Certains aliments exercent une attraction presque narcotique, des choses si tentantes que l'envie d'en redemander est presque irrésistible. Pour beaucoup, c'est du chocolat. Je peux prendre beaucoup de chocolat, avec grand plaisir, mais je peux aussi en laisser. Le caramel, cependant… le caramel m'accroche profondément et me garde près de moi.
Je ne sais pas qui a découvert que brûler sérieusement du sucre était une bonne idée, mais je leur tire mon chapeau. Transformer le sucre blanc comme neige en une lave brillante et brun foncé qui durcit comme du verre le réinvente à peu près comme ingrédient. Il ne délivre plus une simple douceur neutre; il acquiert une gamme sophistiquée de notes aromatiques et amères qui incluent le cuir, la vanille, le tabac et le café. Vous pouvez ensuite associer votre caramel à toutes sortes d'autres ingrédients - crème, noix, agrumes, pour ne citer que trois classiques - et porter le mélange de sophistications à un nouveau niveau.
Si vous n'avez jamais fait de caramel, essayez-le. Cette tentatrice aux reflets dorés a la réputation d'être difficile, et je ne nierai pas que vous avez besoin d'une bouteille pour l'approcher pour la première fois, mais le processus est très simple. La caramélisation est le point auquel le sucre fondu devient si chaud que ses molécules commencent à se décomposer. Pour citer le brillant Harold McGee dans On Food &Cooking, "Cette destruction déclenche une cascade remarquable de création chimique... Plus on cuit de sucre, moins il reste de sucre et de douceur, et plus il devient sombre et amer." Prenez-le jusqu'au noir, cependant, et il devient horriblement amer.
Attraper le caramel au point de perfection, lorsque la douceur, l'amertume et ces arômes riches sont dans un équilibre exquis, revient à la confiance. Plus vous faites de caramel, mieux vous y parviendrez. Même les cuisiniers expérimentés (moi y compris) font parfois des cauchemars lorsque le sucre fondu se rassemble en morceaux gluants, ou lorsqu'un moment d'inattention se traduit par quelque chose de noir et non comestible. Mais, à part devoir nettoyer la casserole et recommencer, ce n'est pas grave. Le caramel, malgré sa saveur luxueuse et son apparence élégante, est non seulement rapide, mais aussi bon marché que des chips (à proprement parler, bon marché comme du sucre).
En règle générale, je préfère le sucre doré au blanc car il est moins raffiné. Cependant, si vous faites un caramel "humide", le sucre doré peut rendre difficile l'évaluation de la nuance. Certains chefs disent également que les impuretés naturelles des sucres dorés signifient qu'ils ne caramélisent pas proprement. J'ai trouvé que c'était le cas avec une ou deux marques – elles peuvent produire un curieux caramel opaque – mais j'en ai trouvé d'autres qui fonctionnent très bien. Vous préférerez peut-être, pour votre première incursion, utiliser un sucre blanc, mais dès que votre confiance est en place, il n'y a aucune raison de ne pas passer à une variété dorée. Le caramel peut être fait avec du sucre en poudre ou du sucre semoule. A la poussée, je préfère la roulette, car je trouve qu'elle fond plus facilement.
Un mot d'avertissement :le caramel fondu est extrêmement chaud - le sucre commence à brunir à environ 170 °C. Ainsi, afin d'éviter de très vilaines brûlures, ne le touchez et ne le goûtez jamais tant qu'il n'a pas complètement refroidi. Une fois qu'il l'aura fait, vous ne pourrez plus lui résister, ni à n'importe quel plat délicieux que vous en aurez créé.
Il s'agit d'un caramel "sec", produit par simple fonte du sucre. C'est rapide à faire, même si c'est un peu effrayant en attendant que les granules de sucre fondent doucement. Si vous vous sentez nerveux, vous pouvez faire un caramel "humide" en ajoutant deux cuillères à soupe d'eau au début, en dissolvant le sucre à feu doux, puis en faisant bouillir jusqu'à ce qu'il soit doré. Vous obtenez le même résultat final, mais cela prend plus de temps et le sirop bouillonnant rend un peu plus difficile l'évaluation de la couleur.
100 g de sucre semoule ou semoule
Choisissez une bonne casserole à fond épais ou une petite poêle à frire – les casseroles fines et métalliques conduisent la chaleur de manière inégale. Vous voulez également une casserole avec une base raisonnablement large, de sorte que le sucre soit en une fine couche, ce qui l'aide à fondre rapidement et uniformément. Une poêle en acier inoxydable est préférable à une poêle à fond noir, afin que vous puissiez voir la couleur du caramel.
