Pour 4
petits artichauts 8
feuilles de menthe fraîche 200g
huile d'olive 200ml
oignon rouge 20g, coupé en dés
Sel de Maldon une pincée
de sucre une pincée
Prenez des petits artichauts frais et retirez les feuilles extérieures, près de la tige. Retirez ensuite la chair verte de la tige et de la base de l'artichaut.
Trancher le bulbe des artichauts à 1 cm du haut et jeter les feuilles. Réserver les artichauts restants.
Pour réaliser la vinaigrette à la menthe, prélevez 100g de feuilles de menthe fraîche et faites les blanchir rapidement dans de l'eau bouillante, puis rafraîchissez immédiatement dans de l'eau glacée. Bien égoutter puis ajouter les feuilles de menthe blanchies à l'huile d'olive, avant de placer le mélange au congélateur. Laisser reposer 20 minutes, puis retirer du congélateur et mélanger soigneusement avec un mélangeur à main.
Prenez les 100 g de feuilles de menthe fraîche restantes et hachez-les grossièrement, puis ajoutez-les à l'huile d'olive à la menthe avec l'oignon rouge coupé en dés. Ajouter du sel et du sucre au goût. L'huile doit avoir un goût de menthe fraîche, légèrement sucrée et avec une pointe d'oignon rouge.
Préchauffez votre friteuse à 160 ° C, puis blanchissez l'artichaut préparé cru jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Retirer de la friteuse et déposer les artichauts sur du papier absorbant pour les égoutter ; les artichauts doivent être doux au toucher.
Placer les artichauts dans une assiette, arroser de vinaigrette et servir.
Pour 4
vinaigre de vin blanc 50 ml de
sucre semoule 50g
sel de table 5g
concombre ½, pelée et coupée en petits cubes de 0,5 cm
laitue miniature 2
crevettes grises décortiquées 100g
citron jus de ½
ciboulette 10 g, haché finement
Sel de Maldon une pincée
huile d'olive extra vierge 50ml
Avec le vinaigre de vin blanc et le sucre, réaliser une "gastrique" en portant les deux ingrédients à ébullition, dans une petite casserole et laisser refroidir.
Saler le concombre coupé en dés et laisser reposer 10 minutes pour en extraire l'humidité. Presser à travers un torchon, puis incorporer les dés de concombre dans la « gastrique » et laisser mariner. (Cela peut être fait 24 heures à l'avance.)
Coupez les mini laitues en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en trois. Laver à l'eau froide puis rincer à l'essoreuse à salade pour sécher. Couvrir d'un essuie-tout humide et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Pour faire la vinaigrette, égouttez le concombre mariné en réservant la liqueur. Mélanger les crevettes et le concombre avec 30 ml de liqueur et le jus d'un demi-citron puis incorporer la ciboulette ciselée. Disposez les laitues gemmes sur une assiette de service et assaisonnez avec du sel de mer.
Mélanger l'huile d'olive dans le mélange de crevettes brunes et de concombre, puis verser sur la laitue.
Pour 4 personnes
filet de cabillaud 4 x 120g, sans peau
Sel de Maldon 100g
poivrons romano 3
sucre semoule 20g
huile d'olive extra vierge 50 ml de
vinaigre de Xérès 20ml
bon balsamique vieilli 20 ml d'
olives noires dénoyautées 10 g, hachés grossièrement
aubergine violette ronde 1
citrons 1
courgettes 2
feuilles de basilic 50g
pignons de pin 50g, grillé
parmesan 20g
ail 1 clou de girofle
Saler les filets de cabillaud dans le sel et laisser reposer 20 minutes, puis laver et essuyer avec du papier absorbant. Faites roussir les poivrons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient entièrement noirs et placez-les dans un bol, couvrez d'un film alimentaire et laissez cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Grattez la peau brûlée des poivrons et jetez-les, coupez les poivrons en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Couper les poivrons en lanières et mélanger avec le sucre. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle à feu vif et ajouter les poivrons à caraméliser, déglacer avec le vinaigre de Xérès et retirer du feu, puis arroser de vinaigre balsamique et ajouter les olives.
Enveloppez l'aubergine dans du papier d'aluminium et faites cuire au four à 180°C/thermostat 4 jusqu'à ce qu'elle soit cuite, en vérifiant la cuisson en insérant un petit couteau. Couper l'aubergine en deux par la racine et, en suivant la forme naturelle de l'aubergine, déchirer en pastilles, arroser généreusement d'huile d'olive, bien assaisonner et ajouter le zeste râpé et le jus d'un citron.
Coupez les courgettes en lanières dans le sens de la longueur, badigeonnez-les d'huile d'olive et d'assaisonnement et faites-les griller dans une poêle à griller des deux côtés et réservez.
Mixer le basilic avec les pignons de pin, le parmesan et l'ail et assaisonner. Ajouter une touche d'huile d'olive pour assouplir.
Faire revenir les filets dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient cuits, 2 à 2 ½ minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Ne faites pas trop cuire le poisson - il devrait juste s'émietter lorsqu'il est pressé doucement avec un doigt.
Disposez les poivrons, les courgettes et les aubergines sur les quatre assiettes et posez dessus les filets de cabillaud. Terminez par une cuillerée de pesto sur chaque poisson et servez.
