Comme le marinage ou le salage, le fumage est bien plus qu'une simple méthode de conservation des aliments; il infuse tout avec la saveur savoureuse de la fumée de bois. De l'ail au beurre, du poisson à la vodka, un coup de feu peut améliorer de nombreuses saveurs.
C'était un concours difficile cette semaine :les amis ont adoré le tarama, j'ai été agréablement surpris par le kedgeree sans riz, mais tout le monde était d'accord pour dire que les truffes étaient les gagnantes. La betterave sucrée, le chocolat amer et le thé fumé forment une combinaison brillante.
La betterave se marie bien avec le chocolat noir, et le chocolat se marie bien avec le thé fumé Lapsang, donc les combiner en une petite truffe décadente semble évident. La fumée ajoute un élément adulte à ce régal.
veggiedesserts.co.uk , via theguardian.com/témoin
Donne 25
100 g de betteraves cuites
200ml de crème double
1 cuillère à soupe de sucre
2 sachets de thé lapsang souchong
200 g de chocolat noir, haché
75g de cacao en poudre
1 Mixez la betterave en purée puis faites-la chauffer doucement dans une casserole pendant quelques minutes pour la sécher légèrement. Mettez de côté.
2 Faire chauffer doucement la crème et le sucre jusqu'à l'ébullition. Hors du feu, ajoutez les sachets de thé et laissez infuser 10 minutes en remuant de temps en temps.
3 Mettez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Pressez doucement les sachets de thé et retirez-les, puis ramenez la crème juste avant l'ébullition. Versez-le sur le chocolat et laissez reposer une minute, puis mélangez jusqu'à consistance lisse. Ajouter la purée de betterave, puis réfrigérer jusqu'à consistance ferme.
4 Rouler 1 cuillère à café de mélange de truffes en boule, puis rouler dans le cacao. Répétez et détendez-vous.
Cette friandise économique est populaire dans les fêtes juives. Le mélange de noix donne aux pois chiches une saveur luxueuse.
Ruth Joseph, Cardiff
Pour 2-3 personnes
Boîte de pois chiches de 400 g
1 cuillère à soupe de maïs ou d'huile d'olive légère
½ cuillère à café de paprika doux fumé
½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de paprika moulu
1 cuillère à café de thym séché
2 cuillères à café de sirop doré ou de miel
125 g de noix mélangées
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Rincez les pois chiches.
2 Mélanger l'huile avec les épices, le thym et le sirop ou le miel. Incorporer les pois chiches et les noix jusqu'à ce qu'ils soient bien couverts.
3 Cuire au four pendant 20 minutes, remuer et remettre au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les pois chiches soient croustillants et que les noix soient brunes et succulentes. Servir chaud.
Cette salade simple constitue une entrée élégante et convient également comme déjeuner léger d'été. Les nouilles de sarrasin offrent une texture ferme - la beauté de leur couleur grisâtre pâle contre les roses et les verts du reste du plat est un bonus supplémentaire.
Bronwyn Wolfe, Londres
Pour 2
150g de nouilles de sarrasin
100 g de cresson, tiges épaisses jetées
50 g de germes de soja, queues éparses retirées
1 cuillère à soupe de graines de sésame, légèrement grillées
100 g de saumon fumé, tranché finement
1 cuillère à soupe de gingembre mariné
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
2 oignons nouveaux, émincés très finement
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à café de sauce soja légère
1 cuillère à soupe d'eau chaude
1 Pour la vinaigrette, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et, lorsqu'elle est juste chaude, ajoutez l'ail. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez la casserole du feu et versez l'huile dans un saladier, en jetant l'ail. Fouetter le reste des ingrédients.
2 Faire cuire les nouilles, les égoutter et les refroidir sous l'eau froide. Faire une torsade de nouilles sur chaque assiette. Ajouter le cresson, les germes de soja et les graines de sésame à la vinaigrette et bien mélanger.
3 Déposer un petit tas de salade sur les nouilles, puis garnir de saumon fumé. Ajoutez un petit tas de gingembre mariné dans chaque assiette avant de servir.
