Il n'y a pas de poisson, pas de fruits de mer et pourtant c'est une vague de saveurs saumâtres sur un toast croustillant et moelleux.
Pour 4 personnes
Pour le pain
pommes de terre 300 g de
sel ½ cuillère à café de
levure 1 cuillère à café de
sucre 2 pincées
farine ordinaire 150g
farine de seigle 75g
flocons d'avoine 30g
Pour le beurre d'algues
algues (laitue de mer et goémon, disponible en ligne) 30g
beurre 80g
échalotes 1
citron finement haché ½ cuillère à café
Tabasco 3 gouttes
Pour la garniture
feuilles d'huîtres 8
bourrache 1 barquette
Faire le pain. Épluchez d'abord les pommes de terre puis lavez-les et coupez-les en morceaux de 3 cm. Placer dans une petite casserole, couvrir avec 2 cm d'eau et ½ cuillère à café de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Égouttez les pommes de terre dans une passoire en conservant 60 ml d'eau de pomme de terre et gardez-les de côté pour qu'elles refroidissent. Ajouter la levure à l'eau de pomme de terre avec le sucre et mélanger pour dissoudre, puis ajouter 1 cuillère à soupe de farine blanche. Bien mélanger avec un fouet. Couvrez ce levain de levure avec du film alimentaire et laissez lever dans un endroit chaud pour qu'il double de volume.
Dans un batteur avec une pale, défaire les pommes de terre pendant 30 secondes puis passer au crochet, ajouter la farine blanche et de seigle, le levain levain et le sel. Mettez la vitesse lente pour commencer puis augmentez la vitesse pour bien mélanger – cela donnera une pâte assez sèche. Arrêtez le batteur et placez la pâte sur le plan de travail.
Préchauffer le four à 220C/thermostat 7.
Pétrir la pâte avec la paume de la main pendant 10 minutes. La pâte deviendra plus humide au fur et à mesure que vous la travaillerez. Saupoudrer de farine petit à petit pour éviter que la pâte ne colle aux mains et au plan de travail. Après 10 minutes, il devrait être assez élastique. Étirez un peu de pâte pour la tester.
Façonner une boule avec la pâte, saupoudrer de farine, puis envelopper légèrement dans un torchon propre et placer dans un endroit chaud pendant environ 45 minutes. La pâte va presque doubler de volume.
Placer la pâte sur une surface légèrement farinée et saupoudrer de flocons d'avoine. Avec la paume de la main, aplatir délicatement pour former un rectangle de 30 x 20 cm. Pliez à partir du haut les 3-4 premiers cm et scellez le long de la ligne avec votre doigt pour le sceller doucement tout le long. Répétez cette opération deux fois, puis pour le dernier (quatrième), scellez le long de la couture de ce qui est maintenant une forme de bûche. Placer la bûche sur une plaque à pâtisserie mince farinée dans un endroit chaud. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 45 minutes. La pâte va lever et sera douce et spongieuse au toucher.
Cuire à four chaud pendant 45 minutes en baissant la température à 180°C/thermostat 4 au bout de 20 minutes. Pulvériser avec de l'eau toutes les 5 minutes. Reposez-vous au moins 30 minutes avant de trancher.
Pour faire le beurre d'algues, plonger les algues dans de l'eau bouillante puis les égoutter, les rafraîchir et les hacher finement. Mélanger avec tous les ingrédients pour le beurre.
Coupez 4 tranches de pain de mie, toastez légèrement puis laissez refroidir un peu avant de tartiner avec le beurre aux algues. Collez les feuilles d'huîtres et la bourrache pour donner l'impression qu'elles poussent sur le pain grillé. Servir immédiatement.
J'utilise cette technique de compression de pastèque depuis quelques années maintenant parce que j'aime la saveur et la texture qu'elle permet d'obtenir. Les saveurs sucrées et salées rafraîchissantes en font un plat d'été parfait.
