Quelle était l'occasion ?
Gavin : Mo et moi sommes ensemble depuis environ huit mois; il parle toujours de ses plats préférés de Beyrouth, d'où il vient, et de la difficulté de trouver de la cuisine maison libanaise à Londres. Il manque particulièrement toute la nourriture de fête que sa mère et sa grand-mère préparent lors d'occasions spéciales, alors comme son anniversaire approchait, j'ai pensé que c'était le moment idéal pour inviter quelques amis et voir si nous pouvions essayer de les reproduire.
Je travaille dans le commerce du vin, j'ai donc voulu associer quelques vins français au repas et voir ce que tout le monde pensait des accords. Le vin libanais peut être assez lourd, épicé et tannique, et traditionnellement les gens boivent de l'arak (une boisson anisée) avec leur nourriture, alors j'ai pensé que des vins plus légers avec des notes plus variées s'accorderaient avec tous les plats.
Mois : Gavin et moi cuisinons ensemble presque tous les soirs, et de temps en temps je cuisine quelque chose de traditionnel de mon enfance - la cuisine libanaise est une question d'épice subtile, de soin et de préparation, et je pense que c'est un signe des temps que ce genre de cuisine maison n'est pas si plus commun. Ce n'est pas souvent qu'on a l'occasion de préparer un festin, alors j'avais vraiment l'impression de retomber en enfance.
Qu'y avait-il au menu ?
Mois : J'ai choisi de cuisiner environ huit plats de fête libanais classiques, mais je leur ai donné une touche légèrement plus légère. Il n'y a qu'une poignée de choses que je peux faire avec confiance, et c'est parce que j'ai vu ma mère et ma grand-mère les préparer si souvent. J'ai cuisiné un plat de poulet et de riz avec de la cannelle, des oignons, des pignons de pin, des amandes et un peu d'agneau haché; un plat de bar très léger et frais plein de coriandre séchée et fraîche très spécifique à Beyrouth; cœurs d'artichauts farcis à l'agneau haché; chou-fleur avec une vinaigrette au tahini et beaucoup de salades pour les accompagner. Ma sœur est venue de Beyrouth pour mon anniversaire et elle a apporté du kibbeh fait maison [croquettes farcies à la viande] tout le chemin de la maison. Je n'aurais jamais été capable de les faire – même ma mère ne peut pas le faire comme ma grand-mère et ma grand-tante le font, cela prend tellement de talent et de temps. Ils m'ont même envoyé une photo d'eux en train de les préparer dans la cuisine pour moi.
Gavin : J'ai choisi environ huit vins différents, d'un bourgogne blanc à des rouges de Bordeaux. Ce n'est pas que je pensais que le vin français compléterait mieux la nourriture, c'est juste qu'il y a tellement de variations dans ce pays - un peu comme les variations de la nourriture traditionnelle que l'on trouve à travers le Liban. Certaines combinaisons ont bien fonctionné – un chardonnay était l'accord parfait pour le bar par exemple – tandis que d'autres n'ont pas fonctionné aussi bien que prévu. Il y a tellement de saveurs différentes dans ce style de cuisine qu'il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, mais si vous avez un échantillon de dégustation de plusieurs bouteilles, vous pouvez vraiment vous engager et y réfléchir. Cela vous fait juste apprécier la complexité de la nourriture et du vin.
De quoi avez-vous parlé ?
Gavin : Les gens avaient des opinions très variées sur le vin et c'était génial d'en parler tout au long de la journée - à la fin de la journée, trouver quelque chose qui conviendra à un plat ainsi qu'à de nombreux palais différents est une tâche délicate et, comme je n'en avais pas goûté beaucoup de plats avant, ça ressemblait à une très bonne expérience.
Les plats ont évoqué des souvenirs alimentaires - nous avions des gens du Liban, d'Arménie, d'Italie et du Royaume-Uni, mais tout le monde semblait avoir un ou deux plats nostalgiques qu'un parent avait l'habitude de cuisiner. Quand vous pensez à la scène des restaurants en ce moment, il s'agit de commander à table entière. Le partage est tellement amusant, et cela s'applique également à la nourriture, au vin et à vos souvenirs.
