Tant de choses que nous aimons manger sont, à première vue, incroyablement simples. Peut-être semblent-ils simples parce qu'ils ont une forme pure qui semble célébrer la nourriture dans ce qu'elle a de plus honnête ou monastique. Une miche de pain et une meule de fromage sont souvent saluées comme des exemples de dévouement à la simplicité. Obtenez sous la croûte ou la couenne, cependant, et leur forme est loin d'être basique.
Alors avec la recette de cette semaine, pour de tendres poires pochées de la couleur du rubis brut le plus foncé, la beauté est dans le détail. Choisissez des poires complètement dures comme la pierre, si fermes que la chair ne cédera pas à une pression ferme de votre pouce - mais au-delà, optez pour la variété que vous aimez.
Il n'est pas nécessaire de se ruiner pour une bouteille de vin chère. À l'époque de mon restaurant, nous faisions des tests avec des restes de bouteilles de déchets coûteux et, honnêtement, vous ne pouviez pas les distinguer des produits moins chers une fois que vous aviez ajouté du sucre, du citron et de la vanille. Allez sombre et corsé, mais seulement pour la couleur. Ou utilisez du vin blanc pour préserver la teinte naturelle de la poire.
Une fois que les poires sont dans le sirop et en ébullition, baissez la température juste en dessous d'un frémissement, faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis laissez-les refroidir dans le sirop et laissez-les reposer toute la nuit au réfrigérateur, afin que la couleur s'intensifie et que la chair prenne un léger translucidité confite. Gardez les poires dans le sirop pour les conserver jusqu'à une semaine au frais. Vous pouvez également verser 500 ml de sirop, diluer avec du vin supplémentaire, puis le mettre avec de la gélatine pour faire un bel accompagnement aux poires pochées.
Pour 6 à 8 personnes
1 gros citron
Environ 1 kg de poires (6 grosses ou 8 petites), dures comme de la pierre
750ml de vin rouge, pas cher et corsé
400 g de sucre semoule ou semoule
1 gousse de vanille (facultatif)
1 Pressez le jus de citron dans un grand bol puis épluchez complètement les poires, de la fleur jusqu'au pédoncule. Dès que chacun est pelé, roulez-le dans le jus du bol pour qu'il ne brunisse pas.
2 Dans une grande casserole, porter à ébullition le vin, le sucre et la vanille (si utilisée). Placer les poires et le jus de citron dans la casserole. Posez quelques carrés de papier sulfurisé sur les poires (pliez les coins pour qu'ils ne dépassent pas), puis alourdissez le papier avec quelques soucoupes dans le pot pour garder les poires immergées.
3 Réduire le feu à un peu moins d'un mijotage et cuire les poires pendant 30 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elles puissent être percées facilement avec un couteau.
4 Laissez les poires refroidir dans la casserole, avec le papier et les soucoupes en les maintenant, puis réfrigérez toute la nuit. Cela intensifiera la couleur et la saveur.
Vérifiez et diluez le liquide de pochement avec plus de vin rouge si nécessaire - vous ne voulez pas qu'il soit trop sucré. J'ai utilisé ici de petites feuilles de gélatine (11 cm sur 8 cm), environ la moitié de la taille des feuilles utilisées par les cuisiniers professionnels. Vérifiez le paquet pour voir combien vous avez besoin pour 500 ml de liquide. Ajoutez-en un peu plus pour un ensemble plus ferme, surtout si vous voulez le démouler.
6 portions pour 500 ml de liquide de pochement dilué au goût avec du vin ou de l'eau :
8 petites feuilles de gélatine
Jus de citron, facultatif
1 Chauffez environ 100 ml de liquide jusqu'à ce qu'il soit bouillant (le micro-ondes est le plus facile). Pendant ce temps, coupez la gélatine en morceaux qui tiendront dans le fond d'un bol, couvrez d'eau froide et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à ramollir.
2 Soulevez la gélatine ramollie hors de l'eau avec vos doigts, secouez l'excès d'eau, puis déposez-la dans le liquide chaud et remuez jusqu'à ce qu'elle se dissolve. Mélangez ceci avec les 400 ml de liquide restants, versez dans un moule ou un bol et laissez reposer au réfrigérateur.
