Je me souviens encore du frisson de mon tout premier repas chinois, dans un restaurant exotique de St Albans à la fin des années quatre-vingt. Il y avait des beignets de banane et des leçons de baguettes hilarantes, des pancakes que vous pouviez manger avec vos mains et des carottes sculptées pour ressembler à des fleurs ; bref, c'était le ticket-repas de rêve d'un enfant de huit ans.
Mes goûts ont légèrement changé depuis lors - je suis probablement celui qui pousse pour le caillé de haricots de Mère Chen, ou les tripes au piment (tout en espérant secrètement que quelqu'un d'autre insistera pour le canard croustillant), mais une chose que je ' Je suis incapable de résister, si c'est au menu, c'est du calmar poivre et sel. Et c'est généralement le cas, car quelle que soit la partie de la Chine d'où ils viennent, les restaurateurs sont des opérateurs avisés, et les aliments frits épicés et salés cantonais sont toujours gagnants.
Le problème est que les repas chinois sont une question de partage, et même les personnes qui prétendent avoir peur des tentacules finissent généralement par en finir avec plus de portion que je ne suis strictement à l'aise. Il est temps de faire du calmar l'attraction principale à la maison, loin des baguettes indiscrètes.
Le calmar britannique est facile à trouver chez les poissonniers - les recettes varient quant à la méthode de préparation, le chef Ching-He Huang et Mitch Tonks recommandant de les couper en rondelles, et la plupart des autres suggérant des triangles. Je trouve que ces morceaux plus gros retiennent mieux la pâte, tout comme le fait de marquer un côté en losange, comme le suggèrent Bill Granger et Rick Stein. (Ceci est également censé les empêcher de se recroqueviller pendant la cuisson, bien que cela ne fasse pas une énorme différence lors de la friture.) Les bébés calmars sont préférables si vous aimez aussi croquer les tentacules (beaucoup de gens sont dégoûtés; Je pense qu'ils sont les meilleurs).
Tout le monde n'aime pas un peu de pâte:Rick Stein fait sauter son calmar nu, mais, aussi agréable soit-il, il manque l'élément croustillant qui rend le calmar au sel et au poivre si pur plaisir à manger. Les autres recettes que j'essaye sont plus traditionnelles. La chef de Sydney, Ying Tam, prépare une pâte à partir de farine auto-levante, d'huile végétale et d'eau, qui remporte le concours de crunch, tandis que l'enrobage d'œufs et de farine de pomme de terre de Huang dans son livre China Modern est le plus léger et offre la meilleure couverture. Parmi les autres, Bill Granger utilise de la farine de maïs et de l'eau gazeuse, ce qui la rend croustillante, mais relativement lourde, et l'enrobage au lait et à la farine de maïs de Tonks, de son livre Fish Easy, disparaît dans la friteuse, pour ne plus jamais être revu. La farine de pomme de terre et l'œuf semblent être le choix judicieux ici - presque tempura léger, il se rapproche le plus de la vraie chose.
Cependant, la pâte n'est qu'un véhicule pratique pour les épices - et, pour un plat avec un nom aussi explicite, il y a ici une remarquable diversité d'opinions. Huang et Granger sont les seuls qui adhèrent vraiment à la description, bien qu'elle utilise du poivre blanc et qu'il opte pour le noir. Stein et Tonks sont fidèles d'une manière un peu plus sophistiquée, en utilisant un mélange de grains de poivre noirs et pétillants, engourdissants du Sichuan, rôtis à sec jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, ce que j'adore - la combinaison donne à la pâte une saveur poivrée plus affirmée et complexe. Tonks jette également des piments séchés du Sichuan, mais je décide de réserver cette chaleur pour la garniture (dont plus ci-dessous). J'aime son idée de réserver une partie du mélange d'assaisonnement à saupoudrer sur les calmars cuits juste avant de servir, cependant, pour que le plat ait un peu plus de punch. Tam, quant à lui, sort complètement des pistes avec un "mélange de cinq épices" fait maison composé de gingembre moulu, de poudre de céleri, de sel, de cinq épices et de poudre de bouillon de poulet, qui, selon mon petit ami culinairement sophistiqué, "donne le goût de Pot Noodle". . Que ce soit vrai ou non (bien sûr, je ne le saurais pas), cela submerge certainement la saveur du pauvre calmar.