Mois : Certains membres de ma famille étaient là, alors ils me taquinaient et comparaient la nourriture à celle de ma mère! Un de nos amis est chef, il voulait donc la recette du kibbeh . Je trouve fascinant à quel point la culture libanaise a changé au cours des dernières décennies. Je pensais qu'avec ma génération - et même la génération de mes parents - ces traditions avaient peut-être été perdues, mais maintenant ma plus jeune sœur apprend à faire toute cette nourriture avec ma grand-mère, alors peut-être que ça change à nouveau.
Ce plat (arnabeet b'tahini) est originaire de Tripoli au nord du Liban et est généralement servi froid lors d'un festin de famille le dimanche.
Pour 4 personnes
1 chou-fleur, coupé en bouquets individuels
Huile végétale, pour friture
25 g de tahini
500 ml d'eau
Jus de 2 citrons
2 gousses d'ail écrasées avec du sel
Une poignée de coriandre finement hachée
Sel
1 Faites frire le chou-fleur ou faites-le bouillir à moitié puis faites-le sauter dans une poêle. Ensuite, placez-le sur du papier essuie-tout pour absorber l'huile.
2 Dissoudre le tahini avec 500 ml d'eau et le jus de citron et porter à ébullition.
3 Faire revenir doucement l'ail écrasé. Avant qu'il ne devienne doré, ajouter la coriandre hachée et la sauce tahini. Faites-les mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. La sauce ne doit pas être trop diluée.
4 Verser la sauce sur le chou-fleur et servir froid.
Samkeh harra est un autre plat d'accompagnement ou mezze qu'il vaut mieux servir froid.
Pour 4 personnes
500 g de filet de bar
Huile d'olive
1 oignon, haché
3 gousses d'ail écrasées avec du sel
1 cuillère à soupe de coriandre séchée
2 gros bouquets de coriandre fraîche
1 piment rouge, haché
1 citron, pressé
Sel
1 Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Placer le bar sur du papier d'aluminium, saler et envelopper. Mettre au four et cuire 15 minutes. Le poisson doit être juste cuit mais encore moelleux.
2 Faites revenir l'oignon haché, ajoutez l'ail écrasé et la coriandre séchée pendant quelques secondes, puis ajoutez la coriandre hachée jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Ajoutez le piment.
3 Sortir le bar du four et retirer la peau. Ajouter à la poêle. Défaire le poisson dans la poêle, ajouter le jus de citron et cuire 3 minutes à feu doux. Laisser refroidir avant de servir.
Ardhishawkeh b'lahmeh est considéré comme un déjeuner de tous les jours au Liban et ressemble à un ragoût. Vous trouverez des cœurs d'artichauts surgelés dans toutes les boutiques spécialisées du Moyen-Orient.
Pour 4 personnes
20 gros cœurs d'artichauts
1 oignon, haché
200 g de viande hachée de bœuf
Sel
2 cuillères à café de cannelle
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu (bhar helo ), ou poivre noir, pour l'assaisonnement
50 g de pignons de pin grillés
Jus de 1½ citrons
1 Faire bouillir les coeurs d'artichauts dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer de l'eau et faire sauter dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2 Faites revenir l'oignon haché, ajoutez la viande hachée, le sel, 1 càc de cannelle et 1 càc de piment de la Jamaïque.
3 Ajouter les pignons de pin à la viande et farcir les cœurs d'artichauts avec le mélange.
4 Faire bouillir 250 ml d'eau avec le jus de citron, assaisonner avec du sel, 1 cuillère à café de cannelle et 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque.
5 Verser la sauce au fond du plat. Couvrir la plaque de papier d'aluminium et cuire au four pendant 15 minutes. Servir chaud avec du riz en accompagnement.
