Le rôle crucial du sel dans le développement de la civilisation est bien connu :des guerres ont été menées à son sujet et des impôts ont été prélevés. Les soldats romains en étaient payés et ses qualités de conservation des aliments ont assuré la nourriture des humains pendant des millénaires. Mis à part les guerres, les révolutions et les revenus, le sel est également le moyen de donner un bon goût aux aliments.
Bien sûr, je ne défends pas les niveaux de sodium cachés et malsains dans les aliments transformés et prêts à l'emploi. Je parle d'un aliment légèrement assaisonné pour faire ressortir et rehausser ses saveurs naturelles. Comparez une tranche de tomate ou de courgette assaisonnée et laissée reposer 10 minutes avec une qui ne l'a pas été :la différence est immense. Le sel a un fort effet osmotique sur la matière organique et sa présence attire l'eau à travers la membrane cellulaire. Les légumes ont une très forte proportion d'eau, de sorte que l'impact du sel sur leur saveur et leur texture est rapide et significatif.
C'est ce processus d'osmose qui fait du saumurage une méthode de cuisson si utile. Des aromates peuvent être ajoutés au liquide salin - des herbes dures telles que le romarin, le thym et le laurier, et des épices telles que le piment et le poivre noir - et leur saveur sera infusée à travers la viande, le poisson ou les légumes avec l'échange salin.
Pour les personnes qui considèrent le poulet comme le choix de viande de ceux qui n'aiment pas vraiment la viande, saumurer un oiseau sera une révélation. Loin de déshydrater la viande, comme on pourrait s'y attendre avec le sel, quelque chose d'autre se produit dans le processus d'osmose, lorsque le sel s'écoule de la saumure, qui empêche que cela se produise. Pour accueillir le sel, les protéines de la viande grossissent et s'accrochent plus lâchement, donc plus, pas moins, d'eau est conservée dans chaque cellule. Et cette humidité est emprisonnée à l'intérieur lorsque la viande est exposée à la chaleur.
Cela peut être appliqué avec beaucoup d'effet sur les cuisses ou les cuisses de poulet – le poulet frit ne va pas mieux que cela – ou même sur un oiseau entier, comme le fait Diana Henry dans son récent livre Salt Sugar Smoke (Mitchell Beazley, 25 £). Pour son poulet sucré saumuré au thé, un poulet entier est percé d'une brochette et ajouté à une saumure refroidie à base de Darjeeling, de cassonade douce, de sel, de jus d'orange et de zeste. C'est plutôt merveilleux. Les Américains saumurent même leurs dindes de Thanksgiving entières avant de les rôtir, bien que je défie quiconque ici de trouver une marmite assez grande, sans parler d'une place pour cela dans le placard de la cuisine.
Le saumurage ne pourrait pas être plus simple, mais il existe quelques règles, en particulier pour la viande et le poisson. La saumure doit toujours être laissée refroidir avant que le poulet, le porc ou le saumon, par exemple, ne soit ajouté, puis mis au réfrigérateur. La saumure ne doit jamais être réutilisée et il est préférable de laisser reposer la viande pendant deux ou trois heures après sa sortie de sa saumure, afin que la concentration en sel puisse s'égaliser.
Certains lecteurs seront ravis de savoir que l'achat de sel n'implique pas un pèlerinage dans des magasins spécialisés, des marchés ou des sites de vente en ligne.
Ma version de ce plat légendaire est basée sur une méthode mise au point par Michael Rhulman, dont le brillant livre Rhulman's Twenty démystifie certaines techniques de cuisine fondamentales. Vous devez commencer 24 heures à l'avance, mais c'est l'une des attentes les plus intéressantes auxquelles je puisse penser. Servir avec la salade de chou qui suit. Pour six personnes.
1 oignon moyen, pelé et tranché
2 gousses d'ail, avec la peau, écrasées
12 feuilles de laurier
8 baies de piment de la Jamaïque
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe de sucre roux ou semoule
Sel marin fin
12 cuisses de poulet, avec os et peau
150 g de farine ordinaire
1½ cuillère à soupe de poivre blanc fraîchement moulu
2 cuillères à café de paprika doux
3 cuillères à soupe de graines de coriandre, légèrement écrasées
1 cuillère à soupe de levure chimique
285 ml de babeurre
Environ 1 litre d'huile de tournesol, pour la friture
Versez un litre d'eau du robinet dans une grande casserole et ajoutez l'oignon, l'ail, le laurier, le piment de la Jamaïque, le vinaigre, le sucre et une cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir; environ une heure devrait suffire. Ajouter les cuisses de poulet en veillant à ce qu'elles soient complètement immergées, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures en remuant de temps en temps.
Chauffez le four à 200C/390F/gas mark 6. Rincez le poulet, jetez la saumure et séchez-le très bien. Mettez la farine, le poivre blanc, le paprika, les graines de coriandre, la levure chimique et une cuillère à café de sel dans un bol et mélangez bien. Verser le babeurre dans un bol séparé. Trempez les cuisses de poulet une par une dans le babeurre - elles n'ont besoin que d'une fine couche, alors brossez-les contre le bord du bol pour enlever tout excès - puis enduisez-les du mélange de farine. Vous voulez un pelage uniforme mais fin.
Versez suffisamment d'huile dans une grande sauteuse pour qu'elle remonte de 4 cm sur les côtés. Placez sur feu moyen-vif et utilisez un thermomètre pour amener l'huile à 170°C (si vous n'avez pas de thermomètre, l'huile doit continuer à grésiller lorsque vous faites frire le poulet, mais seulement modérément). Travaillant par lots, afin de ne pas surcharger la poêle et ainsi baisser la température de l'huile, plonger délicatement les cuisses de poulet dans l'huile et cuire pendant neuf minutes en les retournant une fois. Transférer dans une assiette tapissée d'essuie-tout et garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste du poulet.
Transférez les cuisses sur une plaque à pâtisserie et terminez-les au four pendant 8 à 12 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Laisser reposer cinq minutes avant de servir.
Pour six personnes.
100 ml de vinaigre de vin blanc
200 ml d'eau
Sel et poivre noir
¼ de chou blanc râpé :300g net
3 carottes, coupées en julienne
1 petit oignon rouge, pelé et tranché finement
4 épis de maïs légèrement badigeonnés d'huile d'olive
2 piments rouges finement hachés
20g de feuilles de coriandre cueillies
20g de feuilles de menthe cueillies
Huile d'olive
Pour la vinaigrette
50g de mayonnaise
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1½ cuillère à café d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
Mettez le vinaigre, l'eau et une cuillère à soupe de sel dans une petite casserole, portez à ébullition et retirez du feu.
Mettez le chou et la carotte dans un bol, versez les deux tiers du liquide salé et laissez ramollir pendant 20 minutes. Versez le liquide restant sur l'oignon et, encore une fois, laissez reposer pendant 20 minutes. Rincez les légumes et l'oignon, séchez-les, mettez dans un grand bol et réservez.
Mettez une poêle striée à feu vif et, quand elle commence à fumer, posez le maïs dessus. Faire griller pendant 10 à 12 minutes, en tournant pour que tous les côtés se colorent (cela créera beaucoup de fumée). Retirer du feu et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, utiliser un grand couteau pour couper le maïs en touffes et l'ajouter au saladier.
Fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette, verser sur la salade et remuer délicatement. Ajoutez le piment, la coriandre et la menthe, ainsi qu'une mouture de poivre noir, remuez doucement et servez.
