Il existe d'innombrables recettes de brownies au chocolat, et au départ nous pensions qu'il y en avait peut-être déjà trop. Cependant, étant donné que notre région a une histoire si illustre dans la production de chocolat - JS Fry &Sons à Bristol a produit la première barre de chocolat en 1847 - nous avons pensé qu'il était juste de proposer notre propre recette de brownie au chocolat. Nous aimons utiliser le chocolat Original Beans en raison de sa qualité et de l'éthique de l'entreprise, qui correspondent étroitement à la nôtre. Cofondée par l'entrepreneur écologiste Philipp Kauffmann, Original Beans est réputée pour ses politiques zéro carbone et sa passion pour l'agriculture durable.
Pour 4 personnes, il en reste beaucoup pour demain
chocolat noir, au moins 72 % de cacao 250g
beurre non salé 170g
sucre semoule 300 g
œufs légèrement battus 3 gros
jaune d'oeuf 1
huile de colza 80ml
farine ordinaire 60g
levure en poudre ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café
poudre de cacao bio 70g
caramel au sel (voir ci-dessous) 50 g, plus un supplément pour servir
Pour la sauce aux cerises et fleurs de sureau
griottes surgelées 100g
sirop de fleur de sureau (voir ci-dessous) ou cordial de fleurs de sureau 50ml
Pour le sirop de fleur de sureau
eau 100ml
sucre semoule 100g
fleur de sureau 2 grosses têtes
Si vous préparez le sirop de fleur de sureau pour la sauce, mettez 100 g de sucre semoule dans une casserole avec 100 ml d'eau et portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Retirer immédiatement du feu et ajouter 2 grosses têtes de fleurs de sureau. Laisser infuser pendant 20 minutes, puis filtrer à travers un morceau de mousseline humide ou un tamis. Laisser refroidir, puis conserver au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Graissez légèrement un moule à charnière de 23 cm.
Faites fondre 200 g de chocolat dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau légèrement frémissante en veillant à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol. Retirer du feu. À l'aide d'un fouet électrique ou d'un batteur autonome équipé de l'accessoire à palette, battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légers. Remplacez l'accessoire mélangeur par un fouet ou continuez à utiliser le fouet électrique. Ajouter lentement les œufs et le jaune supplémentaire, pas plus d'une cuillère à soupe à la fois, en fouettant soigneusement entre chaque ajout. Ajouter lentement l'huile de colza et fouetter encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait un aspect brillant et soyeux.
Tamiser la farine, la levure chimique, le sel et la poudre de cacao et fouetter brièvement jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. À l'aide d'une cuillère en métal, incorporer le chocolat fondu. Verser le mélange dans le moule à cake et lisser le dessus. Hacher grossièrement le reste du chocolat et enfoncer légèrement les morceaux dans la surface du mélange à gâteau. Renouveler l'opération avec les morceaux de caramel au sel (voir recette ci-dessous). Placer au centre du four et cuire pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre revienne avec un peu de mélange à gâteau attaché. Si c'est le cas, remettez au four en testant toutes les 3 minutes. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. Laisser refroidir à température ambiante sur une grille.
Pour faire la sauce aux cerises et fleurs de sureau, mettre les cerises et le sirop de sureau ou le cordial de fleurs de sureau dans une petite casserole et cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à consistance sirupeuse.
Laisser refroidir un peu avant de servir. Les brownies peuvent être servis chauds ou froids. Démouler et trancher, puis servir avec des éclats de caramel au sel cassés sur chaque portion et le sirop chaud versé dessus. Les brownies peuvent être réfrigérés jusqu'à 5 jours ou congelés.
Caramel au sel
sucre semoule 200 g
sel de mer en flocons 2 cuillères à café
Chauffer le four à 120°C/thermostat ½. Placez un tapis de cuisson en silicone sur une plaque à pâtisserie et mettez-le au four (si vous n'avez pas de tapis de cuisson en silicone, mettez une couche de papier sulfurisé sur la plaque une fois qu'elle a été chauffée). Préparez un petit bol d'eau froide et un pinceau à pâtisserie en silicone.
