Gâteaux, tartes et imbéciles de certains des chefs préférés d'Observer Food Monthly
Dernière partie de cette série disponible à partir de demain
Qu'il s'agisse de fous aux pruneaux au cœur de l'hiver, de fous aux pommes en automne et en hiver ou de fous aux fruits d'été au plus fort de l'été, ce pouding crémeux de la maternelle a un attrait éternel. Nos buissons de groseilles portent leurs fruits et c'est ce que je vais en faire :le Pernod s'accorde étonnamment bien avec la saveur acidulée des groseilles.
Pour 6 à 8 personnes
sucre 125g
eau 25 ml
groseilles 450g
zeste et jus d'orange 1, finement râpé
Pernod 1 cuillère à soupe
gousse de vanille 1, fendu en deux au milieu
crème double 300 ml, légèrement fouetté
Faire fondre le sucre avec l'eau, ajouter les groseilles et le zeste et le jus d'orange, et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes avec le couvercle et un peu plus vite pendant 10 minutes sans le couvercle. Réserver et ajouter le Pernod. Mixer les groseilles jusqu'à ce qu'elles soient assez lisses. J'aime garder la peau car elle a la plus grande partie de la saveur de groseille et donne un peu de mordant au fou, mais passez-la à travers un tamis pour une finition plus lisse.
Goûter la purée de groseilles pour la douceur puis incorporer délicatement à la chantilly. Servir avec quelques amandes effilées grillées, de la chapelure grillée au sucre ou des bâtonnets de sablés au beurre.
wahaca.co.uk
Les myrtilles et la verveine citronnée rendent les clafoutis et les glaces beaucoup plus légers et parfaits pour l'été.
Pour 4 personnes
Pour le clafoutis
myrtilles 120g
babeurre 100g
crème 45 ml
beurre fondu 20g
extrait de vanille ½ cuillère à café
sel ½ cuillère à café
sucre 65g
farine 50g
amandes moulues 15g
Pour la glace (pour environ 500 ml)
lait entier 350ml
feuilles de verveine citronnée fraîches 8g
glucose 50g
sel 1 cuillère à café
jaunes d'œufs 3 gros
sucre 50g
crème fraîche 160g
Vous aurez également besoin de :
thermomètre de cuisine , 4 moules à tarte de 10 cm et un bol d'eau glacée r
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Réserver 90 g de myrtilles. Combiner tous les ingrédients restants dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Beurrez et sucrez 4 moules à tarte de 10 cm. Déposer 15 g de myrtilles au fond de chaque moule préparé. Placer les moules sur une plaque allant au four et répartir la pâte à clafoutis entre eux. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et juste pris au centre.
Pour faire la glace, ébouillanter le lait avec les feuilles de verveine citronnée, le glucose et le sel. Dans un bol séparé, fouetter ensemble les jaunes et le sucre et ajouter le lait chaud lentement, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Remettre le mélange sur le feu et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. Refroidir en plongeant immédiatement la casserole dans l'eau glacée. Une fois refroidi, fouetter la crème fraîche. Laisser reposer une nuit. Filtrer à travers une passoire à mailles fines et congeler selon les instructions de votre sorbetière.
Pour servir, démoulez délicatement les clafoutis et réchauffez-les en moules au four à 200°C/thermostat 6. Saupoudrez de sucre glace et déposez une boule de glace dessus.
aprilbloomfield.com
Vous pouvez préparer ce dessert quelques heures à l'avance. Il y aura assez de pâte pour faire deux tartes; congelez une portion pour une utilisation ultérieure.
Pour 6 personnes
Pour la pâte brisée
farine ordinaire 250g
sucre glace 75g, plus extra pour épousseter
sel de mer une pincée
beurre non salé 120 g, coupés en dés, à température ambiante
jaunes d'œufs moyens bio/fermières 2
eau froide 1-2 cuillères à café
Pour la garniture
cassis (fraîches ou surgelées) 150g
figues semi-séchées 150 g, tiges coupées
confiture de figues de la meilleure qualité 100g (La Confiture à l'Ancienne a donné le meilleur équilibre entre douceur et fruit)
petites figues fraîches (idéalement figues noires de Provence) 10-12
Pour le nappage
confiture de figues de qualité supérieure 50g
Il vous faudra également
un cercle à tarte de 20 cm
Pour faire la pâte sucrée, dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre et, du bout des doigts, le frotter légèrement en soulevant le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une texture sableuse. Creuser un puits au centre et ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau. Du bout des doigts, en petits cercles concentriques, travaillez les ingrédients liquides dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'ils soient uniformément combinés et agglomérés, puis rassemblez la pâte et appuyez pour former une boule. Ne pas trop mélanger la pâte, car cela rendra la pâte élastique et la fera se rétracter pendant la cuisson. Il y aura assez de pâte pour faire deux fonds de tarte. Congelez l'autre moitié pour une autre occasion.
