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C'est ma tentative de recréer, à l'échelle domestique, une recette du Bashu Weiyuan niché dans une ruelle du centre de Chengdu. Là, où ils intitulent le plat " Lucky home town fish ", ils servent un bar entier recouvert d'une généreuse quantité de sauce parfumée au poisson, cette célèbre combinaison sichuanaise de piment mariné, d'ail et de gingembre aux saveurs aigres-douces. Ici, j'ai suggéré d'utiliser un poisson plus petit et des quantités de sauce plus modestes.
Pour 2
bouillon 750ml
daurade 1,35 kg, écaillé et nettoyé, mais avec la tête et la queue intactes
Pour la sauce
huile de cuisson 2 cuillères à soupe
Pâte de haricots au piment du Sichuan 2 cuillères à soupe (ou pâte de piment mariné du Sichuan si vous pouvez vous en procurer)
ail 1 cuillère à soupe, haché finement
gingembre 1 cuillère à soupe de
bouillon finement haché 200 ml
sucre semoule 1 cuillère à soupe
farine de pomme de terre 2 cuillères à café mélangées à 1½ cuillère à soupe d'eau froide
Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à soupe
verts d'oignon de printemps 3 cuillères à soupe, finement tranché
Faites chauffer le bouillon de 750 ml dans un wok. Faites des coupes parallèles à 1 cm d'intervalle le long de chaque côté du poisson, perpendiculairement à la colonne vertébrale et jusqu'à la colonne vertébrale (cela aidera le poisson à pocher rapidement et à le garder tendre). Versez-le dans le bouillon bouillant, portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu pour pocher doucement le poisson. Déplacez un peu le poisson si nécessaire pour assurer une cuisson homogène. Au bout de 2 minutes environ, retourner le poisson et le pocher encore 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre jusqu'à l'os :enfoncer une baguette dans la partie la plus épaisse de la chair pour s'en assurer (elle doit se détacher facilement de l'épine dorsale) .
Retirer le poisson dans un plat de service et vider le bouillon pour d'autres usages. Réassaisonner la surface du wok, puis remettre à feu moyen avec l'huile de cuisson. Ajouter la pâte de piment et faire sauter pendant environ une minute jusqu'à ce que l'huile soit rouge et parfumée. Ajoutez l'ail et le gingembre et remuez jusqu'à ce que vous puissiez sentir leurs parfums. Versez ensuite les 200 ml de bouillon et portez à ébullition. Incorporez le sucre, puis remuez le mélange de farine de pomme de terre et ajoutez juste assez pour épaissir la sauce en une sauce épaisse et luxueuse (vous en aurez probablement besoin de tout). Incorporer ensuite le vinaigre, suivi des feuilles d'oignon de printemps. Bien mélanger et verser sur le poisson qui attend. Servir.
De chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £). Pour commander pour 18 £ avec livraison gratuite au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Pour 2
filets de flétan 2
gousse d'ail 3 feuilles
de laurier écrasées 2 brins
thym 3 brins
beurre 60g
châtaignes 8, hachés
segments de citron 2 cuillères à soupe, hachées
petites câpres 2 cuillères à soupe, hachées
échalotes 2 cuillères à soupe, hachées
légumes verts printaniers 8, blanchi et rafraîchi
persil 2 cuillères à soupe, hachées
sauce brune de poisson (voir ci-dessous) 100ml
Pour la sauce brune de poisson
os de flétan hachés, y compris les têtes mais sans les yeux 2 kg, lavées et séchées
échalotes 3, haché grossièrement
ail 1 tête
vin rouge 125 ml
bouillon de poulet brun 2 litres
thym 10 branches
feuilles de laurier 2
beurre mou 30g
Pour faire la sauce, chauffez le four à 180°C/thermostat 4 et faites rôtir les os de flétan dans un plat à rôtir avec les échalotes et l'ail pendant 30 minutes. Verser dans une grande casserole à fond épais, recouvrir de bouillon et d'herbes fraîches, laisser mijoter 10-15 minutes, passer au tamis et réduire de moitié. Épaissir avec du beurre à la fin.
Pour cuire le flétan, mettre un peu d'huile dans une poêle antiadhésive puis ajouter le poisson et l'ail écrasé ainsi que les feuilles de laurier et le thym. Lorsqu'il est coloré sur une face, retournez-le et ajoutez 30 g de beurre. Quand il commence à mousser et que le poisson est cuit, sortez les filets et laissez-les reposer. Ajouter ensuite le reste du beurre, et quand il commence à mousser ajouter les marrons, puis le citron, les câpres et les échalotes. Cuire quelques minutes puis ajouter la verdure printanière et le persil et assaisonner de fleur de sel.
Mettez le poisson dans une assiette et versez dessus la sauce de poisson et ajoutez la garniture.
Socialeatinghouse.com
Un soupçon de piment se retrouve parfois dans les plats du sud de l'Italie comme celui-ci, mais il ne doit pas dominer.
