bien mélanger puis façonner des galettes rondes fermes d'environ 1,5 cm d'épaisseur et pesant 55 g chacune; pressez-les bien et compactez-les pour qu'ils ne se désagrègent pas.
Faites chauffer deux cuillères à soupe de beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-vif. Baissez le feu à moyen et faites frire les galettes par lots, en ajoutant plus de beurre au besoin. Cuire chaque lot pendant cinq minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Transférer sur du papier absorbant. Servir aussitôt, pendant qu'ils sont encore chauds.
Ce ragoût de soupe est délicieusement sucré grâce à la douceur naturelle des racines. Si vous pouvez trouver de la semoule grossière, utilisez-la dans ces boulettes, – cela ajoute de la texture et du moelleux – mais la semoule normale fonctionnera aussi. Pour quatre généreusement.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 petites échalotes, pelées
6 gousses d'ail, pelées
1 petit céleri-rave, pelé et coupé en bâtonnets de 7 cm x 1,5 cm
4 petits navets, pelés et coupés en quartiers de 1,5 cm
4 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets de 7 cm x 1,5 cm
2 feuilles de laurier
5 g de feuilles de thym frais
200 ml de vin blanc
900 ml de bouillon de légumes
120 ml de crème double
60 g de bébés épinards, râpés
10 g de feuilles d'estragon, hachées grossièrement
Pour les boulettes
2 œufs, séparés
70 g de beurre non salé, coupé en dés, à température ambiante
120 g de semoule grossière
25 g de chapelure fraîche
30 g de parmesan râpé
5 g de feuilles de sauge fraîches, hachées
1 cuillère à café de menthe séchée
¼ cuillère à café de curcuma moulu
Sel et poivre noir
Commencez par faire les boulettes. Mettez les blancs d'œufs dans un bol à mélanger propre et fouettez à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Retirer du bol, mettre de côté et nettoyer le bol. Crémer le beurre à grande vitesse jusqu'à ce qu'il devienne pâle et doux. Ajouter les jaunes d'œufs un à la fois et battre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Avec le mélangeur à vitesse lente, ajouter la semoule, la chapelure, le parmesan, la sauge, la menthe séchée, le curcuma et un quart de cuillère à café de sel. Une fois que tout est bien incorporé, incorporez délicatement les blancs d'œufs.
Utilisez vos mains pour rouler le mélange de boulettes en boules de 10 g - vous devriez vous retrouver avec environ 40 en tout. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter les boulettes, faire bouillir pendant huit minutes, filtrer et réserver.
Dans une grande marmite à fond épais, faire chauffer l'huile à feu vif. Ajouter les échalotes et l'ail, cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, puis ajouter les légumes, le laurier et le thym. Cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer, puis verser le vin et laisser une minute pour bouillonner et réduire. Ajoutez le bouillon, une cuillère à café et demie de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits. Utilisez une écumoire pour retirer les légumes du bouillon et mettez-les de côté.
Porter le liquide à ébullition, incorporer lentement la crème, puis ajouter les boulettes. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Remettre les légumes dans la marmite, ajouter les épinards et remuer très doucement. Laissez les légumes se réchauffer, puis servez-les dans des bols à soupe peu profonds, saupoudrés d'estragon.
