Salades, légumes farcis, curry de poisson et quelques moules en soupe :favoris de saison d'Observer Food Monthly, avec des vins assortis
À demain pour les cinq dernières recettes de la série
Les légumes farcis sont un excellent plat provençal à cuisiner pour une grande fête car vous pouvez les précuire et simplement les réchauffer juste avant de servir. Servir directement du plat de cuisson.
POUR 6
mini-aubergines 6
petites courges 6
oignons rouges 6
tomates mûres 6
huile d'olive 4 cuillères à soupe
tomates hachées de bonne qualité 1 boîte de 400 g
olives noires une poignée
de gousses d'ail 2, hachées
feuilles de sauge 12, hachées
feuilles de romarin 1 cuillère à soupe
feuilles de thym 1 cuillère à café
Pour la farce (farce)
couscous de semoule 200g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
eau bouillante environ 100 ml
feuilles de basilic 2 cuillères à soupe
persil plat 2 cuillères à soupe
fromage de chèvre doux 100g
chapelure séchée 2 cuillères à soupe
de gousses d'ail 4, finement haché
fromage parmesan 50g
oeuf 1, légèrement battu
Préchauffer le four à 195°C/thermostat 5½. Coupez le haut des légumes et évidez le centre avec un petit couteau ou une cuillère. Coupez finement tous les intérieurs de légumes et placez-les dans une petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis retirez-les du feu et réservez.
Pour la farce, placez le couscous dans un bol, salez et ajoutez l'huile d'olive. Versez dessus l'eau bouillante, mélangez bien, puis appuyez sur le dessus avec le dos de la cuillère pour comprimer le couscous. Couvrir d'un film alimentaire et laisser absorber l'eau environ 5 minutes.
Placer les parures de légumes cuits dans un robot culinaire avec les herbes, le fromage de chèvre et la chapelure et l'ail. Mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien hachés, puis placez-les dans un bol avec le couscous, le parmesan et l'œuf. Bien mélanger à la cuillère et vérifier l'assaisonnement.
Vous devez commencer à cuire les légumes avant de les mettre au four. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans un plat à rôtir placé à feu moyen. Ajoutez les aubergines évidées, la courge et les oignons et commencez à les colorer partout – cela devrait prendre environ 4 minutes. Une fois légèrement colorés, éteignez le feu, sortez les légumes du moule et ajoutez les tomates en conserve, les olives, l'ail et les herbes. Remuer pour mélanger.
Farcir les légumes avec la farce, puis les replacer dans le plat à rôtir sur le dessus du mélange de tomates. Mettez le moule au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la farce soit bien chaude.
Mange Tout par Bruno Loubet (Ebury, RRP £25). Pour commander un exemplaire au prix de 18,49 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord des vins (tous les vins choisis par David Williams)
Domaine des Oullières Rosé, Côteaux d'Aix, Provence, France 2012 (£9.95, Yapp Bros )
Le rosé du Domaine Oullière est super frais et énergique avec des notes de pastèque, de fraise et de fraîcheur d'agrumes.
Une version plus verte et plus intéressante du beanburger classique. Ils sont les plus charmants faits de petites galettes et farcis dans des petits pains.
POUR 6
haricots mungo Boîte de 400 g
flageolets Boîte de 400 g
oignons nouveaux 6
huile de colza 1 cuillère à soupe
basilic une grosse poignée
ciboulette 8
gousses d'ail 2, pelé et écrasé
persil environ 8 g, hachés
petits pains, pour servir 6
tomates 4 tranches
mayonnaise environ 6 cuillères à soupe
Égouttez et rincez les haricots dans une passoire ou un tamis sous l'eau courante froide. Émincer finement les oignons nouveaux et les laisser ramollir dans l'huile à feu modéré. Ne les laissez pas brunir. Ajouter les feuilles de basilic, la ciboulette finement ciselée, les gousses d'ail pelées et écrasées et le persil ciselé. Lorsque les herbes ont un peu noirci, versez les haricots égouttés et assaisonnez généreusement le mélange.
À l'aide d'un pilon à pommes de terre, écrasez partiellement le mélange afin qu'il y ait des morceaux lisses et des morceaux rugueux, produisant une texture qui sera intéressante à manger. Moulez de petites boules du mélange en galettes épaisses et plates – vous en obtiendrez environ 12. Elles sont fragiles, alors traitez-les avec soin. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie, puis réfrigérez pendant 20 bonnes minutes.
Faites chauffer une fine couche d'huile dans une poêle antiadhésive, puis placez les galettes dans la poêle, quelques-unes à la fois, en laissant de la place pour les retourner. Lorsque le dessous est bien doré, retournez délicatement les galettes et faites cuire l'autre face. Égoutter brièvement sur du papier absorbant, puis farcir les petits pains avec des tranches de tomate et une couche de mayonnaise.
★ Accord de vins
Domaine de la Croix de Chaintres Saumur-Champigny, Loire France 2012 (11,99 £, Attendez Rose )
Ceci a une bouffée de fraîcheur à base de plantes vertes pour correspondre aux herbes des hamburgers. Donnez-lui une demi-heure au réfrigérateur pour un rafraîchissement complet.
