La citronnelle est utilisée dans de nombreuses cuisines vietnamiennes, mais cette recette est l'un des plats les plus populaires qui en font appel. Au Vietnam, la citronnelle est utilisée de deux manières différentes. Il est utilisé comme aromatique, coupé en gros morceaux et écrasé pour mijoter dans les soupes, les currys et les ragoûts, comme les feuilles de laurier. Il est également haché si finement qu'il ressemble à du sucre cristallisé, puis ajouté aux plats où il apporte un parfum incroyable et une texture agréable qui ne peuvent être obtenues en jetant les tiges dans un robot culinaire. Hacher la citronnelle à la main pour obtenir la bonne consistance prend du temps, mais si vous êtes patient, vous obtiendrez un beau produit fini.
(Pour 3 ou 4 personnes dans le cadre d'un repas à plusieurs plats)
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de bouillon de poulet ou d'eau
Une pincée de sucre
60ml d'huile de colza
450 g de poulet sans peau et désossé, un mélange de viande de poitrine et de cuisse, coupé en cubes de 2,5 cm
110 g d'oignon rouge, tranché finement
2 cuillères à café d'ail finement haché
20 g de citronnelle finement hachée
1 piment jalapeño rouge ou vert, tranché finement en diagonale en rondelles
2 cuillères à soupe d'alcool de riz
1 cuillère à soupe de pâte de piment grillé
2 oignons nouveaux, parés et coupés en morceaux de 2,5 cm
1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées, hachées finement, pour garnir
Dans un petit bol, fouetter ensemble la sauce de poisson, le bouillon et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mettez de côté.
Chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud; le métal aura un aspect mat et une ou deux gouttes d'eau jetées à sa surface devraient s'évaporer au contact. Ajouter l'huile et chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille, mais ne fume pas. Ajouter le poulet et cuire, en le retournant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré de tous les côtés.
Versez tout sauf 3 cuillères à soupe d'huile du wok (laissez le poulet dans le wok) et remettez la casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter l'ail, la citronnelle et le piment jalapeño et cuire 30 secondes de plus. Ajouter le vin et déglacer la poêle en remuant pour déloger les morceaux dorés.
Ajouter le mélange de sauce de poisson, la pâte de piment et les oignons nouveaux dans la poêle et poursuivre la cuisson pendant 1 minute de plus, jusqu'à ce que les oignons nouveaux aient légèrement ramolli et que le poulet soit bien cuit.
Transférer dans un plat de service et garnir de cacahuètes. Servir immédiatement.
