D'origine maharashtriane, le vada pav est un snack de street food indien très populaire, composé de pommes de terre frites épicées garnies de divers chutneys. Le mérite de l'invention revient souvent à un homme du nom d'Ashok Vaidy, qui a suspendu ses marchandises à un étal à l'extérieur de la gare de Dadar en 1971. Ça bat un sandwich détrempé dans le train du travail, hein ?
(Donne environ 20 balles ; sert 5)
Pour le mélange de pommes de terre épicées
2 piments verts frais, finement hachés (épépinés ou non, c'est à vous de décider)
1 gousse d'ail écrasée
Morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et râpé
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
Une pincée d'asafoetida (facultatif)
10 feuilles de curry (fraîches ou séchées)
500 g de purée de pommes de terre froide
½ cuillère à café de curcuma moulu
Sel de mer, au goût
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche, hachées
Huile végétale, pour friture
Pour le chutney sucré
6 dattes séchées
½ cuillère à café de purée de tamarin
Pour le chutney sec à l'ail
10 gousses d'ail, pelées
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide (arachide), plus un supplément pour la friture
35 g de noix de coco sèche non sucrée (desséchée)
1 cuillère à café de piment en poudre
Pour le chutney vert
Un gros bouquet de coriandre fraîche
Une poignée de feuilles de menthe fraîche
Environ 5 piments verts frais, hachés (épépinés ou non, c'est à vous de décider)
Jus de 1 citron
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Pour la pâte
100 g de farine de pois chiche/besan (gramme)
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
Une pincée de levure chimique
80 ml d'eau
5 petits pains blancs moelleux, fendus, pour servir
Piments verts frais frits, pour servir (facultatif)
Pour préparer le mélange de pommes de terre épicées :
Mélangez les piments, l'ail et le gingembre. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle, ajoutez les graines de moutarde et faites cuire jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajouter l'asafoetida, le cas échéant, et les feuilles de curry et cuire 10 secondes. Ajouter la pâte piment/gingembre et cuire 10 secondes. Ajouter la purée de pommes de terre, le curcuma et le sel, puis ajouter la coriandre et bien mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir. Pendant ce temps, préparez les chutneys.
Pour faire le chutney sucré :
Faites tremper les dattes dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes, puis retirez les noyaux. Passer les dattes au mixeur avec la purée de tamarin et un peu d'eau pour obtenir une consistance semblable à celle d'une sauce tomate. Mettez de côté.
Pour préparer le chutney à l'ail sec :
Faites caraméliser délicatement les gousses d'ail entières dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide. Ajouter la noix de coco en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Mélanger avec la poudre de piment et la cuillère à soupe restante d'huile d'arachide. Assaisonnez avec du sel. Mettez de côté.
Pour faire le chutney vert :
Mélanger la coriandre, la menthe, les piments verts et le jus de citron avec un peu d'eau. Ajouter l'huile végétale, plus un peu de sel, et mélanger à nouveau. Mettez de côté.
Pour façonner et cuire le mélange de pommes de terre :
Verser l'huile végétale de friture dans une sauteuse ou une friteuse électrique et faire chauffer à 180°C. Façonner le mélange de pommes de terre épicées en boules (pour faire environ 20 boules).
Pour faire la pâte :
Mélanger tous les ingrédients de la pâte ensemble, puis tremper chaque boulette de pomme de terre dans la pâte. Faites frire les boules par lots pendant environ six minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Gardez au chaud pendant que vous cuisinez le reste.
Servir les boulettes de pommes de terre chaudes dans les petits pains blancs avec les chutneys et les piments verts frits, le cas échéant.