La forte saveur de noisette de l'aubergine grillée contraste magnifiquement avec les notes fumées et acidulées du fromage.
Miguel de Almeida, Londres, westcoastcooking.wordpress.com
Pour 3-4 personnes
1 grosse aubergine, tranchée dans le sens de la longueur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
Une pincée de cumin moulu
6 œufs
200ml de crème double
70 g de bois de pommier ou de cheddar fumé, râpé
Feuilles de 1 brin de romarin, finement hachées
1 petit oignon rouge, tranché finement
2 gousses d'ail, hachées finement
1 Réglez le gril à feu vif. Arrosez l'aubergine d'huile et assaisonnez avec du sel, du poivre et du cumin. Griller jusqu'à ce qu'il soit carbonisé des deux côtés. Laissez le gril allumé.
2 Fouetter les œufs puis incorporer la crème, le fromage et le romarin haché.
3 Faire frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes. Ajouter l'aubergine dans la poêle, puis verser le mélange d'œufs. Cuire à feu moyen pendant 3 minutes.
4 Retirer du feu et placer la casserole sous le gril pendant 5 à 8 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée. Servir tiède ou froid avec une salade verte.
Ce plat d'églefin fumé est délicieux servi sur un lit d'épinards fanés.
Pilgrimskitchentales, via theguardian.com/témoin
Pour 2-3 personnes
1 chou-fleur moyen, haché finement
250g de haddock fumé
Lait d'amande (facultatif)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 cuillère à café de poudre de curry madras
½ cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
2 œufs durs, coupés en quatre
15 g d'amandes effilées ou de noix de coco grillées
Pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon ou échalote, haché
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de poudre de curry madras
Jus d'½ citron
125ml de lait de coco
1 Faire bouillir le chou-fleur pendant 1 minute. Bien égoutter, refroidir légèrement, puis envelopper dans un torchon et essorer l'eau.
2 Pocher le haddock dans du lait d'amande ou de l'eau pendant 4 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Égoutter en réservant 100 ml de liquide. Lorsque le poisson est plus frais, retirez la peau et les arêtes puis émiettez-le.
3 Pour la sauce, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la poudre de curry et faire revenir pendant une minute ou deux. Versez le jus de cuisson, portez à ébullition et faites réduire des deux tiers. Ajouter le jus de citron et le lait de coco, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Passer dans une casserole fraîche et garder au chaud.
4 Pendant ce temps, faire suer l'autre oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le curry en poudre et le cumin et faire revenir quelques minutes. Incorporer le chou-fleur et réchauffer doucement.
5 Retirer du feu, assaisonner et incorporer le poisson, les herbes et les œufs. Pour servir, arroser d'un peu de sauce chaude et saupoudrer d'amandes effilées et/ou de noix de coco grillée.
Il s'agit d'une version interprétative du tarama. L'ajout de betterave crue finement râpée, de yaourt frais et de beaucoup d'aneth frais ajoute du terreau, de l'onctuosité et un parfum citronné au plat.
Jess Baum, Bristol
Pour 4 personnes
1 tranche de pain blanc sans croûte
200 g d'œufs de cabillaud durables fumés frais ou d'autres œufs de poisson, sans la peau
1 grosse gousse d'ail écrasée
½ petite betterave, finement râpée
60ml d'huile d'olive extra vierge
Jus de ½ citron (ou plus au goût)
Poivre noir
1 cuillère à soupe d'aneth frais, haché finement
60ml de yaourt nature
1 Mouiller le pain sous l'eau courante puis essorer. Ajouter dans un bol avec les œufs, l'ail et la betterave, et bien battre avec une cuillère en bois ou un fouet.
2 Incorporer l'huile petit à petit en battant tout le temps. (L'ajouter progressivement empêche le mélange de cailler.)
3 Ajoutez le jus de citron et le poivre noir au goût, suivis de l'aneth et du yaourt.
4 Servir avec du seigle grillé, des pitta chaudes ou sur des blinis parsemés de feuilles d'aneth.
