Râpez grossièrement 300 g de chou rouge et 200 g de chou blanc croquant. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'arachide dans une casserole profonde, puis ajoutez le chou râpé et laissez-le grésiller brièvement. Baisser le feu, couvrir avec un couvercle et cuire environ 7 à 8 minutes, en secouant de temps en temps la casserole, jusqu'à ce que le chou approche de la tendreté.
Versez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, laissez grésiller et cracher, puis couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson pendant deux minutes. Émiettez 250 g de boudin noir en gros morceaux, puis ajoutez-le au chou, laissez-le frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant à l'extérieur. Assaisonner de sel et de poivre noir, puis répartir dans deux assiettes.
Verser 200 ml de crème double dans la poêle, chauffer jusqu'à ce que la crème commence à bouillonner, en remuant pour détacher les morceaux de boudin noir croustillants qui pourraient rester sur le fond de la poêle. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre noir et 1 cuillère à soupe de moutarde, et versez sur le chou et le boudin noir. Assez pour deux.
Une fois le chou mis dans la marmite, remuez-le régulièrement pour qu'il flétrisse au lieu de croustiller. Couper le boudin noir en morceaux épais et le casser en gros morceaux. Il s'effritera naturellement pendant la cuisson. Au fur et à mesure que vous ajoutez la crème, grattez délicatement les morceaux de boudin noir collés à la poêle et mélangez-les à la sauce.
Remplacez le boudin noir par une saucisse de petit-déjeuner dodue et aux herbes. Abandonnez la crème pour quelque chose de moins riche. Ajoutez des baies de genièvre légèrement écrasées ou un peu de muscade râpée au chou pendant la cuisson. Introduisez quelques dés de pomme, ajoutez-les une fois que le chou a commencé à ramollir.
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