Les recettes peuvent être incroyablement vagues en ce qui concerne les piments. Alors que les instructions pour d'autres aliments de base sont souvent très spécifiques, les choses ont tendance à devenir assez générales avec les piments (et je m'inclus parmi les coupables de ce chef). Étant donné que le piment est l'épice la plus cultivée au monde - il existe plus de 200 variétés mexicaines à elles seules - se faire dire qu'un plat nécessite "une pincée de flocons de piment séché" ou "un piment rouge haché" est un peu vague. Le piment doit-il être grand ou petit ? Épépiné et haché, ou laissé entier? Les flocons séchés doivent-ils provenir d'un jalapeño ou d'un habanero fougueux, ou d'un ancho ou d'un urfa plus doux ?
La principale distinction pour les piments frais est de savoir s'ils sont rouges ou verts, la différence étant celle de la maturité. Comme pour cet autre membre de la famille des poivrons, le poivron, les piments verts ne sont pas mûrs et ne sont pas aussi sucrés que lorsqu'ils deviennent rouges. La chaleur d'un piment provient de la présence de capsaïcine, un composé sans saveur et sans odeur qui se lie aux récepteurs de la douleur sur la langue, créant une sensation de brûlure. Cela augmente à mesure que les piments verts mûrissent, mais perd ensuite son feu à mesure qu'ils deviennent plus mûrs, plus rouges et plus sucrés. Ainsi, les piments frais les plus chauds sont ceux qui se situent juste au tournant du vert au rouge. La taille est un autre facteur :les variétés plus petites telles que les bonnets oeil d'oiseau, thaï et écossais sont parmi les piments les plus chauds.
La saveur et la douceur du piment sont intensifiées par le processus de séchage, et c'est avec les variétés séchées que le vocabulaire de l'auteur de recettes doit vraiment être élargi de "piquant" ou "très piquant" aux adjectifs que nous associons plus communément au vin. Une fois que la saveur (plutôt que la simple chaleur) d'un piment est évaluée, des degrés de fumée ou de boisé, des notes d'agrumes ou de fruits secs, ou des notes de chocolat, de tabac, de mélasse et de cuir commencent à émerger. Malgré toute sa surutilisation en tant que mot, "moelleux" est vraiment la seule façon de décrire ce qu'une pincée de mes flocons de piment urfa rouge foncé préférés fait à une assiette d'œufs brouillés, ou la riche profondeur qu'ils apportent à une marinade pour la viande. Les flocons de piment ancho et le pul biber turc ont un impact similaire "chaleur douce, gros arôme"; Le chipotle séché fumé et coriace, un aliment de base de la cuisine mexicaine, est un autre favori.
Cela dit, et malgré toute leur subtilité et leur gamme de saveurs, les piments seront, pour certains, toujours sur le piquant. L'échelle de Scoville, conçue en 1912, évalue le nombre de fois que des extraits de piment dissous dans de l'alcool peuvent être dilués avec de l'eau sucrée avant que la capsaïcine ne soit plus perceptible au palais. En termes simples, plus il marque d'unités de chaleur, plus le piment est ardent. Les poivrons ne marquent rien sur cette échelle, le jalapeño et le cayenne environ 3 000, les poivrons tabasco 60 000 et les habaneros de 100 000 à 300 000. Ce sont de telles statistiques qui incitent beaucoup à vérifier leur virilité en mangeant des piments incroyablement chauds, et pourquoi il y a toutes sortes de festivals, de compétitions et de tentatives de record où les piments (ou devraient-ils être des gastromasochistes ?) rivalisent pour élever et consommer le piment le plus chaud.
Bien que différentes variétés de piments aient des niveaux de chaleur intrinsèquement différents, d'autres facteurs jouent également un rôle :la quantité que vous utilisez, bien sûr, mais aussi si un piment est épépiné, sa maturité et la durée pendant laquelle il est exposé à d'autres ingrédients pendant la cuisson. La seule façon fiable de mesurer la chaleur d'un piment particulier est de le couper en deux, exposant ainsi le noyau et les membranes, et de tamponner la surface coupée sur votre langue.
Pour quatre personnes.
2 poivrons rouges moyens
3 petits bâtons de cannelle fraîchement moulus (ou à défaut 1½ cuillère à soupe de cannelle moulue)
4 piments chipotle, trempés dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes, égouttés, graines et tiges retirées
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2½ cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2½ cuillères à café de cassonade douce
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1,75 kg de cuisses de poulet entières (c'est-à-dire avec les pilons et les hauts de cuisse), avec la peau
20g de chocolat noir finement râpé
650 g de pommes de terre baby maris peer (ou autre pomme de terre à rôtir), pelées et coupées en deux
2 patates douces moyennes, coupées en quartiers de 2 cm x 6 cm
2 oignons rouges moyens, pelés et coupés en quartiers
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les poivrons sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie. Transférer dans un petit bol, couvrir de film alimentaire et réserver. Une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, pelez les poivrons et jetez les peaux, les graines et les tiges. Mettez la chair du poivron dans le petit bol d'un robot culinaire et ajoutez la cannelle, le piment, l'ail, le vinaigre, le sucre, trois cuillères à soupe d'huile, une cuillère à café et demi de sel et trois cuillères à soupe d'eau. Mélanger pendant une minute, jusqu'à consistance lisse, puis transférer dans un grand bol. Ajouter les cuisses de poulet et le chocolat et mélanger pour enrober.
Mettez les deux types de pommes de terre dans un grand bol séparé avec les oignons, l'huile restante, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Bien mélanger, combiner avec le poulet, puis verser le tout sur une grande plaque à pâtisserie de 30 cm x 40 cm. Disposer le poulet côté peau vers le haut et faire rôtir environ 50 minutes, jusqu'à ce que le poulet et les légumes soient cuits et bien colorés. Servir aussitôt, saupoudré de coriandre.
C'est un condiment capiteux, un peu comme un cornichon, qui se conserve quelques jours au frigo. Il est excellent avec de la viande ou du poisson grillé, ou pour ajouter aux sandwichs et aux salades. Pour six personnes.
20 g de piment ancho séché, tige retirée et épépinée
½ cuillère à café de flocons de piment d'Alep séchés (ou, si vous utilisez des flocons de piment très forts, juste une pincée)
2 petites gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
½ cuillère à café de cumin moulu
⅛ cc de cardamome moulue
1 cuillère à café de graines de carvi grillées
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe d'huile de tournesol
1½ cuillère à café de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
5-6 petits navets, tiges enlevées mais non pelées
90 g de citron confit, coupé en deux, chair et peau finement tranchés, épépinés
15 g de feuilles de coriandre hachées
Mettez le piment ancho dans un petit bol et ajoutez suffisamment d'eau bouillante juste pour couvrir. Laisser tremper pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis presser une partie de l'humidité du piment. Mettez de côté deux cuillères à soupe d'eau de trempage et jetez le reste.
Mettez le piment ancho dans le petit bol d'un robot culinaire, ainsi que tous les ingrédients restants jusqu'à et y compris une cuillère à café de sel. Ajouter l'eau pimentée réservée, réduire en pâte grossière, puis transférer dans un bol moyen et réserver.
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter les navets et les blanchir pendant trois minutes. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide, éponger et couper en quartiers de 1 cm de large. Incorporez-les à la pâte de piment, ainsi que le citron confit. Couvrir et laisser mariner pendant au moins une heure. Saupoudrer de coriandre et servir.
