En Angleterre, les bienfaits du pâturage des marais salés sont connus depuis le XIIIe siècle, pourtant depuis de nombreuses années la grande majorité de la viande est exportée vers la France, où elle est reconnue comme un mets de choix. Cependant, l'agneau des marais salés redevient disponible ici. Les agriculteurs des pâturages côtiers amènent leur troupeau dans les marais marins au printemps afin que les moutons puissent paître près du bord de l'eau, se nourrissant de la végétation marine comme la salicorne, l'oseille, la lavande de mer et l'épargne.
Pour 6 à 8
anchois 1 boîte
épaule d'agneau des prés salés égouttée, désossée environ 2kg
huile de colza
oignons 4, coupés en quartiers
grosses carottes 4, pelées mais laissées entières
lances de romarin 4
persil un bouquet
tête d'ail 1, coupé en deux par son équateur
vermouth sec 200 ml de
pommes de terre nouvelles 1 kg de
beurre un bouton
menthe un petit bouquet, haché
Pour les légumes des marais salants
épinards ou chou frisé un bouquet
chou marin (peut être remplacé par du brocoli violet) un bouquet
poulet gras (peut être remplacé par des épinards) un tas
de beurre un bouton
Chauffez le four à 160°C/thermostat 3. Piquez l'agneau à plusieurs endroits avec un petit couteau, en le travaillant sous la couche supérieure de la chair latéralement plutôt que vers le bas. Poussez les filets d'anchois dans les incisions. Ils se dissoudront pendant le long processus de cuisson, assaisonnant la viande et éliminant le besoin de saler davantage le joint. Même si vous n'aimez pas ces filets de poisson riches, salés et umami, nous vous conseillons vivement de ne pas les omettre. La saveur finale ne sera pas de poisson mais d'agneau assaisonné.
Faire chauffer un mince film d'huile de colza dans une grande poêle à fond épais, ajouter l'épaule d'agneau et saisir à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dorée. Mettez les oignons, les carottes, le romarin, le persil et l'ail dans un plat à rôtir et placez l'agneau dessus. Verser le vermouth, couvrir de papier d'aluminium et mettre au four. Faites rôtir pendant 3 heures et demie à 4 heures, jusqu'à ce que vous obteniez un rôti tendre de la plus haute qualité. Retirer du four et laisser reposer au moins 20 minutes.
Brossez les pommes de terre et coupez-les pour qu'elles aient toutes à peu près la même taille. Cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, puis égoutter et mélanger avec le beurre et la menthe.
Laver les verdures puis les blanchir entières dans de l'eau bouillante bien salée pendant 1 minute. Égoutter et mélanger avec du beurre. Servir avec l'agneau et les pommes de terre.
Choisissez des maquereaux de ligne et assurez-vous qu'ils soient très frais.
Pour 4
filets de maquereau 4, arêtes enlevées
morilles séchées, ou cèpes 10g
vinaigre de cidre 400 ml d'
anis 1 cuillère à soupe
sucre semoule 300g
sel marin fin
Pour le soda bread à l'épeautre
farine brune d'épeautre 200g
farine d'épeautre blanc 200 g
flocons d'avoine fins (ou utilisez des flocons d'avoine mixés jusqu'à ce qu'ils soient fins) 50g
bicarbonate de soude 1 cuillère à café de
sel 1 cuillère à café de
miel 1 cuillère à soupe
babeurre (si indisponible, mélanger 25 ml de vinaigre blanc avec 350 ml de lait et laisser reposer 5 minutes) 375 ml de
beurre fondu 25g
Pour la sauce au raifort
racine de raifort 1, finement râpé
vinaigre de cidre 2 cuillères à soupe
crème fraîche ou crème aigre 4 cuillères à soupe de
ciboulette hachée 1 cuillère à café de
fleurs de ciboulette 1 cuillère à café de
sel de mer
Déposez les filets de maquereau côté chair sur un lit de fleur de sel fin et mettez au frais 2h pour les faire durcir puis rincez. Cela donne un résultat plus ferme. Réhydratez les champignons en les faisant tremper dans de l'eau presque bouillante avec un peu de vinaigre pendant 10 minutes. Filtrer, réserver la liqueur, puis vérifier que chacun est exempt de terre et de sable. La liqueur qui reste sera délicatement fumée et vraiment savoureuse.
Réchauffez l'anis dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il crache et se fissure, puis versez délicatement la liqueur de champignon dans la poêle, en laissant tout résidu de terre ou de sable. Il bouillira rapidement lorsqu'il touchera la poêle chaude, alors faites attention à ce stade. L'évaporation intensifiera la saveur du bouillon de champignons. Ajouter le vinaigre et chauffer puis ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution.
Ajouter les champignons et retirer du feu. Laisser refroidir ce mélange, puis le verser sur le poisson. Placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures et jusqu'à 6. Le pain soda à l'épeautre simple à préparer peut combler cette lacune assez confortablement.
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Mélangez tous les ingrédients secs pour le pain dans un grand bol, puis faites un puits au centre. Ajouter le miel, le babeurre et le beurre fondu dans le puits et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre la pâte dans un moule à cake de 900 g (ou un moule à charnière de 23 cm) tapissé de papier sulfurisé et enfourner. Cuire au four pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 160°C/thermostat 3 et cuire encore 30 minutes. Démoulez le pain sur un torchon et tapotez le fond; ça doit sonner creux. Si nécessaire, remettre au four quelques minutes de plus. Refroidissez le pain sur une grille en le recouvrant d'un torchon si vous préférez une croûte moelleuse.
Pour faire la sauce au raifort, mélanger le raifort, le vinaigre et une pincée de sel marin. Passer au tamis en jetant le liquide, puis mélanger avec la crème fraîche ou la crème aigre. Assaisonner au goût avec du sel et garnir de ciboulette et de fleurs de ciboulette. Le maquereau peut maintenant être retiré de sa souse et servi avec du pain au soda beurré et l'irrésistible raifort.
Extrait de The Ethicurean Cookbook par Matthew Pennington, Iain Pennington, Paûla Zarate et Jack Adair Bevan, publié par Ebury Press à 25 £ le 16 mai 2013. Pour commander un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co .uk/librairie