En regardant ce plat cuisiné à Pondichéry, j'ai pensé que c'était la recette parfaite pour notre propre cabillaud; vous pouvez aussi l'essayer avec de la goberge, de l'églefin ou du merlu. Comme j'aime trop le dire, si nous pouvions avoir des plats de poisson comme celui-ci n'importe où, tout le monde aimerait le poisson.
POUR 4-6 PERSONNES
Pour la pâte
petit oignon 1, haché
petite tomate 1, haché
noix de coco fraîche ou congelée 80 g, râpé ou haché
ail 6 clous de girofle, 30 g, épluchés
piments du Cachemire séchés 9, tiges coupées
grains de poivre noir 1 cuillère à soupe
sel 1½ cuillère à café
Pour le poisson
huile végétale 50ml
graines de moutarde noire 1 cuillère à café
urid dal (décortiqué) 1 cuillère à café
curcuma 2 cuillères à café
d'eau 150ml
filet de cabillaud (ou goberge, haddock ou colin) 600 g, coupées en tranches de 4 cm
feuilles de curry fraîches une poignée
de feuilles de coriandre fraîche une poignée
de riz basmati bouilli et de chapatis servir
Pour faire la pâte, mettez tous les ingrédients de la pâte dans un mini robot culinaire et mélangez pour obtenir une pâte épaisse, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais ou karahi à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde et l'urid dal et faire frire pendant 30 secondes, puis ajouter la pâte et le curcuma, et faire frire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter l'eau, porter à ébullition puis ajouter la morue. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, en secouant doucement la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur (évitez d'utiliser un ustensile pour remuer car le poisson est délicat et se brisera). Ajoutez enfin les feuilles de curry et la coriandre dans la poêle et servez avec du riz et du pain indien.
L'Inde de Rick Stein (BBC Books, RRP £ 25). Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord de vins
Pegasus Bay Riesling, Waipara Valley, Nouvelle-Zélande 2010 (£16.99, Attendez Rose )
Un verre de ce riesling kiwi haut de gamme apporterait des fruits tropicaux mûrs et une douceur sucrée pour amortir la chaleur du piment.
C'est vraiment un plat de style soupe, excellent avec un morceau de levain ou servi sur du pain grillé. Jouez avec les herbes, ça marche aussi bien avec l'estragon.
POUR 4
moules vivantes 2kg
vin blanc 100ml
huile d'olive 50 ml
oignons nouveaux 8, en tranches, en biais, environ 10mm
ail 2 clous de girofle, écrasés
tomates mûres 4, sans peau et haché
bon bouillon de poulet en gelée 100 ml
petits pois 150 g (surgelé c'est bien)
feuilles de basilic une poignée, déchiquetée
Nettoyez les moules en les lavant rapidement à l'eau froide et en arrachant les barbes.
Mettez les moules dans une casserole, versez le vin et couvrez. Cuire jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, en jetant celles qui restent fermées. Laisser refroidir suffisamment pour être manipulé, puis retirer toute la viande des coquilles. Filtrer la liqueur, réduire de moitié et réserver.
Dans une casserole séparée, chauffer l'huile d'olive et ajouter les oignons nouveaux et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les tomates puis ajouter le jus de moules réservé et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajouter les petits pois et les moules, assaisonner de sel et de poivre blanc puis incorporer le basilic et servir avec du pain ou sur un levain toasté.
Mitch Tonks est le chef propriétaire du Hippocampe à Dartmouth , Devon ; mitchtonks.co.uk
★ Accord de vins
Villemarin Picpoul de Pinet, Côteaux du Languedoc, France 2012 (7,99 £ ou 6,99 £ si vous achetez deux bouteilles, Majestueux )
Si les moules marinières appellent du Muscadet saumuré de la Loire, cette alternative méditerranéenne correspond à l'équivalent des fruits de mer blancs secs du sud de la France :un Picpoul de Pinet frais au parfum de pomme et de citron.
Les notes acidulées et sucrées des cerises rehaussent les notes fumées et herbacées du jambon cru. Et oui, je pense que vous devez dénoyauter les cerises pour cela.
ASSEZ POUR 2 COMME UN DÉJEUNER LÉGER
feuilles de salade 4 généreuses poignées
jambon cru tranché fin comme le lomo, le speck ou la coppa 750-100g
cerises 4 poignées dénoyautées
Pour la vinaigrette :
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
huile d'olive 50ml
crème double 3 cuillères à soupe
persil quelques brins
Pour faire la vinaigrette, mettre la moutarde dans un petit bol avec une pincée de sel, le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive et un moulin de poivre noir. Mélanger à la fourchette ou au petit fouet, puis introduire la crème. Hachez finement les feuilles de persil et ajoutez-les à la vinaigrette.
Mélanger les feuilles de salade avec le jambon cru. Coupez et dénoyautez les cerises et ajoutez-les aux feuilles. Arroser de vinaigrette et servir.
Tender :Volume II de Nigel Slater (4e État, prix de vente conseillé de 30 £). Pour commander un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord de vins
Marks &Spencer Frappato , Sicile, Italie 2012 (7,99 £)
Un vin qui se marie mieux après environ une demi-heure au frigo, et dont la couleur, les saveurs et l'acidité ont la même couleur cerise et la même fraîcheur vibrante que vous retrouverez dans l'assiette.
