Syllabub onctueux, pavlova fruitée et plum pudding :5 bonnes recettes choisies par Observer Food Monthly
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Ce pudding est onctueux, crémeux et frais à la fois. Il est parfait pour les moments où vous avez demandé à beaucoup de gens le lendemain et que vous ne pouvez même pas affronter l'idée d'aller dans la cuisine, et encore moins de cuisiner. Un syllabub au citron classique avec une poignée de framboises - je ne pense vraiment pas que les puddings puissent être beaucoup plus simples ou meilleurs au goût que cela.
sert 6
crème double 1 pinte
sucre semoule 120g
gros citrons 2, zeste et jus
vin blanc sec 1 verre
framboises 200g
sucre glace servir
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe à la texture de la crème fraîche - vous voulez qu'elle tombe de la cuillère avec un "plop" voluptueux. Fouetter la crème épaisse avec le sucre, le jus et les zestes de citron et le vin blanc. Refroidir dans des verres à vin ou de petits verres à eau pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur. Servir parsemé de quelques framboises et saupoudré d'un peu de sucre glace.
Fragilité custardie contenue par la pâtisserie.
Pour 10 à 12 personnes
Pour la pâte (vous avez besoin de la moitié des mesures ci-dessus pour la tarte à la crème anglaise, utilisez-en donc la moitié et congelez le reste)
beurre mou non salé 315g
sucre semoule 225g
oeuf 1
jaunes d'œufs 5
farine blanche forte 560g
Pour la garniture
jaunes d'œufs 10
gousse de vanille 1
double crème 750 ml
sucre semoule 95g
noix de muscade 1
Il vous faudra également
un moule à tarte à fond amovible de 30 cm
Pour la pâte, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux. Battez légèrement l'œuf et les jaunes d'œufs, puis ajoutez-les au mélange petit à petit pour éviter qu'ils ne caillent. Tamiser la farine et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste incorporée. La pâte sera très molle, alors enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la ramollir à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures. Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur d'environ 3 mm et en tapisser un moule à tarte à fond amovible de 30 cm. Réfrigérer pendant 1-2 heures. Couvrez le fond de tarte avec du film alimentaire, remplissez-le de haricots secs et pliez légèrement le film alimentaire sur le dessus des haricots.
Cuire au four préchauffé à 180°C/thermostat 4 jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée sur les bords. Retirer le film alimentaire et les haricots et remettre le fond de tarte au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Battre légèrement un des jaunes d'œufs. Dès que le fond de tarte sort du four, badigeonnez tout l'intérieur avec l'œuf battu pour colmater les petits trous.
Pour réaliser la garniture, fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter les graines. Mettre les graines et la gousse dans une casserole avec la crème double et porter lentement à ébullition pour infuser la crème avec la vanille. Dans un grand bol, mélanger les 9 jaunes d'œufs restants et le sucre pendant une minute à l'aide d'un fouet. Versez ensuite la crème bouillante sur le mélange en fouettant constamment pour éviter qu'il ne fige. Passer au tamis fin. S'il y a beaucoup de mousse sur le dessus, retirez-le simplement à l'aide d'une cuillère et jetez-le.
Verser le mélange à crème anglaise dans le fond de tarte cuit, puis râper la noix de muscade dessus (ne pas utiliser de muscade déjà moulue). Placer délicatement au four sans renverser de garniture sur les côtés du fond de tarte ; si vous le faites, vous vous retrouverez avec une pâte détrempée, ce qui est un non-non pour une tarte à la crème. Cuire au four à 120°C/thermostat ½ pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'il n'y ait qu'un petit vacillement au centre de la tarte. Sortir du four et déposer sur une grille de refroidissement. Servir tiède ou froid et, en saison, avec quelques framboises fraîches.
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C'est un si joli dessert qui met l'eau à la bouche. Il peut être rempli de n'importe quel fruit de saison, des baies rouges à l'ananas et aux fruits de la passion en passant par la rhubarbe pochée, mais ma façon préférée de l'apprécier est avec des framboises et des pêches au plus fort de l'été. En règle générale, la meringue au centre moelleux est garnie de crème fouettée, mais à la place, j'utilise une crème de mascarpone au citron vert frais.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la meringue
gros blancs d'œufs 6
vinaigre de vin blanc 1càc
sucre semoule 250g
farine de maïs 1 cuillère à café
Pour la crème mascarpone citron vert
crème fouettée 250 ml
sucre glace 50g
mascarpone 150g
citron vert le zeste de 1, finement râpé
Pour finir
les pêches mûres 3
Citron vert 1, jus et zeste finement râpés
sucre semoule 30g, ou au goût
framboises 500g
menthe 1 cuillère à soupe, finement râpé
Chauffer le four à 110°C/thermostat ¼. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Pour faire la meringue, à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet électrique, fouetter les blancs d'œufs avec le vinaigre de vin jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser et à augmenter de volume. Maintenant, fouettez les deux tiers du sucre, un peu à la fois. Lorsque des pics fermes se forment, ajouter le reste du sucre et tamiser la maïzena. Incorporer, à l'aide d'une grande cuillère en métal, jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés.
