Mettre 350 g de dos de cabillaud, coupé du gros bout du poisson, dans une grande casserole peu profonde avec le jus de deux citrons, 40 g de beurre et un demi-bouquet d'estragon haché. Ajouter une feuille de laurier et six grains de poivre noir, puis porter à ébullition, baisser le feu, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à ce que le poisson soit opaque. Retirez le poisson avec une tranche de poisson et gardez-le au chaud. Ajouter la demi-botte restante d'estragon haché, une cuillère à café de câpres et trois cuillères à soupe de crème fraîche.
Vérifiez constamment la texture du poisson. Il est prêt lorsqu'un gros flocon de poisson peut être facilement écarté du suivant, mais doit rester ferme et blanc comme neige. La sauce caille naturellement légèrement.
Essayez la même recette mais utilisez du saumon au lieu de la morue et utilisez un bouquet de cerfeuil au lieu de l'estragon. Le grondin est également une possibilité, tout comme l'églefin, et restez simple en utilisant du persil plat.
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