Pour 4 personnes
filet de saumon 320g
huile d'olive
sel et poivre
tranche épaisse de pastèque, avec la peau 400g
graines de fenouil grillées ½ cuillère à café, écrasé
pêches mûres fraîches 2
Basilic grec, cueilli 2 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette
huile d'olive 4 cuillères à soupe de
jus de citron vert 1 cuillère à café de
jus de citron 1 cuillère à soupe de
cordial de fleur de sureau 2 cuillères à café de
sel et poivre
Badigeonner le saumon d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Déposer dans un petit plat à four, côté peau vers le bas, et mettre au four à 80°C pendant 15 minutes. Je pense que le saumon a meilleur goût s'il n'est pas complètement cuit jusqu'au centre, alors vérifiez après 15 minutes et s'il est suffisamment cuit, retirez-le et laissez reposer. A la sortie du four, recouvrir d'un film alimentaire percé de quelques trous et laisser refroidir.
Ensuite, retirez la peau et la partie blanche autour de la tranche de pastèque. Assaisonner de sel des deux côtés et saupoudrer de graines de fenouil, également des deux côtés. Au restaurant, on emballe la pastèque sous vide pour en extraire l'air qui donne à la chair une texture merveilleusement différente. Ce résultat peut être obtenu de près en serrant la tranche de pastèque entre deux feuilles de film alimentaire avec une plaque sur le dessus et un poids pour la pousser vers le bas. Laisser reposer au moins 20 minutes.
Pour faire la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un petit bol avec un petit fouet et vérifiez l'assaisonnement.
Enfin, lavez les pêches sous l'eau courante froide puis coupez chacune en 8 tranches. Emiettez le saumon. Couper la pastèque en cubes et répartir dans les assiettes avec les pêches et le saumon. Saupoudrez les feuilles de basilic sur le dessus puis, à l'aide d'une cuillère, versez la vinaigrette sur chaque assiette avant d'assaisonner d'une pointe de poivre noir fraîchement moulu.
L'histoire raconte que pour 20 piments, il y en a un piquant. À la fin de l'été, c'est plutôt cinq sur 20. Des saveurs espagnoles propres en harmonie dans une assiette.
Pour 4 personnes
morue salée (bacalao) 100g
filet épais de cabillaud frais 400g
olives noires dénoyautées à l'huile 100g
huile d'olive (pour l'huile d'olive noire) 150 ml plus 2 cuillères à soupe
poivrons padron 24
sel marin
amandes entières pelées 20, légèrement grillé
poivre une mouture
La veille, prenez le bacalao non cuit et râpez-le à la fourchette. Ce mélange servira d'arôme, donc si vous en obtenez beaucoup, mettez-le dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur pendant au moins un mois pour l'utiliser plus tard dans un autre plat ou congelez-le. Déposer le morceau de cabillaud frais sur une grande feuille de film alimentaire côté peau vers le bas et recouvrir le dessus (côté chair) d'une fine couche de bacalao. Enveloppez fermement puis placez sur une assiette, côté peau vers le bas pour durcir légèrement pendant la nuit.
Le jour J, laver les olives noires dans une passoire sous l'eau courante froide puis les déposer sur un torchon et les éponger.
Tapisser une plaque métallique allant au four de papier sulfurisé et y déposer les olives. Mettre au four à 100C/thermostat ¼ pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que les olives soient dures entre deux doigts.
Dans un mélangeur, mélanger l'huile d'olive et les olives séchées jusqu'à ce qu'elles soient complètement lisses. A ce stade, l'huile d'olive sera noire foncée et très concentrée en saveurs d'olive. Verser dans une bouteille en plastique compressible et placer au réfrigérateur.
Environ 30 minutes avant de manger, retirez la morue du film alimentaire et grattez la morue salée. Faites chauffer une petite poêle avec un peu d'huile d'olive puis placez le cabillaud côté peau et faites cuire à feu moyen pendant une minute puis enfournez à 180°C/thermostat 4 pendant environ 5 minutes, retirez du feu et réservez de côté recouvert de papier d'aluminium.
