Ma famille vient de Norvège. J'y ai passé mes étés quand j'étais enfant à pêcher, et je suppose que c'est là que mon intérêt pour le saumon a commencé. C'est la simplicité de la pêche que j'aime, et c'est aussi vrai du fumage du saumon. C'est un art, en quelque sorte; vous devez être conscient et utiliser vos sens.
Quand j'ai commencé, j'ai décidé qu'au lieu d'acheter un fumoir, je recréerais ce que mon grand-père utilisait. Je ne l'avais jamais vu, mais je savais à peu près comment cela fonctionnait. Je voulais que mon saumon fumé ressemble le plus possible à la recette de mon grand-père. Il avait de très bonnes idées sur les meilleures façons de le faire. J'ai mes propres théories – l'une d'elles consiste à jouer du piano chaque fois que le saumon entre dans la chambre de fumage. Ce que je joue dépend de mon humeur - comme du jazz pour me remonter le moral quand je suis de mauvaise humeur.
J'avais un budget de 300 £ pour commencer et j'ai fabriqué le fumoir entièrement à partir de matériaux récupérés et récupérés, puis je me suis assis dehors et j'ai regardé le premier lot. J'ai partagé ce poisson avec des amis pour le petit-déjeuner, et la saveur était extraordinaire.
J'ai commencé par approvisionner quelques restaurants locaux à Stoke Newington, Londres. Au bout d'un moment, ça a commencé à décoller, mais cette première période a été difficile. Je n'avais pas de voiture, alors je transportais 40 kg de poisson de Billingsgate Market dans le bus à 4 heures du matin. Maintenant, je me le fais livrer par une entreprise familiale en Norvège, l'un des meilleurs élevages de saumon au monde.
Il y a beaucoup de plaisir dans les détails. Tout d'abord, nous filons le saumon et lavons soigneusement chaque poisson - j'utilise une méthode japonaise que j'ai apprise du chef cuisinier de Nobu. Le poisson doit être manipulé avec respect en tout temps. Les filets sont ensuite salés à la main - nous obtenons le sel du nord-ouest de la France. C'est peut-être le sel le plus sucré de l'Atlantique, et c'est très important pour le saumon, qui est naturellement sucré. Vous souhaitez améliorer ces propriétés. Nous rinçons ensuite les filets après 12 heures et les suspendons dans la chambre de fumage pendant 12 heures, normalement toute la nuit. J'utilise 70 % de bois de hêtre et 30 % de genévrier. La fumée est créée par une cheminée qui m'a coûté 15 £, mais j'hésite à la changer, car elle fait un si bon travail.
Quand je mange du saumon fumé, cela me rappelle des souvenirs d'enfance. Je pense que la nourriture peut vraiment émouvoir les gens, et j'espère que mon saumon aura le même effet sur les autres aussi.
Pour 4 à 6 personnes en entrée
200 g de saumon fumé, tranché
Pour la salade de betteraves
Jus de 1 citron vert
3 cuillères à café de miel clair
½ cuillère à café de paprika fumé
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
1 betterave fraîche (environ 250 g de poids pelé), tranchée très finement
3 cuillères à soupe de raisins secs, de préférence dorés
3 cuillères à soupe de feuilles de menthe, déchirées
Sel
Pour la crème de raifort
Jus de 2 citrons verts
½ cuillère à café de miel clair
4 cuillères à soupe de sauce au raifort
150ml de crème double
Une pincée de piment en poudre, ou plus au goût
Une petite poignée de persil plat haché
1 Pour faire la salade de betteraves, fouetter ensemble le jus de citron vert et le miel dans un petit bol. Mélangez le paprika fumé et la cannelle, ainsi qu'une pincée de sel. Pendant ce temps, dans un autre bol, mélanger la betterave, les raisins secs et les feuilles de menthe, puis verser la vinaigrette sur la salade.
2 Réfrigérer la salade au réfrigérateur pendant environ une heure. Goûtez et assaisonnez si nécessaire.
3 Pour la crème de raifort, fouetter le jus de citron vert, le miel et la sauce au raifort dans un bol. Dans un autre bol, fouetter la double crème jusqu'à ce que des pics mous se forment lorsque vous retirez le fouet du bol.
4 Incorporer le mélange de raifort et de citron vert à la crème fouettée. Ajouter la poudre de piment et le sel au goût, et saupoudrer de persil.
5 Dressez les tranches de saumon dans des assiettes individuelles et servez avec la salade de betteraves et une cuillerée de crème de raifort.
Recette de The Incredible Spice Men par Cyrus Todiwala et Tony Singh (BBC Books)
hansen-lydersen.com