Versez le sucre dans la casserole, secouez doucement pour le répartir uniformément et mettez à feu moyen-doux. Après quelques minutes, le sucre commencera à fondre sur les bords. Secouez-le et agitez-le doucement lorsqu'il commence à se liquéfier et à brunir. (Vous pouvez le remuer, mais faites preuve de retenue - le fait de remuer peut le faire recristalliser.) Au moment où tout le sucre a fondu, une partie sera assez brune. Cuire pendant une minute ou plus, en remuant doucement la casserole, jusqu'à ce que le sirop ait pris une riche couleur caramel - brun doré foncé avec une teinte rougeâtre. Gardez votre sang-froid et laissez-le cuire complètement – le caramel insuffisamment cuit est pâle, doux et fade. Lorsqu'il est prêt, utilisez immédiatement votre caramel, s'il reste dans la poêle, même hors du feu, il continuera à cuire puis prendra.
Il s'agit d'un pud classique, crémeux et sucré avec un joli murmure d'amertume du caramel. Il est généralement aromatisé uniquement à la vanille, mais j'aime la douce chaleur que procure le zeste d'orange. Pour six personnes.
1 quantité de caramel de base
3 gros œufs, plus 2 jaunes
50g de sucre semoule
Zeste finement râpé d'1 grosse orange
½ gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille)
500 ml de lait entier
Chauffez le four à 150°C/300°F/thermostat 2 et préparez un plat à soufflé ou un petit plat à four profond similaire d'une capacité d'environ un litre. Faire le caramel comme avant. Quand c'est la bonne couleur, retirer du feu et ajouter délicatement deux cuillères à soupe d'eau chaude. Attention :le caramel va bouillir et cuire à la vapeur férocement. Il formera également des grumeaux, mais pas de panique :continuez à remuer jusqu'à ce qu'il soit à nouveau lisse, puis versez dans le plat. Retournez le plat pour que le caramel remonte un peu sur les côtés, puis laissez prendre.
Mettez tous les œufs, le sucre et le zeste d'orange dans un bol, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille (ou de l'extrait) et fouettez. Mettez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée (le cas échéant), portez juste en dessous de l'ébullition, puis versez sur le mélange d'œufs et fouettez. Filtrer la crème anglaise obtenue sur le caramel pris.
Mettez le plat dans un plat à rôtir et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des côtés du moule. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise avec un peu d'oscillation (le temps peut varier en fonction des dimensions de votre plat, alors vérifiez tôt). Retirer du moule, laisser refroidir, puis réfrigérer pendant au moins quelques heures et jusqu'à deux jours.
Pour servir, passez la pointe d'un couteau bien aiguisé autour du bord de la crème anglaise, pour la libérer. Placez une assiette profonde sur le dessus (il y aura beaucoup de caramel liquide qui attendra de déborder), inversez et le caramel tombera sur l'assiette. Versez/grattez le caramel du plat et sur le pud, et servez.
Délicieux en gros morceaux dispersés sur de la crème glacée ou sur n'importe quel pud crémeux, surtout s'il y a des fruits impliqués, comme des pêches rôties ou des framboises fraîches. Alternativement, blitz et ajouter aux truffes au chocolat maison. Changez les noix, si vous le souhaitez - les amandes émondées et les noisettes pelées conviennent également.
1 quantité de caramel de base
50 g de moitiés de noix, grossièrement concassées
½ cuillère à café de sel de mer feuilleté
Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faire le caramel comme ci-dessus et, lorsqu'il atteint la bonne couleur, incorporer les noix et verser une boule collante sur le papier sulfurisé. Étalez au mieux, saupoudrez de sel et laissez prendre. Casser en petits morceaux avec un objet contondant comme un rouleau à pâtisserie et conserver dans un contenant hermétique.
Irrésistible tel quel, bien que vous puissiez ajouter une touche inhabituelle et délicieuse en y ajoutant une pincée de cumin moulu. À utiliser sur les glaces et dans les coupes glacées, les puddings aux fruits ou les crêpes. Donne environ 300 ml.
Caramel de base fait avec 150g de sucre
50 g de beurre non salé, à température ambiante, coupé en petits morceaux
150 ml de crème double, idéalement pas froide
Une bonne pincée de sel
Faites doser vos ingrédients. Préparez le caramel comme avant. Lorsqu'il atteint la bonne couleur, retirer du feu, ajouter le beurre et laisser fondre – attention, le caramel va bouillonner et s'évaporer. Incorporer délicatement le beurre fondu dans le caramel - ne vous inquiétez pas s'il ne semble pas s'amalgamer complètement à ce stade. Maintenant, en travaillant rapidement mais de manière contrôlée, ajoutez la crème petit à petit, en remuant chaque ajout avant d'ajouter le suivant, et en ajoutant le sel à mi-chemin, jusqu'à ce que vous ayez une sauce lisse et veloutée. Il peut y avoir quelques morceaux collants qui se cachent sur les bords de la casserole, mais si votre caramel était lisse au départ et que vous travaillez rapidement, vous ne devriez pas avoir de grumeaux cristallisés. Si cela se produit, mettez la sauce à feu doux et remuez pour les dissoudre au maximum, puis passez au tamis. Servez chaud ou à température ambiante. Il se conserve une semaine au réfrigérateur, et peut être réchauffé doucement.