Dans une poêle, faites chauffer un film d'huile d'olive et faites revenir les poivrons en les retournant de temps en temps pendant environ 2 minutes. Une fois cuit saupoudrer de sel.
Répartir les poivrons dans les assiettes, puis émietter le cabillaud et disposer autour des poivrons. Dispersez les amandes grillées (elles peuvent être préalablement grillées dans une poêle à sec), puis pressez délicatement un filet d'huile d'olive noire entre les ingrédients dans l'assiette.
Je suis devenu un peu obsédé par la cuisine dans les feuilles car elles protègent les aliments de la chaleur directe mais aident à conserver l'humidité et les saveurs.
Pour 4 personnes
poitrine de porc 300g
huile végétale 2 cuillères à soupe
sel et poivre
Pour le glaçage
Sauce Worcestershire 1 cuillère à soupe
ketchup de tomates 2 cuillères à soupe
miel 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
sel et poivre
Sauce HP 1 cuillère à soupe
pâte de tomate 1 cuillère à café
orange 1 tranche
Pour le tamale
épi de maïs avec enveloppe 4
huile d'olive 4 cuillères à soupe
oignon brun moyen 1, finement haché
ail 3 clous de girofle finement hachés
thym citronné ½ cuillère à café
piment chipotle séché 1 cuillère à café, haché finement
jus de pomme 200 ml
quinoa 1 cuillère à soupe bombée
Pour la salsa
poivron rouge ½
petit oignon rouge ¼
tomate 1
concombre morceaux de 5 cm
huile d'olive 3 cuillères à soupe
ail ½ clou de girofle
citron vert ½, jus
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Badigeonnez la poitrine de porc d'huile, assaisonnez de sel et de poivre noir et placez-la dans un petit plat à four, côté peau vers le haut, dans le four chaud pendant 10 minutes.
Pour faire le glaçage, dans un plat, mélanger tous les ingrédients du glaçage avec 100 ml d'eau et verser sur la poitrine de porc. Rouler la poitrine dans le mélange de glaçage pour obtenir une couche uniforme, couvrir de papier d'aluminium et baisser la température du four à 150°C/thermostat 2. Cuire pendant 30 minutes, en retournant la poitrine de porc toutes les 5 minutes, en l'enrobant bien de sauce à chaque fois. Gardez recouvert de papier d'aluminium pour éviter que le porc ne se dessèche. S'il s'agit d'un morceau de porc épais de plus de 4 cm, il faudra encore 10 minutes.
Pour faire le tamale, retirez délicatement l'enveloppe de l'épi, en veillant à le garder entier. Avec un couteau bien aiguisé, coupez le maïs de l'épi et gardez l'enveloppe de côté.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter l'oignon, l'ail, le thym citronné et le chipotle finement haché. Cuire en remuant doucement jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés - à ce stade, ajouter le maïs et le jus de pomme. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter doucement à feu doux.
Après 15 minutes, en gardant les ingrédients dans la casserole, utilisez un mélangeur à main pour réduire en pâte trois ou quatre fois - commencez à casser du maïs et à libérer une partie de l'amidon. Ajouter le quinoa, bien mélanger, couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux pendant encore 10 minutes. Verser le mélange dans un bol frais, puis laisser refroidir.
Pour façonner le tamale, sur un plan de travail superposer les feuilles d'épis pour faire quatre croix. Placez des quantités égales du mélange au milieu, puis pliez le côté droit vers la gauche, puis le haut vers vous, puis le gauche vers la droite, et enfin le devant vers le haut pour compléter le colis. Serrez soigneusement chaque colis avec un bout de ficelle.
Pour faire la salsa, mélanger le poivron rouge, l'oignon rouge, la tomate et le concombre dans très peu d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre puis les saisir sur une plaque chauffante en fonte très chaude pour obtenir de belles rayures noires. Placer dans un mélangeur, ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre, l'ail et le jus de citron vert - mélanger jusqu'à très fin et tester l'assaisonnement.