Mettez le sucre dans une poêle méticuleusement propre, ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau et remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux secs de sucre. Placer sur feu moyen-élevé et cuire, sans remuer. Le mélange va commencer à bouillonner. Au fur et à mesure que la température monte, le sucre commence à caraméliser dans certaines zones de la casserole. Vous pouvez également remarquer qu'il commence à se cristalliser sur les bords de la casserole. Si rien n'est fait, ces zones peuvent provoquer la cristallisation du sirop, ce qui donne une casserole pleine de cristaux de sucre granuleux - pas le résultat souhaité. Pour éviter cela, badigeonnez d'eau froide ces pastilles cristallisées sur les bords du moule, à l'aide d'un pinceau pâtissier en silicone. Lorsque le sucre commence à caraméliser, grattez délicatement ces taches noircies au centre de la casserole à l'aide d'une spatule résistante à la chaleur. Déplacez délicatement les morceaux de sucre caramélisant dans les zones qui ne caramélisent pas pour assurer une couleur uniforme.
Lorsque le caramel a pris une bonne couleur dorée profonde (si vous utilisez un thermomètre à sucre, il enregistrera 178-180C - cependant, vous pouvez continuer à vérifier la vraie couleur en versant quelques gouttes sur une assiette blanche), versez-le immédiatement sur un côté du tapis en silicone. Préchauffer le tapis signifie que le caramel ne refroidit pas si vite lorsque vous le versez dessus, ce qui vous permet d'incliner la plaque de cuisson afin d'obtenir une très fine couche de caramel. Vous devez travailler rapidement. Dès que le sucre commencera à refroidir, il commencera à prendre. Saupoudrez le caramel de sel de mer pendant qu'il est encore chaud.
Laissez le caramel refroidir à température ambiante, puis cassez-le en éclats de 2,5 à 5 cm. Il doit être cassant. Lorsque vous le mangez, il doit être croquant et ne pas coller aux dents. Conserver dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à 2 semaines (le caramel est sensible à l'humidité et deviendra très collant s'il y est exposé).
La plupart des gens attribuent aux excentriques victoriens le mérite d'avoir fermement placé les gelées sur la carte de la gastronomie britannique. Après tout, c'est l'aristocratie victorienne qui excellait dans l'utilisation de gelées décoratives lors de banquets pour afficher son pouvoir et son statut social. En fait, les gelées existaient depuis des siècles et les gelées salées étaient courantes lors des fêtes médiévales. Nous avons créé ce dessert en l'honneur de Robert May, un cuisinier du XVIIe siècle qui a introduit les pâtes de fruits sur la table anglaise et rencontré une résistance surprenante.
Pour 6 personnes
Pour la gelée de rhubarbe
rhubarbe 1,5 kg, coupé en morceaux de 2cm
sucre semoule 150g
gélatine 13g
Pour la crème pâtissière
crème double 600ml
gousse de vanille 1
jaunes d'œufs 8
sucre semoule 200g
gélatine 11g
Pour la compote de rhubarbe (facultatif)
branches de rhubarbe 2 gros, coupés en morceaux de 1 à 2 cm
sucre en poudre quelques cuillères à soupe au goût
Pour la gelée, mettre 650 ml d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Placez un panier vapeur sur le dessus assez grand pour contenir la rhubarbe. Ajoutez la rhubarbe dans le panier, couvrez avec un couvercle hermétique et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 1 heure. Si trop de vapeur s'échappe, placez une couche de papier d'aluminium sur la casserole et placez le couvercle sur le papier d'aluminium.
Pendant que la rhubarbe cuit à la vapeur, préparez la crème anglaise. Verser la crème dans une casserole à fond épais. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Ajouter les graines et la gousse à la crème et porter juste en dessous du point d'ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre ensemble dans un grand bol jusqu'à ce que les jaunes blanchissent et que le sucre soit complètement incorporé. Passer la crème au tamis fin sur les jaunes d'œufs, fouetter jusqu'à consistance lisse, puis transférer dans une casserole propre. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau glacée et laisser tremper 10 minutes.
