Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles je me sens chez moi au Royaume-Uni, mais si on me demandait de préciser le moment où j'ai su que j'étais arrivé, cela pourrait bien être le moment où j'ai réalisé que les Britanniques partageaient mon amour des beignets. (Je préfère les fruits ou légumes sucrés dans un pelage léger et croustillant, plutôt que des alternatives plus lourdes, mais quand même.)
Cela dit, ma première rencontre avec la cuisine des beignets n'a pas été vraiment sans stress. J'étais dans la section pâtisserie d'un restaurant très fréquenté de Londres où nous devions préparer plus de 60 beignets aux pommes à chaque service, et je devais assiette chacun d'eux avec une quenelle parfaite de crème caillée et un léger saupoudrage de cannelle et de sucre d'anis étoilé. Inutile de dire que cette initiation a été lourde de brûlures et d'ampoules, et a été un excellent test de ma passion pour les beignets, mais je pense que j'ai réussi avec brio.
Ma collègue Tara jure que le meilleur beignet des îles britanniques se trouve au fish and chips d'Aldeburgh sur la côte du Suffolk. Là, au bas du menu, sous les accompagnements de purée de pois et de cornichons, se trouve l'option la moins chère et la plus joyeuse de toutes :le beignet d'ananas. Bien qu'il soit probablement préférable de ne pas prendre l'habitude de manger des fruits tropicaux frits, la combinaison de saveurs et de textures est très séduisante.
Une façon légèrement plus salubre, sans parler de la santé, de donner à ces mêmes fruits une mise à niveau est de les associer à des épices. Les notes de clou de girofle dans la banane, par exemple, signifient qu'elle se marie à merveille avec la cardamome - essayez-la dans une raïta apaisante au yaourt grec avec une pincée de piment séché. Ce sont ces mêmes notes qui font que la banane se marie si bien avec le café :les deux ont un élément floral et de clou de girofle - amer, acide et sucré en même temps. Les associations de bananes les plus évidentes à la vanille ou à la cannelle, quant à elles, sont prises en charge par les pains et les gâteaux (les grands rédempteurs des bananes passées), les muffins, les brownies et les glaces.
Quant à l'ananas, il est beaucoup plus polyvalent que vous ne le pensez et mérite certainement une utilisation plus large que dans les pizzas hawaïennes et les piña coladas et sur des bâtonnets de cocktail au fromage. Bien que ces combinaisons soient à l'ancienne, elles durent parce qu'elles fonctionnent, alors prenons ces associations classiques, regardons plus loin pour trouver l'inspiration et sortons l'ananas des années 80.
Au Mexique, ils ont cet incroyable snack de rue, les tacos al pastor, pour lesquels le porc salé et épicé est garni d'ananas et rôti à la broche. Pendant la cuisson, le jus d'ananas coule sur le porc, attendrit la viande et crée une croûte caramélisée. Miam! Ou dirigez-vous vers l'est au Vietnam, où la trempette classique, mam nem, est préparée en mélangeant une sauce de poisson épaisse et non filtrée avec de l'ananas pulvérisé, du piment, du sucre, de l'ail et du citron vert. C'est incroyablement bon sur du poisson grillé.
Oui, cela nécessite une certaine planification - les boules de ricotta doivent être suspendues au réfrigérateur pendant trois jours - mais le temps total de préparation et de cuisson est court et, comme le résultat final, délicieusement sucré. Pour quatre personnes.