Déposer le tamale sur la plancha en fonte pour le colorer des deux côtés. Éteignez le feu et laissez sur la plaque chauffante pour laisser l'intérieur du tamale se réchauffer. Couper la poitrine de porc en quatre. Dans chaque assiette, déposer le tamale avec un petit morceau de poitrine de porc et la salsa (servir en carafe). Coupez les feuilles supérieures du tamale avec des ciseaux et servez.
J'aime la façon classique de servir les asperges trempées dans un œuf à la coque, et je pense que la riche onctuosité de l'œuf trouve ici un écho avec la purée d'aubergine et de miso.
Pour 4 personnes
asperges anglaises 16
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour la purée d'aubergine et miso
aubergine 1 moyen
citron ½, jus
poivre
purée de miso blanc (des supermarchés) 2 cuillères à soupe
huile d'olive 30ml
Pour les oignons frits
faire revenir l'oignon 1, garder entier et trancher
saler
huile végétale pour la friture
farine 2 cuillères à soupe
feuilles de capucine 20 (ou cresson pour le goût poivré)
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Pour préparer les oignons, séparez les rondelles des tranches, placez-les sur une assiette, saupoudrez de sel et mettez de côté.
Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur et entailler la chair avec un couteau. Frotter avec le jus de citron, poivrer, arroser d'un peu d'huile d'olive et envelopper dans un grand morceau de papier d'aluminium. Placer sur un plat dans le four préchauffé pendant 20-25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir dans le papier d'aluminium.
Ouvrez le papier d'aluminium au-dessus d'un bol pour vous assurer de récupérer tout le jus, placez l'aubergine à plat sur une assiette et versez la chair cuite à l'aide d'une cuillère, en gardant la peau de côté. Placer la chair dans un bol avec le jus et ajouter la purée de miso, puis mettre tous les ingrédients dans un mixeur, ajouter les 30 ml d'huile d'olive restants et mixer pour former une purée lisse. Assaisonner – un peu de jus de citron peut être nécessaire.
Coupez les extrémités dures des asperges si nécessaire, roulez-les dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez et laissez mariner 10 minutes. Je les fais cuire directement sur un gril plat (plancha). Faites griller les deux côtés pendant 90 secondes chacun, puis étalez-les sur un plat - ne les placez pas l'un sur l'autre car ils continueront à cuire.
Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle avec de l'huile végétale, sur 2 cm de profondeur. Séchez les rondelles d'oignon, mélangez-les dans la farine et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Placez-les sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.
Pour finir, répartir la purée de manière égale sur les quatre assiettes, disposer les asperges avec les rondelles d'oignon et terminer par les feuilles de capucine (ou de cresson).
La façon dont ce plat est servi apporte du théâtre à la table et les saveurs intenses de l'eau de tomate, le riche homard suivi d'un bon coup de vodka fonctionnent vraiment.
Pour 4
tomates anciennes 200g, à température ambiante
homard 1, environ 500g
sel et poivre
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à café
vinaigre de xérès ½ cuillère à café
basilic grec, cueilli 1 cuillère à soupe
Pour l'eau de tomate
de bonnes tomates grappe bien mûres 600g
céleri 1 bâton
basilic environ 6 feuilles
sucre ⅓ càc
vinaigre de Xérès 1 cuillère à café
fleurs de fenouil 1 cuillère à café, hachée
raifort fraîchement râpé 1 cuillère à café
sel et poivre
vodka 4 cuillères à soupe (ou au goût)
des glaçons 3
Assurez-vous que les tomates anciennes sont à température ambiante.
Pour faire l'eau de tomate, divisez les tomates en grappes et ajoutez-les au mélangeur avec le bâton de céleri, le basilic, le sucre, le vinaigre de xérès, les fanes de fenouil, le raifort, le sel et le poivre. Mixez jusqu'à consistance lisse, puis versez dans une mousseline, dans un tamis, au-dessus d'un bol. Fermez la mousseline hermétiquement avec un morceau de ficelle et laissez au-dessus du bol pour que le liquide s'écoule lentement. Au bout d'une demi-heure, placez une petite assiette sur le paquet de mousseline et placez dessus un poids de 1 kg pour aider à comprimer le jus. Vérifiez l'assaisonnement et réservez.
