Je ne sais pas où se sont cachés tous les abricots au cours des dernières années, mais en ce moment, il semble y avoir un afflux des plus beaux fruits cramoisis que j'aie jamais vus. Leur saveur est subtile, il faut donc faire attention à ne pas la gâcher avec des épices fortes ou une cuisson excessive, mais en macérant ou en pocher lentement, vous pouvez renforcer la saveur sans la dominer.
Une simple tarte aux amandes est la façon classique de mettre en valeur les fruits à noyau, et ici cette délicate pâte brisée de seigle léger ajoute une saveur de céréales grossièrement taillées pour compenser la richesse scandaleuse de la garniture. J'ai utilisé du Grand Marnier pour l'aromatiser, à base d'eaux-de-vie d'orange amère et de cognac avec une saveur de marmelade de Séville, mais le brandy est très bien aussi. Mon moule à tarte était très profond - donc si vous avez un excès d'abricots, de pâte et de garniture, faites simplement quelques mini tartelettes dans un moule à muffins.
Pour la pâte sablée légère au seigle
100g de farine de seigle
50 g de farine ordinaire, plus un supplément pour rouler
25g de sucre glace
75 g de beurre non salé, froid et en cubes
2 jaunes d'œufs
1-2 cuillères à soupe d'eau froide
Pour les abricots
8-10 abricots, semi ou entièrement mûrs
50g de sucre semoule
25 ml de Grand Marnier ou de cognac
Pour la garniture aux amandes
100g de sucre semoule
75 g de beurre non salé, ramolli
150g d'amandes moulues
3 œufs moyens
25 ml de Grand Marnier ou de cognac
Amandes effilées pour finir
1 Réaliser la pâte en mettant les farines, le sucre et le beurre dans un bol, puis frotter le tout jusqu'à ce que tous les morceaux de beurre aient disparu. Ajouter les jaunes, puis bien mélanger avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte lisse et molle. Bien envelopper et réfrigérer pendant 30 minutes pour le raffermir légèrement.
2 Abaisser finement la pâte pour tapisser le fond et les parois d'un moule à tarte cannelé de 20 cm de profondeur. Réfrigérer pendant 5 minutes pour raffermir la pâte à nouveau, puis tapisser l'intérieur de papier antiadhésif alourdi de haricots à cuire. Cuire au four à 170 C/150 C ventilateur/335 F/thermostat 3 pendant 25 minutes, puis retirer délicatement le papier et les haricots et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer du four et laisser refroidir.
3 Pendant ce temps, coupez les abricots en deux et dénoyautez-les, placez-les dans un bol et mélangez avec le sucre. Versez dessus le Grand Marnier, mélangez à nouveau et laissez reposer une heure pour ramollir un peu.
4 Pour la garniture, battre le sucre et le beurre jusqu'à consistance lisse, incorporer les amandes puis incorporer les œufs, un à la fois, puis le Grand Marnier.
5 Versez le mélange dans le fond de tarte, égouttez les abricots (réservez le sirop), pressez-les dans la garniture, puis parsemez les amandes effilées sur le dessus. Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés.
6 Laisser refroidir, puis couper en quartiers et servir avec un peu du sirop réservé et de la crème légèrement fouettée, si vous le souhaitez.