Déposer la meringue en forme de monticule au centre de la plaque à pâtisserie. À l'aide du dos de la cuillère, aplatir la meringue en un grand disque, en commençant par le centre et en travaillant vers le bord. Élevez légèrement le bord de la meringue pour créer un creux dans lequel la garniture pourra s'asseoir. Cuire au four pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante à l'extérieur et encore moelleuse au milieu. La meringue doit être légèrement dorée. Laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, préparez la crème de mascarpone au citron vert. Fouetter la crème et le sucre glace ensemble dans un bol pour former des pics mous. Dans un autre grand bol, mélanger le mascarpone et le zeste de citron vert. Incorporer la chantilly à l'aide d'une grande cuillère en métal en gardant le plus de volume possible. Couvrir et réfrigérer.
Coupez les pêches en deux et dénoyautez-les, puis coupez-les en quartiers et placez-les dans un bol. Ajouter le zeste et le jus de citron vert et le sucre. Mélanger, puis ajouter les framboises et la menthe et mélanger délicatement. Goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire, selon la douceur des baies. Ils devraient commencer à libérer leur jus, formant une sorte de sauce.
Pour servir la pavlova, remplir le centre de la meringue avec la crème de mascarpone au citron vert. Empilez les framboises et les pêches sur le dessus.
L'ajout d'un peu de farine de maïs et de vinaigre à une meringue française classique donne à une pavlova ses caractéristiques uniques :une texture délicieusement moelleuse et guimauve dans une croûte croustillante. Il est important de fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle soit ferme avant d'incorporer la maïzena tamisée et le dernier sucre. Si la meringue est trop molle, la pavlova n'aura pas la profondeur requise et la texture souhaitée.
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Pour 4 à 6 personnes
prunes 500g
sucre 150g
baies mélangées 500g (framboises, mûres etc)
pain au levain 1 de 500g
Vous aurez également besoin de :
Récipient à pudding de 1 litre
Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole en inox avec le sucre et 250 ml d'eau et portez à ébullition. Dès que les fruits sont tendres, versez les baies. Poursuivre la cuisson, mais maintenant à feu doux, jusqu'à ce que les fruits aient commencé à éclater et que le jus dans la casserole ait une belle couleur riche.
Retirez les croûtes du pain, coupez-les en tranches assez épaisses, puis en bandes rectangulaires (comme des soldats pour votre œuf à la coque), en coupant un morceau en un disque pour épouser le fond de la bassine.
Rentrez le rond de pain dans le fond de la bassine à pudding. Appuyez sur les doigts de pain tout autour des côtés du plat, en les rapprochant soigneusement pour qu'il n'y ait pas d'espace.
Soulevez les fruits de leur jus avec une cuillère à égoutter et tassez-les fermement dans le bassin tapissé de pain. Coupez les derniers morceaux de pain pour les ajuster au dessus puis posez la bassine sur une assiette creuse. Versez suffisamment de jus pour qu'il imbibe complètement le pain, puis placez une assiette au-dessus de la bassine. Ajoutez un poids lourd – une boîte de haricots fera l'affaire – puis laissez au réfrigérateur toute la nuit. Vous pouvez retourner le pudding si vous le souhaitez, bien que je ne sois pas sûr que ce soit nécessaire.
Le posset, plus souvent aromatisé aux agrumes comme le citron ou l'orange pour couper à travers la crème, est un pudding britannique traditionnel, semblable au syllabub. Cela fonctionne à merveille ici avec des mûres.
Pour 4 personnes
Pour le posset
gélatine 1½ feuilles
mûres 300g
double crème 400ml
sucre semoule 100g
citron 1, jus
Pour le sablé à la vanille
beurre salé 125g, ramolli
sucre semoule 60g
gousse de vanille ½, avec les graines grattées
farine ordinaire 125g
farine de maïs 60g
Préparez d'abord le posset, car il doit être préparé la veille du moment où vous comptez le servir.
Couvrir la gélatine d'eau froide dans un bol et laisser tremper jusqu'à ce qu'elle ramollisse.
Réduire en purée fine 250 g de mûres. Prendre 2 cuillères à soupe de purée et réserver pour le moment de servir le plat. Versez le reste de la purée dans une casserole avec la crème, le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes jusqu'à épaississement. Retirer du feu et passer dans un bol.
Retirer la gélatine de l'eau et essorer l'excès d'eau. Ajouter la gélatine au mélange chaud de mûres et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Verser dans des coupes en verre et réfrigérer toute la nuit pour faire prendre.
Pour faire les sablés, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et tapissez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Mélanger le beurre, le sucre et les graines de vanille dans un bol. Tamiser la farine et la maïzena et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Étaler sur un plan fariné sur 1 cm d'épaisseur. Coupez en rectangles de 2 cm x 8 cm et placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. Piquer la pâte à intervalles réguliers avec une fourchette et cuire au four pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Laisser refroidir.
Pour servir, coupez les mûres restantes en deux, mélangez-les avec la purée de mûres et versez sur chaque verre de posset. Servir avec un sablé à la vanille.
J Sheekey – Fish par Tim Hughes et Allan Jenkins (Préface, RRP £25). Pour commander un exemplaire pour 20 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