Pour 4 personnes
spaghettis séchés 300-350g
huile d'olive 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour arroser
piment rouge frais ½ cuillère à café de gousses d'ail épépinées et finement tranchées
2, finement tranchées
petites palourdes 500 g, frottés
vin blanc un peu
de persil plat 2 cuillères à soupe finement hachées
sel et poivre noir fraîchement moulu
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les spaghettis environ 7 à 8 minutes, ou selon les instructions du paquet, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle profonde à feu moyen. Ajouter le piment et l'ail et cuire pendant 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les palourdes dans la poêle avec le vin. Couvrir et cuire à feu assez vif pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Retirer du feu, puis retirer et jeter les palourdes qui ne se sont pas ouvertes.
Égouttez les spaghettis et ajoutez-les aux palourdes. Incorporer le persil et arroser d'un filet d'huile d'olive si cela semble sec. Assaisonner au goût et servir immédiatement.
Extrait de Cucina par Angela Hartnett (Ebury, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 18 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Pour 4
turbot 4 filets de 150g
beurre 120 g, ramollies
échalotes 30 g, haché très finement
vin blanc 100 ml
bouillon de poisson 250 ml
moutarde complète 1 cuillère à soupe
tomate 1 gros persil blanchi, pelé, épépiné et coupé en dés
persil 1 cuillère à café, finement haché
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
tagliatelles fraîches servir
Préchauffer le four à 140C/gaz 1. Beurrer légèrement un plat allant au four ou un plat à gratin et parsemer d'échalotes. Poser dessus les filets de turbot et verser le vin blanc et le fumet de poisson sur les filets. Couvrir de papier d'aluminium beurré. Porter à ébullition sur la plaque de cuisson, puis transférer dans le four préchauffé et cuire 8 à 10 minutes. Disposez les filets sur un plat de service chaud, couvrez et réservez au chaud.
Faites réduire le bouillon de cuisson des trois cinquièmes et incorporez petit à petit le reste du beurre. Incorporer la moutarde et vérifier l'assaisonnement. Saupoudrer de dés de tomates et de persil haché et verser sur le turbot. Servir avec des tagliatelles fraîches.
Donne 10 burgers
Pour les galettes de coléoptère
échalotes bananes 4 gousses d'ail
finement hachées 8, finement hachés
Piments rouges hollandais 6, épépiné et finement haché
huile d'olive
filet de lieu noir 1,5 kg, sans os ni peau, en dés
ciboulette 5 cuillères à soupe d'
œufs hachés 3, pour lier
la chapelure 250g
sel de mer et poivre
Pour la relish
échalotes bananes 6, haché grossièrement
huile d'olive
vinaigre de cidre 200ml
cidre sec 1 litre
thym 3 cuillères à café, hachées
sucre en poudre 200g
pommes 4, pelé et haché
moutarde entière 5 cuillères à soupe
petits pains 10
tomates boeuf 3 tranches de
feuilles de roquette 200g, lavées
échalotes marinées (voir recette ci-dessous) 100g
Pour faire la relish, faites suer l'échalote hachée dans un peu d'huile d'olive pendant 2 minutes dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le vinaigre, le cidre, le thym et le sucre et réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Lorsque le mélange est sirupeux, ajouter la pomme et cuire jusqu'à ce que la pomme soit tendre puis ajouter la moutarde. Assaisonnez de sel et de poivre et réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin dans un bocal avec un couvercle bien ajusté.
Pour réaliser les galettes de lieu noir, faire suer l'échalote, l'ail et le piment dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes. Retirez le mélange de la casserole et laissez-le refroidir.
À l'aide d'un robot culinaire, en deux fois, mélanger le lieu noir pendant 1 minute. Placer tous les poissons dans un bol à mélanger et ajouter le mélange d'échalote et de piment, la ciboulette, les œufs et la chapelure et bien mélanger avec les mains jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Assaisonner de sel et de poivre.
A ce stade, il est bon de faire frire un petit morceau du mélange à galettes pour goûter l'assaisonnement en testeur, puis vous pouvez ajuster l'assaisonnement à votre guise. Lorsque vous êtes satisfait de la saveur, divisez le mélange en boules de 100 g, puis façonnez-les en forme de galettes. Déposez les galettes sur un plateau et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour cuire les galettes, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez un peu d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les galettes et faire revenir 2 minutes de chaque côté. Placer les galettes sur une plaque allant au four et mettre au four pendant 3 minutes.
Pendant qu'ils cuisent, tranchez vos petits pains et ajoutez un filet d'huile d'olive suivi d'une ou deux tranches de tomate, de roquette et de quelques échalotes marinées (pour mariner les échalotes, faites bouillir ensemble 50 g de sucre, 50 ml de vinaigre de vin rouge, 50 ml de vin rouge , puis versez sur 2 échalotes émincées et laissez reposer 2 heures).
Sortir les galettes du four et les déposer sur la roquette et les échalotes. Garnir les galettes d'un peu de relish et servir avec des feuilles de roquette et des tomates plus assaisonnées.
Des fruits de mer britanniques de Nathan Outlaw, (Quadrille, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 17 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