En fait, pour le calmar poivre et sel, c'est plus qu'une simple garniture :les petits morceaux croustillants de piment et d'oignon frits qui peuvent être chassés autour de l'assiette avec des baguettes longtemps après que le dernier tentacule a été dévoré sont cruciaux, et aussi agréables soient-ils. pour avoir un spritz de jus de citron vert et un brin de coriandre pour la fraîcheur, je pense que Tonks manque un truc en les omettant. Les saupoudrer sur du frais, comme le fait Huang, est également insatisfaisant – il faut les cuire brièvement, juste pour les caraméliser légèrement. Cela dit, je trouve qu'il est presque impossible, pour ne pas dire dangereux, de pêcher de minuscules morceaux de piment dans une casserole d'huile grésillante, comme le suggère Tam, donc je vais les faire cuire dans une casserole séparée et combiner le deux juste avant de servir. Il ajoute de l'ail, que j'aime beaucoup, mais il a tendance à brûler, alors gardez-le en tranches, plutôt que de le hacher finement. Son dernier spritz d'alcool de riz ajoute un piquant agréable au plat, coupant le gras, mais je préfère la saveur plus fraîche du citron vert utilisé par Tonks et Grainger, surtout à cette période de l'année, où vous pourriez même vous imaginer assis dehors sur le front de mer à Stanley, Shanghai ou Sydney pendant que vous dînez dans le jardin.
Malheureusement, c'est un plat dont la saveur repose en grande partie sur la friture. OK, Stein frit le sien, mais alors, comme nous en avons discuté, ce n'est pas tout à fait la vraie affaire. Vous pouvez être tout à fait authentique et le faire dans un wok, comme la plupart des recettes le suggèrent, mais une casserole profonde fera tout aussi bien l'affaire - ou, bien sûr, être comme un vrai restaurant chinois et utiliser une friteuse. Servir avec une salade, pour atténuer légèrement la culpabilité.
Pour 2
350 g de petits calmars, nettoyés
1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
1/2cc de grains de poivre de Sichuan
1 cuillère à café de flocons de sel de mer
5 cuillères à soupe de farine de pomme de terre
1 œuf, battu
Huile d'arachide ou végétale, pour faire frire
1 piment rouge, épépiné et finement tranché
2 oignons nouveaux, tranchés
1 gousse d'ail, tranchée
Coriandre fraîche et quartiers de citron vert, pour servir
Séparez les corps des calmars des tentacules et coupez-les en triangles. Entaillez l'intérieur avec un motif en losange, en veillant à ne pas couper la chair de part en part. Ajouter aux tentacules, éponger et réserver.
Faites chauffer une poêle à sec et ajoutez les deux variétés de grains de poivre. Faire griller pendant environ une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis verser dans un pilon et un mortier, avec le sel, et écraser en poudre. Mélangez-en les deux tiers avec la fécule de pomme de terre dans un bol peu profond et mettez le reste de côté. Mettez l'œuf battu dans un deuxième bol.
Remplissez à moitié une grande casserole ou un wok d'huile, ou utilisez une friteuse, et faites-la chauffer à 180 °C, ou jusqu'à ce qu'un petit morceau de pain brunisse en 15 secondes.
Pendant ce temps, trempez les morceaux de calmar dans l'œuf, puis dans la farine assaisonnée jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Frire - par lots si nécessaire - jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, en remuant une fois pour s'assurer qu'ils ne collent pas au fond.
Pendant la cuisson, faites chauffer une autre cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu vif. Utilisez une écumoire pour soulever les calamars cuits sur un torchon et versez le piment, l'oignon nouveau et l'ail dans la poêle. Faire frire très brièvement jusqu'à ce que tout commence à caraméliser, puis ajouter le calmar dans la poêle et mélanger.
Versez sur une assiette de service, saupoudrez d'un peu d'assaisonnement et servez avec un peu de coriandre et quelques quartiers de citron vert.
Le calmar sel et poivre est-il votre plat chinois préféré à emporter, ou préférez-vous des toasts aux crevettes, des wontons ou des plats plus exotiques ? Et, pendant que nous parlons de calamars, qu'aimeriez-vous faire d'autre avec eux et leurs cousins tentaculaires, la seiche et la pieuvre ?