Portez à ébullition une grande casserole avec 2 litres d'eau et ajoutez 1 cuillère à soupe de sel. Plongez le homard dans la casserole et maintenez-le enfoncé avec une cuillère, revenez à ébullition puis baissez le feu à frémissement et faites cuire le homard pendant 8 minutes, éteignez le feu et laissez reposer 2 minutes. Soulevez le homard hors de l'eau avec des pinces et plongez-le dans l'eau froide pendant une minute, puis égouttez-le dans une passoire.
Au bout de 10-15 minutes lorsque le homard est froid, ouvrez-le, retirez la chair et coupez-le en médaillons circulaires. Placer dans un bol avec les tranches de tomates anciennes, assaisonner avec une touche d'huile d'olive et de vinaigre de Xérès. Bien mélanger et servir des quantités égales au milieu de chaque bol. Garnir de basilic grec.
Versez 380 ml d'eau de tomate dans un shaker, ajoutez la vodka et 3 glaçons. Placez le bol devant votre invité, secouez le "cocktail" à table et versez-le uniformément sur chaque portion.
La façon dont les poires pochées contrastent avec la pâte friable et la garniture au brownie légèrement gluante est vraiment satisfaisante.
Donne 8 portions
Pour les poires pochées
eau 1 litre
sucre 250g
citron jus de ½
poires 8, entier et pelé
Pour la garniture du brownie
chocolat noir 185g
beurre 185 g
gros œufs 3
sucre roux clair 275g
poudre de cacao 40g
boutons de chocolat blanc 100g
Pour le fond de tarte
farine 240g
beurre mou 180 g d'
eau 60ml
sel une pincée
Vous aurez également besoin de
moule à tarte de 28 cm
Pour cuire les poires pochées, placez l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole moyenne et portez à ébullition pour dissoudre le sucre. Placer les poires entières et pelées dans une casserole avec suffisamment de sirop pour les recouvrir avant d'ajouter un morceau de papier sulfurisé (avec un trou au milieu pour permettre à la vapeur de s'échapper). Porter à ébullition, laisser mijoter 10 minutes ou jusqu'à ce que les poires soient tendres. Refroidir dans le sirop.
Pour réaliser le brownie, faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Placez les œufs et le sucre dans un bol et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux, puis versez le mélange de chocolat fondu dessus. Ajouter ensuite le cacao en poudre et incorporer à l'aide d'une spatule en plastique. Ajouter les boutons de chocolat blanc et mélanger. Mettez de côté.
Pour faire la pâte, déposer la farine sur un plan de travail. Faire un puit au centre et ajouter le sel et le beurre ramolli. Amenez lentement la farine au centre et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture friable. Ajoutez ensuite de l'eau et travaillez la pâte avec les paumes de vos mains jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Envelopper dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Une fois la pâte refroidie, abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur et tapisser le moule à tarte en s'assurant que tous les côtés sont pressés afin qu'il colle contre le côté en éliminant les bulles d'air. Laisser un léger surplomb tout autour du moule et cuire à blanc à 200°C/thermostat 6 avec des haricots blancs, jusqu'à une belle couleur dorée.
Retirer les haricots et verser le mélange au chocolat. Coupez la poire en deux, au milieu, de manière à avoir une section supérieure et inférieure et poussez les huit sommets autour de l'extérieur de la tarte. Ensuite, creusez le milieu des sections inférieures et coupez-les en deux morceaux. Comme vous aurez trop de poires, vous ne voudrez utiliser que la moitié des sections inférieures de poires pour cette recette. Couper à nouveau en deux avant d'ajouter au centre de la tarte et entre les dessus.
Réduisez la température du four à 180 °C/thermostat 4. Faites cuire pendant 20 à 25 minutes ou moins si vous l'aimez gluant au milieu.
