Comment quelque chose qui contient 95 % d'eau peut-il être si source de division ? Seul parmi les légumes, le pauvre et innocent bâton de céleri suscite les attaques les plus vicieuses. Quel autre légume doit se défendre contre les accusations de « mal »; d'être "l'herbe du diable" (de l'avis de la critique de restaurant de Weekend, Marina O'Loughlin); d'être le fil dentaire de Lucifer ; d'avoir aucun point ou justification pour son existence; et de constituer une insulte à la dignité humaine ?
De plus, cette remise en question de son droit même à exister n'est que le premier argument de The Case Against Celery. D'autres preuves s'accumulent par la suite. Par exemple, que les gens n'achètent du céleri que parce qu'il est "sur la liste des courses", et seulement lorsqu'ils veulent faire le mirepoix, le sofrito, la caponata, la salade waldorf ou le bloody mary pour lesquels il est absolument indispensable ; et que la seule utilisation valable d'un bâton non cuit est comme une cuillère comestible avec laquelle ramasser une trempette au fromage bleu ou au beurre de cacahuète, ou comme une caractéristique purement ironique dans un menu sur le thème des années 1970 ou du début des années 1980. Et comme si tout cela ne suffisait pas, le crunch lorsque vous cassez une branche de céleri est tellement surnaturel que les bruiteurs l'utilisent souvent pour simuler le bruit des os qui se brisent sur les bandes sonores de films.
Une affaire ouverte et fermée? Loin de là. Les détracteurs de Celery sont, bien sûr, malavisés (désolé, Marina et co). La plupart des soupes, bouillons, braises et bouillons seraient complètement perdus sans lui, alors qu'à l'état brut, il est rafraîchissant, nettoyant le palais, croquant et délicieux. Le céleri est la vedette du spectacle dans une salade de poivrons verts, de câpres, de persil, de citron haché, de feta émiettée et d'un œuf à la coque ; c'est un accord sans pareil avec le fromage et les noix ; et la plupart des salades de thon ou de poulet seraient bien plus pauvres s'il n'y en avait pas.
Pour mon argent, le céleri n'a pas un peu de fibres dans son corps, et nous devons tous commencer à être beaucoup plus gentils avec lui. Le cas de la défense repose.
Si vous en avez, remplacez une partie du sel par du sel de céleri ; cela ajoutera un autre niveau de complexité. Ce gratin est délicieux avec un poulet rôti infusé au citron. Pour six personnes.
8 branches de céleri moyennes, parées et coupées en morceaux de 1,5 cm de long
3 feuilles de laurier
Zeste râpé de 1 citron (utilisez un éplucheur de légumes), plus 2 cuillères à café de zeste râpé
500 ml de lait entier
640g de bette à carde, tiges et feuilles vertes séparées, feuilles déchiquetées, tiges coupées en tranches de 2cm
20g de beurre non salé
Sel et poivre noir
2½ cuillères à soupe de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de jus de citron
100 g de chapelure fraîche
20 g de persil haché
80g de parmesan râpé
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez le céleri dans une grande sauteuse antiadhésive avec les feuilles de laurier et le citron râpé. Versez le lait, mettez la casserole sur feu moyen-vif, portez à feu doux et faites cuire pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter le céleri en réservant 300 ml de lait pour plus tard ; jetez le reste, ainsi que le laurier et le citron.
Essuyez la casserole, remplissez-la avec suffisamment d'eau pour couvrir les blettes (vous aurez besoin d'environ un litre), portez à ébullition et ajoutez les tiges de blettes. Faire bouillir pendant deux minutes, ajouter les feuilles de blettes et cuire encore une minute. Égoutter et éponger.
Essuyez la poêle, ajoutez le beurre et mettez à feu moyen-vif. Ajouter les blettes, trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre noir, et faire sauter pendant quatre minutes. Ajouter le céleri égoutté, cuire en remuant pendant une minute, puis saupoudrer de farine et remuer jusqu'à ce qu'il cuise un peu et absorbe une partie du liquide dans la casserole; cela prendra environ une minute. Versez le lait réservé sur les légumes, remuez pendant deux minutes jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, puis ajoutez le jus de citron. Versez dans un plat à gratin de 20 cm x 20 cm et réservez.
Mélanger la chapelure dans un bol avec le persil, le parmesan, le zeste de citron râpé et un quart de cuillère à café de sel. Saupoudrer uniformément sur le gratin, puis cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit dorée et que la sauce bouillonne en dessous. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.
Un repas copieux dans un bol. Si vous êtes pressé par le temps, utilisez de la pancetta ou du bacon au lieu de la poitrine. Pour quatre personnes.
2 cc de feuilles de thym, 5 brins entiers, plus quelques feuilles supplémentaires, pour garnir
4 brins de romarin, feuilles cueillies
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
500 g de poitrine de porc
Gros sel marin et poivre blanc moulu
250ml de vin blanc
15g de beurre non salé
5 échalotes, pelées et hachées
6 branches de céleri coupées en dés de 1 cm
½ céleri-rave moyen, pelé et coupé en dés de 1 cm
600 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
Chauffez le four à son réglage le plus élevé. Mettre les feuilles de thym, le romarin, l'ail et deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans le petit bol d'un robot culinaire et réduire en purée grossièrement. Déposer la poitrine de porc côté peau dans un petit plat ou plateau allant au four, saupoudrer d'un quart de cuillère à café de sel et d'un peu de poivre, puis répartir uniformément le mélange d'herbes sur le côté chair. Retournez le ventre pour qu'il soit côté peau vers le haut, essuyez la peau avec du papier absorbant et saupoudrez plus d'une demi-cuillère à café de sel.
Rôtir pendant 40 minutes, en retournant le plateau à mi-cuisson (les herbes peuvent sembler brûlées à ce stade, mais ça va). Une fois les 40 minutes écoulées, versez 150 ml de vin dans la barquette – évitez de mouiller la peau – et laissez cuire 10 minutes de plus. Baisser le feu à 170°C/335°F/thermostat 3 et cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que le crépitement se soit formé et que la viande soit bien cuite. Retirez la plaque de porc du four et mettez-la de côté dans un endroit chaud pour vous reposer.
Pendant que le porc cuit, passez à la soupe. À feu moyen, chauffer le reste de l'huile et le beurre dans une grande casserole. Ajoutez les échalotes, le céleri, le céleri-rave, un quart de cuillère à café de poivre blanc et trois quarts de cuillère à café de sel. Faire sauter pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient un peu ramollis, puis ajouter le vin restant. Augmentez le feu et faites cuire pendant quatre minutes pour brûler l'alcool, puis ajoutez le bouillon et les brins de thym. Porter à ébullition et cuire, couvert et à feu doux-moyen, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
Utilisez une écumoire pour transférer la moitié des légumes dans un bol. Retirez et jetez les brins de thym et broyez grossièrement les légumes dans la poêle avec un mélangeur à main (ou dans un robot culinaire). Remettre les légumes coupés en dés dans la poêle et incorporer le jus de citron. Gardez au chaud.
Filtrez le jus de cuisson de la rôtissoire - vous devriez avoir environ quatre cuillères à soupe - et mélangez-y le sirop d'érable. Couper la poitrine de porc en morceaux de 1,5 cm.
Répartir la soupe chaude dans des bols peu profonds, répartir le porc sur le dessus et verser un peu de jus de cuisson sur le dessus. Garnir de quelques feuilles de thym cueillies et servir.
