Obtenir une bonne gelée sur de la marmelade de citron vert peut être délicat, et le coupable peut être trop d'acidité. Walter Scott de Tiptree, un expert des conserves de fruits, explique que les producteurs commerciaux utilisent souvent un "régulateur d'acidité" pour réduire l'acidité à environ 3,2 (vous pouvez vérifier avec du papier pH) pour obtenir un meilleur ensemble. Le bicarbonate de soude fait tout aussi bien l'affaire, ne laisse pas d'arrière-goût de soda et devrait aider vos marmelades au citron vert et au citron à gélifier.
Donne 3 à 4 grands pots
900 g de citrons verts (environ 9) fermes avec des écorces épaisses
900g de sucre blanc
¾ cuillère à café de bicarbonate de soude
De la mousseline, de la ficelle, un thermomètre à confiture, des pots et une casserole pour tout cuire
1 Coupez les citrons verts en deux et pressez-les en gardant le jus séparé. Couvrir les zestes d'environ 2 litres d'eau et faire bouillir doucement pendant une heure, avant de retirer avec une écumoire.
2 Grattez la moelle à l'aide d'une cuillère et placez-la dans un carré de mousseline. Attachez fermement avec de la ficelle, comme un sac à dos, et remettez-le dans la casserole. Trancher finement les pelures, les déposer dans la poêle et compléter avec de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient bien couvertes. Faire bouillir pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la peau soit tendre et puisse être facilement cassée en deux en appuyant dessus avec vos doigts.
3 Retirez les pelures de la casserole avec une écumoire et mettez-les dans un bol, puis faites bouillir le liquide, le jus réservé et le sac de moelle à feu vif jusqu'à ce qu'il vous reste environ 1 litre de liquide. Pressez le sac avec le dos d'une cuillère pendant qu'il bout. Pour un ensemble extra-clair, placez une passoire tapissée de quelques couches de mousseline sur le bol contenant les zestes, puis versez le liquide de cuisson à travers, en laissant égoutter pendant 1 à 2 heures.
4 Placer le zeste et le liquide égoutté dans une casserole profonde, ajouter le sucre et le bicarbonate et porter à ébullition. Il produira beaucoup de mousse au début, alors ajustez la chaleur pour l'empêcher de déborder, puis amenez-le à ébullition. Fixez un thermomètre à confiture sur le côté de la casserole. Pendant ce temps, faites stériliser trois ou quatre bocaux de 500 ml (ou plusieurs bocaux plus petits) avec des couvercles à vis propres et bien ajustés sur un plateau dans un four chaud.
5 Lorsque la marmelade atteint 104 °C, retirez du feu, laissez refroidir 10 minutes, puis versez dans les bocaux. Vissez bien les couvercles en utilisant un chiffon pour protéger vos mains de la chaleur et laissez refroidir.
6 Si vous n'avez pas utilisé de thermomètre ou si vous ne trouvez que des citrons verts à peau fine, votre marmelade risque de ne pas durcir. Dans ce cas, faites-le bouillir avec une pomme bramley râpée. Ce sera toujours délicieux.
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