Cassez 20-30g de pâte, enveloppez bien dans du film alimentaire et réfrigérez pour plus tard (pour rentrer la pâte). Façonner le reste de pâte en un cylindre, couper en deux et aplatir chaque morceau en un rond de 2 cm d'épaisseur. Enveloppez chaque portion dans du film alimentaire.
Réfrigérer pendant 20 à 30 minutes avant de rouler (ou congeler un pour une utilisation ultérieure). Pour étaler la pâte, placez la pâte reposée au milieu d'une grande feuille de film alimentaire, d'environ 40 cm de côté, et recouvrez d'une autre feuille de film alimentaire de dimensions similaires. Abaisser la pâte en un cercle de 3 mm d'épaisseur.
Pour chemiser le cercle à tarte, déposer le cercle à tarte sur une plaque plate recouverte de papier sulfurisé. Enlevez la couche supérieure de film alimentaire et jetez-la, puis soulevez la pâte en ramassant les coins du film alimentaire et renversez-la dans le cercle à tarte en retirant le film alimentaire. Appuyez la pâte sur la base et à l'intérieur de l'anneau avec la petite boule de pâte, en vous assurant qu'elle est soigneusement moulée dans la forme de l'anneau.
Garnir les bords de la tarte en roulant un rouleau à pâtisserie sur le dessus du cercle. Maintenant, poussez doucement la pâte vers le haut en appuyant entre votre index et votre pouce tout autour du bord, pour remonter le bord 2 mm au-dessus de l'anneau. Piquer le fond du fond de tarte. Réfrigérer 30 minutes pour reposer et raffermir la pâte.
Pour précuire le fond de tarte, préchauffez le four à 170°C/thermostat 3. Placez une pierre à four ou une plaque à pâtisserie sur la grille du milieu du four. Glisser le fond de tarte directement sur la pierre ou la plaque de cuisson chaude dans le four et précuire pendant 25 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
Pour réaliser la garniture :pendant que le fond de tarte est au four, écrasez les cassis et placez-les dans un bol. Mixez les figues mi-séchées au mixeur ou au robot culinaire et ajoutez-les aux cassis avec la confiture de figues. Bien mélanger puis répartir uniformément dans le fond de tarte. Coupez les figues fraîches en quartiers et disposez-les en rosace sur le dessus. Pour cuire la tarte, cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et bien dorée.
Laisser refroidir à température ambiante. Pour le glaçage, faites chauffer la confiture dans une petite casserole et badigeonnez-en les quartiers de figues. Servir la tarte coupée en tranches, saupoudrée de sucre glace et accompagnée d'un bol de crème fraîche.
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Un gâteau d'été riche - juste une fine tranche est délicieuse avec des baies fraîches ou peut-être une purée de framboises.
Pour 8 à 10 personnes
Pour le biscuit abricot
beurre 250g
sucre semoule non raffiné 250 g
œufs 4 gros
citron 1, zeste râpé et jus
amandes moulues 50g
farine ordinaire 100g
abricots séchés 100g
Pour la garniture à la ricotta
ricotta 150g
mascarpone 250g
sucre glace 2 cuillères à soupe légèrement bombées
orange 1 zeste râpé
le meilleur extrait de vanille quelques gouttes
crème fouettée ou double 280 ml
sucre glace et baies fraîches servir
Vous aurez également besoin d'
un moule à gâteau carré peu profond de 20 à 22 cm
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser le fond d'un moule à gâteau carré peu profond de 20 à 22 cm d'une feuille de papier sulfurisé.
Pour faire le gâteau, crémez le beurre et le sucre dans un mélangeur jusqu'à ce qu'il soit vraiment léger et mousseux. Il doit être très pâle et crémeux.
Battez légèrement les œufs et ajoutez-les en trois ou quatre fois au beurre et au sucre. Ils pourraient légèrement cailler – ne vous inquiétez pas, continuez simplement à battre. Ajouter le zeste de citron, réserver le jus, puis mélanger la poudre d'amandes et la farine. Incorporer lentement la farine et les amandes, puis ajouter le jus de citron réservé et les abricots secs. À ce stade, vous devez traiter le mélange avec douceur.
Lisser le mélange dans le moule à cake chemisé et enfourner pour 30 à 35 minutes. Retirer et retourner sur une grille à gâteau pour refroidir.
Mettre la ricotta dans le bol d'un mixeur avec le mascarpone et le sucre glace. Battre vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et relativement lisse. Incorporer le zeste d'orange et l'extrait de vanille. Dans un bol séparé, fouetter doucement la crème. Arrêtez-vous pendant que la crème est encore en plis souples, avant qu'elle ne devienne suffisamment épaisse pour former des pics, puis pliez-la doucement dans le mélange de ricotta.
Pour assembler le gâteau, tapissez le fond d'un moule à gâteau long et fin d'environ 28 cm x 8 cm (bien que vous puissiez facilement improviser avec d'autres dimensions, utilisez simplement ce que vous avez).