Pour 4
petits rois de Jersey 500 g de
céleri frotté 2 bâtonnets, pelés et coupés en losanges
pommes granny smith 2,
citron lavé 1
aiglefin fumé non teint 400g, désossé
beurre
œufs fermiers 4
vinaigre de vin blanc 20 ml de
ciboulette 10 g de
feuilles de laitue frisée hachées 100g, lavé et essoré
huile d'olive 20ml
Cuire les Jersey royals dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Faire cuire le céleri à l'eau bouillante salée, l'égoutter et le passer brièvement sous l'eau froide et réserver.
Couper la pomme en bâtonnets d'une épaisseur d'allumette et mélanger avec le jus de ½ citron.
Coupez le haddock fumé en 4 morceaux et placez-le sur une plaque à pâtisserie avec une petite noisette de beurre dessus et faites cuire au four à 150°C/thermostat 2 jusqu'à ce qu'il s'effrite lorsqu'on appuie doucement avec un doigt. Peler la peau de chaque morceau et réserver.
Pocher les œufs dans l'eau - à gros bouillons - avec le vinaigre en veillant à ce que les jaunes restent tendres. Égouttez les pommes de terre et placez-les dans un bol avec la pomme, la ciboulette, le céleri et la laitue et le zeste de 1 citron.
Dresser la salade et disposer au centre de chaque assiette, déposer le haddock fumé puis un œuf poché dessus et servir.
Pour 4 à 6 personnes
agneau de printemps 1 cuisse, 2kg, désossée et roulée
ail 1 tête cassée en clous de girofle et pelée
romarin 2 brins d'
huile végétale 50ml
Sel marin Maldon
Épinards anglais 500 g de grosses tiges retirées, feuilles lavées et égouttées
beurre 20g
Pour le gratin
chou-fleur 1, coupé en bouquets, cuit à l'eau bouillante salée et égoutté de
lait entier 700 ml d'
ail 2 clous de girofle
feuille de laurier 1
thym 2 brins
Sel de Maldon un généreuse pincée
de beurre 50g
farine ordinaire 50g
Fromage Ogleshield 200g, râpé
Pour préparer le gratin, faire bouillir le lait avec l'ail, le laurier et le thym et une généreuse pincée de sel, retirer du feu et laisser infuser. Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux en remuant de temps en temps, sans coloration, pendant 10 minutes.
Fouetter le lait filtré dans la farine et le beurre pour obtenir une sauce lisse et brillante. Porter à frémissement doux et cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter 120 g de fromage râpé et fouetter pour combiner.
Placer le chou-fleur dans un plat à gratin, verser dessus la sauce et ajouter le reste du fromage.
Placez l'agneau sur une plaque à rôtir sur les gousses d'ail et le romarin, et frottez avec de l'huile et assaisonnez généreusement. Cuire à four chaud pendant environ 20 minutes à 200°C/thermostat 6, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réduisez le feu à 150 °C/thermostat 2 et faites cuire pendant environ 1 heure 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais légèrement élastiques.
Mettre le gratin au four à 180°C/thermostat 4 et laisser reposer l'agneau une demi-heure. Pendant ce temps, faites cuire les épinards dans une poêle chaude avec le beurre, assaisonnez et égouttez dans une passoire.
Dégraisser la plaque de cuisson et déglacer à l'eau en grattant les sucs caramélisés et l'ail. Découpez l'agneau en 4 à 6 morceaux, assaisonnez avec du sel marin de Maldon et du poivre fraîchement moulu et placez-les sur les assiettes de service. Répartir les épinards entre les assiettes et verser dessus le jus de cuisson. Servir avec le gratin de chou-fleur.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la pâte sucrée
beurre froid 250g, coupé en petits dés
farine ordinaire 330g
sucre semoule 175 g
gros œufs 2, battu
citron zeste de ½
Pour le mélange à tarte
sirop doré 120g
miel de bruyère 105g
double crème 220 ml de
chapelure blanche fraîche 75 g d'
œufs 2, battu
orange 1, zeste râpé
citron 1 zeste râpé
Sel de Maldon une pincée
Pour la crème fraîche au whisky
crème fraîche 150g
Whisky du Speyside 30ml
citron jus de ½
Pour la garniture
mûr abricots 3
amandes effilées 20g, grillé
Il vous faudra également
un cercle à tarte de 18 cm
La veille, réaliser la pâte sucrée en frottant le beurre avec la farine et le sucre jusqu'à obtenir une texture mie de pain sans morceaux de beurre. Ajouter l'œuf et le zeste de citron et mélanger pour combiner; Versez sur un plan de travail fariné et travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur.
Le lendemain, abaisser la pâte sucrée sur 0,5 cm d'épaisseur en la saupoudrant au besoin de farine pour éviter qu'elle ne colle, et tapisser le fond de tarte en poussant bien dans les coins. Laisser reposer une demi-heure avant de cuire à blanc à 180 °C/thermostat 4 jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir légèrement.
Préparez la crème fraîche au whisky en combinant tous les ingrédients et mettez au réfrigérateur pour laisser prendre.
Rôtir les abricots au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ 15 minutes. Quand ils sont cuits, coupez-les en deux, retirez le noyau et la peau et réservez.
Enfin, préparez le mélange à tarte en mélangeant tous les ingrédients avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis faites chauffer jusqu'à ce qu'ils soient tièdes à feu doux, en remuant tout le temps.
Versez dans le fond de tarte et faites cuire à 180 °C/thermostat 4 pendant 15 minutes, en vérifiant la cuisson en secouant doucement - il devrait y avoir une légère oscillation.
Garnir avec les abricots rôtis et les amandes effilées.
Merchant's Tavern, 35-42 Charlotte Road, Shoreditch, Londres EC2A 3PE ; merchantstavern.co.uk