250 g de ricotta
120g de crème fraîche
Graines grattées de ½ gousse de vanille
80 g de blancs d'œufs (c'est-à-dire à partir de 2 gros œufs)
100g de sucre semoule
Sel
Pour la pâte à tempura
65g de farine blanche ordinaire
65 g de maïzena
15 g de noix de coco râpée
200 ml d'eau gazeuse froide
Glace
Pour finir
Huile de tournesol, pour la friture
2 bananes moyennes, tranchées en diagonale en bâtonnets de 8 cm de long x 2 cm
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
4 cuillères à café de sirop d'érable
50 g de noix de macadamia, grillées et concassées grossièrement
Trois jours à l'avance, mettez la ricotta, la crème fraîche et la vanille dans un bol et battez jusqu'à consistance lisse. Ajouter une pincée de sel et réserver. Fouetter les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis les incorporer délicatement aux crèmes. Versez le mélange au centre d'une mousseline propre ou d'un chiffon en J, enroulez-le en boule et fixez-le fermement avec de la ficelle. Insérez une baguette dans la boucle de la ficelle et posez-la horizontalement sur un récipient suffisamment profond pour laisser la balle pendre librement (cela récupèrera le liquide qui s'écoulera) et réfrigérez.
Deux jours plus tard, divisez le mélange en quatre boules d'environ 50 g chacune et placez chacune dans une mousseline propre ou un chiffon en J séparé. Tordez-les fermement, attachez-les avec de la ficelle et suspendez-les, comme avant, à l'aide d'une baguette. Réfrigérer encore 12 à 24 heures. Avant de servir, tournez à nouveau doucement chaque boule pour expulser les derniers restes de liquide, essuyez et retirez les boules de leurs chiffons.
Vous êtes maintenant prêt à faire la pâte. Mettez les farines et la noix de coco dans un grand bol. Fouetter l'eau gazeuse en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange soit lisse et liquide, puis placer le bol sur de la glace au réfrigérateur et laisser reposer 45 minutes.
Versez suffisamment d'huile dans une casserole moyenne pour qu'elle remonte de 5 cm sur les côtés et placez-la sur feu moyen-vif. Pour tester que l'huile est à la bonne température, mettez quelques gouttes de pâte :si elles coulent au fond, puis rebondissent directement avec de grosses bulles, c'est prêt. Trempez quelques bâtons de banane dans la pâte et baissez-les dans l'huile. Frire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, retirer avec une écumoire et transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Répéter avec les bananes restantes et la pâte. Servir les beignets avec les boules de ricotta, un filet de citron vert, un filet de sirop d'érable et une pincée de noix.
La vinaigrette est sans vergogne piquée par l'un des chefs que j'admire le plus, Nancy Silverton, dont le Mozza Cookbook est un incontournable. Pour quatre personnes.
½ gros ananas, pelé, épépiné et coupé en rondelles de 3 mm d'épaisseur
½ cuillère à café de sucre en poudre
200 g de feuilles de laitue romaine, déchirées en morceaux de 5 cm
50 g de cresson
50g de noix, cassées
100 g de bâtonnets de céleri, coupés en diagonale en morceaux de 2 mm, plus les feuilles
1 pomme granny smith, coupée en quartiers, évidée et coupée en tranches de 2 mm
Pour la vinaigrette au gorgonzola de Nancy Silverton
40g de gorgonzola dolce
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
100 ml de yaourt grec
20 ml de babeurre
½ cuillère à café de jus de citron
½ cuillère à café de feuilles de thym hachées
1 gousse d'ail écrasée
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 150°C/300°F/thermostat 2. Déposez les tranches d'ananas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez de sucre et faites rôtir pendant une heure - certaines parties de l'ananas seront plus croustillantes et plus brunes que d'autres. Retirer, réserver jusqu'à refroidissement, puis déchirer chaque tranche en quartiers.
Pour la vinaigrette, mettre le fromage et le vinaigre dans un bol et fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter le yaourt, le babeurre, le jus de citron, le thym, l'ail, un tiers de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir. Fouetter à nouveau et réserver.
Mettez l'ananas, la romaine, le cresson, les noix, le céleri et la pomme dans un bol de service, versez l'huile sur le dessus et mélangez doucement. Versez la vinaigrette sur la salade sans remuer (c'est mieux ainsi), apportez le bol à table, remuez très doucement et servez.