Coupez le biscuit en trois longues bandes, puis coupez chaque moitié en deux horizontalement. Tapisser le fond du moule avec une tranche de génoise, en utilisant une seconde si nécessaire. Verser dessus la moitié du mélange de mascarpone en lissant délicatement. Recouvrir d'une autre couche de biscuit et d'une deuxième couche de crème au mascarpone. Terminez avec plus d'éponge, en corrigeant les espaces si nécessaire. Couvrir hermétiquement de film alimentaire et réfrigérer pendant 2 bonnes heures (une nuit ne fera pas de mal). Il vous restera inévitablement de l'éponge après cela, mais elle disparaîtra sans doute bientôt.
Passez un couteau à palette sur les bords et retournez le gâteau sur une longue assiette plate. Saupoudrer de sucre glace et servir avec les baies.
Les origines de cette riche petite pâtisserie au chocolat remontent au début des années 1980, dans le sud-ouest de la France, lorsque j'ai été généreusement emmenée par des amis déjeuner chez Guerard, dans son restaurant trois étoiles d'Eugénie-les-Bains. Il est basé sur les traditionnels pithiviers à la crème d'amande, les plus célèbres proposés dans les pâtisseries de toute la France pendant les jours qui suivent Noël jusqu'au douzième soir. Après un splendide déjeuner, je me suis senti obligé de demander au grand chef comment il l'avait fait :« Eh bien, vous savez, de la crème d'amande, un peu de chocolat et de la pâte feuilletée. 'Oui, chef,' ai-je pensé. 'Comme c'est très utile.' Après beaucoup de travail provisoire - y compris de nombreux échecs - j'ai senti que j'avais enfin réussi à le résoudre. Plus de 21 ans plus tard, heureusement, il est toujours aussi fort.
Pour 4 personnes
pour la pâte :
farine forte 250g
sel une pincée
beurre non salé froid coupé en petits morceaux 250g
citron jus de ½
eau glacée 150ml
Pour la crème pâtissière :
lait 250 ml
gousse de vanille fendre dans la longueur 1
jaunes d'œufs 3
sucre semoule 75g
farine nature 25g
Pour le mélange au chocolat :
beurre non salé ramolli 125g
sucre semoule 125 g
petits œufs 2
amandes moulues 125g
poudre de cacao 50g
rhum brun ½ cuillère à café
chocolat nature haché 125g
oeuf 1, battu, à glacer
sucre glace épousseter
Pour faire la pâte, tamisez la farine et le sel ensemble dans un bol et ajoutez le beurre. Mélangez légèrement, mais ne mélangez pas les ingrédients de la manière habituelle en pâtisserie. Mélanger le jus de citron avec l'eau glacée et verser dans le mélange beurre/farine. Avec une cuillère en métal, mélanger délicatement jusqu'à ce qu'une masse cohésive se forme. Retournez sur une surface froide et formez un rectangle épais.
Farinez le plan de travail et abaissez délicatement la pâte en un rectangle d'environ 18 x 10 cm. Pliez un tiers du rectangle vers le centre et repliez le tiers restant par-dessus. Appuyez légèrement et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Remettez la pâte dans la même position sur le plan de travail et tournez-la de 90 degrés. Roulez-le aux mêmes dimensions qu'auparavant, puis pliez-le et reposez-le à nouveau de la même manière. Répétez ce processus de rotation, de roulement, de pliage et de repos trois fois de plus. (Ouf ! C'est le moment où l'on aurait aimé acheter une pâte toute prête.) Placer la pâte dans un sac en polyéthylène et laisser au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Pour faire la crème pâtissière, mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et faire chauffer doucement jusqu'à ébullition. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre et la farine. Verser le lait chaud sur le mélange d'œufs et fouetter légèrement. Remettre le mélange dans la casserole et cuire doucement jusqu'à ce qu'il épaississe. Passer au tamis, jeter la gousse de vanille et mettre au frais.
Pour faire le mélange de chocolat, crémer le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs et battre à nouveau. Ajoutez maintenant les amandes moulues et la poudre de cacao. Battre à nouveau. Ajouter le rhum avec la crème pâtissière et enfin incorporer le chocolat haché. Détendez-vous.
Étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. Coupez-le en quatre carrés de 10 cm et quatre carrés de 15 cm. Placer les petits carrés sur une planche farinée. A l'aide d'une grande cuillère à glace, déposer une boule de la préparation au chocolat au centre de chacun des petits carrés de pâte. Badigeonnez les bords de la pâte avec la moitié de l'œuf battu, placez les plus grands carrés de pâte dessus et appuyez fermement tout autour, en vous assurant qu'il n'y a pas de bulles d'air.
Utilisez un emporte-pièce rond de 10 cm / 4 pouces pour couper les carrés de pâte fourrés en ronds nets. Jeter les parures. Appuyez et scellez les bords avec une fourchette pour former un motif décoratif. Badigeonnez les pithiviers avec le reste d'oeuf battu et saupoudrez légèrement de sucre glace. Placer sur une plaque à pâtisserie graissée et cuire dans un four préchauffé à 200 ° C / thermostat 6 pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit bien levée, brillante et dorée. Sortir du four, saupoudrer légèrement de sucre glace et servir chaud avec de la crème épaisse.
