Pho bò contient généralement deux coupes de bœuf ou plus, souvent de la poitrine cuite et des tranches crues de dessus de bœuf, ainsi que du tendon. Mais au Nord-Vietnam, la soupe ne contient que des tranches de bœuf cru. Au Vietnam, les bols de soupe de nouilles sont construits à partir du bol - d'abord les nouilles, puis la viande, avec du bouillon chaud versé à la dernière minute et avec les garnitures servies à côté. Ceci est particulièrement important avec le pho bò car le bœuf est ajouté cru dans le bol et la chaleur du bouillon le cuit juste assez.
La sauce hoisin et la sauce piquante sriracha accompagnent souvent les bols de pho bò, mais elles ne doivent jamais être ajoutées au bouillon lui-même car elles gâcheraient la saveur délicate et charnue. Au lieu de cela, récupérez des morceaux de viande de la soupe et faites-les glisser dans les sauces juste avant de les manger. Si vous voulez un bouillon plus épicé, ajoutez plus de tranches de jalapeño. Pour trancher le bœuf cru très fin, congelez le morceau entier pendant 15 minutes avant de le trancher, puis écrasez les tranches avec un maillet à viande ou le dos d'un couteau lourd.
(pour 6 personnes)
450 g de poitrine de boeuf
3 litres de bouillon de boeuf
Sauce de poisson, pour assaisonner
Sachet de 450 g (1 lb) de nouilles de riz larges séchées, cuites selon les instructions du paquet
350 g de dessus de bœuf, tranché finement
1 botte d'oignons nouveaux, parés et tranchés finement
Garnitures
Brins de basilic thaï
Les germes de soja
Quartiers de citron vert
Piments Jalapeño, équeutés et finement tranchés en rondelles
Sauce piquante Sriracha
Sauce hoisin
Placer la poitrine de bœuf dans une grande casserole et ajouter le bouillon. Porter à ébullition à feu vif, puis baisser le feu jusqu'à ce que le liquide frémisse vigoureusement. Cuire la poitrine pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Pour vérifier la cuisson, retirer la poitrine de la poêle dans une assiette et piquer avec la pointe d'une baguette; les jus doivent être clairs.
Juste avant que la poitrine ne soit prête, préparez un bain d'eau glacée. Lorsque la poitrine est cuite, retirez-la de la poêle en réservant le liquide de cuisson et plongez-la immédiatement dans le bain d'eau glacée, ce qui arrêtera la cuisson et donnera à la viande une texture plus ferme. Lorsque la poitrine est complètement refroidie, retirez-la de l'eau, séchez-la et tranchez-la finement contre le grain. Mettez de côté.
Remettre le bouillon à bouillir à feu vif. Goûtez l'assaisonnement et ajoutez de la sauce de poisson si nécessaire.
Pour préparer les garnitures, disposez le basilic, les germes de soja, les quartiers de citron vert et les piments sur un plateau et placez-les sur la table et servez la sauce sriracha au piment fort et la sauce hoisin à côté.
Répartir les nouilles cuites uniformément dans les bols à soupe réchauffés. Garnir avec les tranches de poitrine, puis avec les tranches de boeuf cru, en les divisant uniformément. Verser le bouillon chaud sur le dessus, en le divisant uniformément, et garnir avec les oignons nouveaux. Servir aussitôt, accompagné du plateau de garnitures.
