Une belle tapa propre et fraîche. La bergamote est un type d'orange qui a une belle saveur d'agrumes aigre-douce; c'est de saison pendant les mois d'hiver, mais si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt de l'orange sanguine ou du pamplemousse rose. La poutargue, des œufs de poisson salés et séchés particulièrement appréciés dans le sud de l'Italie, se trouve dans la plupart des épiceries fines italiennes. C'est vraiment très spécial, ajoutant un coup de pied salé et caramel qui contraste merveilleusement avec la bergamote et la coriandre fraîche.
(pour quatre personnes en entrée)
2 filets de daurade de taille moyenne, désossés
150 g de sel de mer, plus un supplément pour l'assaisonnement
50g de sucre semoule
Poivre noir
1 cuillère à café de zeste de bergamote, râpé
8 segments de bergamote (ou orange sanguine ou pamplemousse rose), coupés en petits dés
30g poutargue , finement râpé
Quelques pousses de coriandre
Pour l'habillage
50 ml d'huile d'olive légère
25 ml de jus de bergamote (vous en obtiendrez au moins autant en segmentant le fruit, alors tenez-le au-dessus d'un bol)
25ml de vinaigre de muscat
Placer la dorade dans un plateau et la recouvrir de sel, de sucre, de poivre et de zeste en veillant à ce que le poisson soit complètement recouvert et réfrigérer pendant une heure et demie. Laver la cure, essuyer les filets et réfrigérer à nouveau pendant au moins trois heures, puis trancher horizontalement, à la manière d'un carpaccio, avec un couteau très tranchant.
Pour servir, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à ce qu'ils soient émulsifiés et assaisonner au goût. Répartir la dorade dans les assiettes et assaisonner. Verser la vinaigrette et la frotter doucement sur le poisson. Saupoudrer de poutargue, de morceaux de bergamote et de pousses de coriandre, et servir à température ambiante.