Chauffez doucement le mélange de crème pâtissière en remuant constamment. Après quelques minutes, il commencera à épaissir. Il est essentiel de bien mélanger toutes les pièces pour éviter toute surcuisson du mélange. (Si vous avez un thermomètre numérique, c'est le bon moment pour l'utiliser ; la crème ne doit pas dépasser 85 °C, sinon elle se brouillera.) Lorsqu'elle a suffisamment épaissi pour recouvrir le dos de la cuillère sans couler, retirez-la. hors du feu et placez brièvement la casserole dans un bol d'eau froide pour arrêter la cuisson.
Passer la crème pâtissière au tamis dans un bol. Essorez tout excès de liquide de la gélatine et ajoutez la gélatine à la crème anglaise, en remuant jusqu'à dissolution complète. Refroidissez rapidement la crème anglaise en plaçant le bol dans quelques centimètres d'eau froide dans l'évier, puis mettez-la au réfrigérateur.
Lorsque la rhubarbe a cuit à la vapeur pendant 1 heure, retirez du feu et jetez la rhubarbe. Tout le jus et la saveur de la rhubarbe seront dans l'eau de la casserole en dessous, alors gardez ça.
Mesurer 450 ml d'eau infusée à la rhubarbe dans une casserole propre, ajouter le sucre et chauffer doucement, en remuant, jusqu'à dissolution. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau glacée, comme pour la crème anglaise. Essorez l'excédent d'eau et ajoutez la gélatine dans la casserole, hors du feu. Remuer jusqu'à dissolution complète, puis réserver.
Pour figer la gelée, vous aurez besoin d'une terrine, d'un moule à gelée ou d'un bol de 1 litre. Si vous utilisez une terrine, huilez très légèrement l'intérieur à l'aide d'un pinceau, puis chemisez d'une couche de film alimentaire. Une fois la terrine recouverte de film alimentaire, cela permet de remplir la terrine d'eau, ce qui permet d'éliminer les éventuelles bulles d'air restantes sur les bords de la terrine. Jetez l'eau et séchez doucement avec du papier absorbant. Ignorez ce processus si vous utilisez un moule à gelée ou un bol.
Versez une couche de gelée dans le récipient de votre choix jusqu'à environ 1 à 2 cm de profondeur. Placer au réfrigérateur pendant 1h30 ou jusqu'à ce qu'il soit ferme. Mettez la moitié de la crème anglaise dans une casserole, placez-la sur le feu le plus bas possible et remuez continuellement jusqu'à ce qu'elle soit fluide. Verser la crème anglaise dans le moule sur le dos d'une cuillère tenue juste au dessus de la gelée de rhubarbe. Cela ralentit sa chute, ce qui le rend moins susceptible de briser la gelée. Verser la crème anglaise sur la première couche de gelée de rhubarbe et remettre au réfrigérateur. Laisser reposer 2 heures ou jusqu'à ce qu'il soit complètement ferme.
Sortez la gelée restante et placez-la dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit fluide. Versez sur la couche de crème pâtissière (à l'aide d'une cuillère comme vous l'avez fait auparavant) et remettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise. Chauffez ensuite le reste de la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle soit fluide et versez-la dans le moule sur le dos d'une cuillère comme précédemment. Laisser au réfrigérateur, de préférence toute la nuit, jusqu'à ce qu'il soit pris.
Pour faire la compote, mettez la rhubarbe dans une casserole juste assez grande pour la contenir en une seule couche et ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau. Cuire, couvert, à feu doux-moyen jusqu'à ce que la rhubarbe commence à se décomposer. Incorporer le sucre au goût et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la compote ait la consistance d'une confiture coulante. Retirer du feu et laisser refroidir.
Démoulez la gelée et servez, avec la compote si vous le souhaitez.
