Tim Hughes serait utile d'avoir à vos côtés chez votre poissonnier local. "Plus il y a d'écailles sur le poisson, plus il sera frais", dit-il. "Les yeux doivent être brillants, les branchies très rouges et il ne doit y avoir aucune odeur." Il est également au courant de la durabilité :raie, appât blanc et anguille ne sont plus au menu des 10 restaurants qu'il supervise en tant que chef-directeur du groupe Caprice, dont J Sheekey à Covent Garden à Londres, où il a été chef de cuisine pendant sept ans. . "Nous demandons constamment d'où vient notre poisson", dit-il.
Vous avez besoin d'un couteau à filet bien aiguisé. Nous utilisons des couteaux Victorinox avec des manches en plastique noir et une lame de sept pouces (pour les gros poissons comme le saumon, vous aurez peut-être besoin d'une lame plus longue). Ils sont fins et assez flexibles pour que vous puissiez couper autour de la cage thoracique sans perdre de chair.
Vous aurez également besoin d'une pince à épiler pour retirer les arêtes, mais une pince à épiler fera l'affaire :à la maison, j'utilise la pince à épiler de ma femme quand elle ne regarde pas.
Votre poissonnier enlèvera généralement les écailles. Sinon, grattez-les de la queue à la tête à l'aide du bord émoussé du couteau, tenu légèrement incliné. Allez-y doucement, pour qu'ils n'aillent pas partout, et faites attention aux épines. Assurez-vous d'enlever toutes les écailles des deux côtés – si vous ne le faites pas, le couteau pourrait glisser et vous couper les doigts lorsque vous filetez. Passez ensuite le poisson sous l'eau froide et séchez-le avec du papier absorbant.
Je préfère laisser les tripes dedans :ils te soutiennent et ça veut dire que tu peux sauter une étape. Sur une planche plate, placez le poisson sur le côté, dos à vous. Arquez-le légèrement vers le haut et faites une incision autour de l'arrière de la tête, juste en dessous de la nageoire crânienne.
À partir de l'incision que vous avez faite à la tête, amenez le couteau tout le long de la colonne vertébrale jusqu'à la queue, en gardant la lame aussi près que possible de la colonne vertébrale. Assurez-vous de faire glisser le couteau, ne sciez pas.
A ce stade, si vous filetez du bar ou du grondin, vous rencontrerez une petite difficulté :la cage thoracique (côté tête du filet) est un peu bombée. Vous devez le casser en faisant glisser le couteau vers le bas avec un peu de force, tout en soulevant doucement la chair avec votre autre main. Une fois cassé, vous pouvez facilement retirer le filet du corps en coupant le long du bas.
Déposez le filet séparément et coupez-le autour, en enlevant la peau et le gras que vous n'allez pas manger.
Retournez le poisson et répétez l'opération. Ce côté est toujours un peu plus dur parce que tu as perdu un peu de soutien. Lorsque je coupe le long du corps, j'ai tendance à commencer par la queue. Lorsque vous avez pris les deux filets, retirez les entrailles et utilisez la carcasse pour faire du bouillon de poisson ou de la soupe.
Enfin, retirez les arêtes de chaque filet à l'aide d'une pince à épiler. Vous trouverez les os qui courent le long du milieu du filet du côté de la tête. Le bar en a généralement cinq ou six, mais vous en trouverez plus dans un poisson plus gros comme le saumon. Plus le poisson est frais, plus il est difficile de le sortir.
Essayez maintenant ces recettes…
Pour 4 à 6 personnes
filet de bar (de ligne de préférence) 600 g
limes 3 (1 pour la garniture)
oignon rouge moyen 1, pelé et finement tranché
concombre ½ pelé, coupé en deux et tranché finement
avocat mûr 1, coupé en dés de 1 cm
petit piment rouge doux 1, épépiné et finement haché
huile d'olive extra vierge 30 ml
coriandre ½ petit bouquet, haché grossièrement
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pelez le bar, retirez la viande brune et coupez-le en cubes de 1 cm. Placer dans un bol. Ajouter le jus de 2 citrons verts et laisser mariner 3 minutes. Ajouter l'oignon rouge, le concombre, l'avocat, le piment et l'huile d'olive et bien mélanger. Terminer avec de la coriandre hachée, du citron vert et assaisonner au goût.
Nous le servons au Oyster Bar avec du pain grillé ou du pain croustillant aux olives.
Pour 4 personnes
poivrons rouges 2
huile d'olive extra vierge pour la cuisson
courgettes 2, coupées en cubes de 2 cm
aubergine 1, coupée en cubes de 2 cm
oignon rouge de taille moyenne 1, pelé et haché grossièrement
ail 2 gousses, pelées et écrasées
origan frais 4 brins, hachés
vin blanc 100ml
sauce tomate passata 200ml
vert dénoyauté de bonne qualité olives 100g, coupées en deux
basilic ½ petit bouquet finement haché
sel et poivre noir du moulin
bar entier, écaillé, fileté et désossé (de ligne de préférence) 1,5kg, couper en 4 portions
Pour la pâte à frire pour fleurs de courgettes
eau glacée
farine de tempura (disponible dans les magasins chinois et japonais) 150 ml
huile de tournesol pour la friture
fleurs de courgettes 4 (disponible dans les marchés fermiers ou cultivez le vôtre)
Enrober légèrement les poivrons rouges d'huile d'olive et passer sous le gril à feu vif jusqu'à ce que la peau soit noircie de toutes parts. Mettre dans un saladier, couvrir de film alimentaire et laisser refroidir. Une fois refroidi, retirez les peaux, coupez-les en deux, ôtez les pépins et coupez-les en dés de 2 cm.
Faites chauffer un bon filet d'huile d'olive dans une poêle chaude à fond épais, et ajoutez les courgettes et l'aubergine par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retirer de la poêle. Essuyez la poêle avec du papier absorbant. Ajouter un autre filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons rouges, l'ail et l'origan jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la passata et réduire à nouveau de moitié. Ajouter ensuite les poivrons rouges, les courgettes, les aubergines, les olives et le basilic. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Réaliser la pâte pour les fleurs de courgettes frites en ajoutant lentement l'eau glacée à la farine de tempura dans un grand bol. Fouetter continuellement jusqu'à obtenir une consistance de crème liquide. Assaisonnez et réservez.
Enfin, faites chauffer une poêle antiadhésive. Ajouter un filet d'huile d'olive. Assaisonnez les filets de bar et faites-les cuire doucement côté peau pendant 5 minutes. Retourner et laisser cuire encore 4 minutes.
Pendant ce temps, versez 6 cm d'huile de tournesol dans une casserole moyenne à fond épais ou une friteuse. Chauffer à 160C. Si vous utilisez une casserole, soyez prudent car l'huile sera très chaude. Tremper les fleurs de courgette dans la pâte à tempura, secouer tout excès de pâte et les faire frire doucement par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer avec des pinces et déposer sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile. Assaisonner si nécessaire.
Pour servir, réchauffer les légumes; déposer une bonne cuillerée dans chaque assiette. Déposer le bar dessus et terminer par la fleur de courgette.
J Sheekey et J Sheekey Oyster Bar, 28-35 St Martin's Court, Londres WC2N 4AL; 020 7240 2565, j-sheekey.co.uk
