Reposez toujours bien votre canard colvert avant de le découper et assurez-vous qu'il est magnifiquement rose.
Pour 4
colverts 4, poitrines retirées, os et pattes rincés et vérifiés
carottes 6
suédois 2
chérie 1 cuillère à soupe
mélange de champignons sauvages 1kg
stock à base de cuisses et d'os (ou utilisez du bouillon de poulet préparé) 568 ml
vin rouge 2 grands verres
vinaigre balsamique 2 cuillères à soupe
huile d'olive 4 cuillères à soupe
persil plat hachées grossièrement, 1 cuillère à soupe
noix grillées 250 g, haché grossièrement
Faire un bouillon en faisant bouillir les coquilles de canard colvert dans de l'eau froide avec un oignon pelé et coupé en deux, 2 branches de céleri et 2 carottes, toutes deux hachées grossièrement, et 2 gousses d'ail, pelées mais laissées entières. Ecumez souvent et laissez mijoter pendant 2 bonnes heures. Lorsque vous êtes prêt, filtrez et réduisez à une consistance de saveur forte :il doit être assez foncé.
Épluchez les carottes, épluchez le rutabaga et coupez-le en morceaux à peu près de la même épaisseur que la carotte. Rôtir à 190°C/thermostat 5 pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit, puis arroser d'une petite quantité de miel et assaisonner un peu de sel. Mettre de côté. Prenez le bouillon réduit, ajoutez le vin rouge et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit profond et riche en saveur. Faites frire les champignons dans l'huile d'olive, puis ajoutez le vin rouge et faites cuire ensemble pour obtenir une combinaison épaisse de champignons et de vin rouge. Mettez de côté.
Pour la vinaigrette, mélanger le vinaigre, le persil et les noix et goûter pour le sel. Il devrait y avoir un bon équilibre de toutes les parties (sinon, ajoutez-en un peu plus).
Faire chauffer une poêle, ajouter un peu d'huile d'olive et assaisonner les magrets de colvert. Placez les légumes rôtis dans un four à feu doux, 160C/thermostat 2½, pour les réchauffer, ajoutez les champignons dans une petite casserole et faites chauffer doucement sur la cuisinière. Commencer à colorer les poitrines à feu moyen-élevé, afin que la viande grésille doucement dans l'huile et prenne une couleur brun foncé. La viande doit alors être parfaitement rosée. Reposez-vous 10 minutes recouvert de papier d'aluminium. Disposez les champignons au centre de l'assiette, disposez dessus le rutabaga et la carotte. Trancher la viande et la disposer en morceaux. Répartir sur la vinaigrette.
Sam Harris est le chef patron de Zucca, Londres SE1 ; zuccalondon.com
