Tartes, soupes et rôtis d'hiver de grands chefs choisis par Observer Food Monthly
Partie 2 disponible demain
Toujours le best-seller de la carte J Sheekey, un vrai plat de théâtre. Certaines personnes ajoutent du homard, des crevettes ou des petits pois à leur tarte. Nous préférons cette version plus pure.
POUR 4
filet de cabillaud désossé (ou un gros poisson blanc comme le flétan) 200 g, sans peau et coupé en gros morceaux de 3 cm
filet de saumon 200 g, sans peau et coupé en gros morceaux de 3 cm
filet d'églefin fumé 200 g, pelé et coupé en gros morceaux de 3 cm
persil plat ½ petit bouquet, haché
pour la sauce
beurre non salé 50g
farine ordinaire 50g
vin blanc 125 ml
bouillon de poisson 500 ml
double crème 90ml
citron jus de ½
moutarde anglaise 1 cuillère à soupe
sauce Worcestershire 1 cuillère à café
essence d'anchois ½ cuillère à café
sel et poivre blanc moulu
pour la garniture
King Edwards ou Maris Piper (de préférence) 1kg
beurre non salé 50g
lait 50 ml
chapelure blanche fraîche 20g
parmesan 10g, râpé
Pour faire la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux et incorporer délicatement la farine. Ajouter le vin petit à petit en remuant bien. Ajoutez lentement le fumet de poisson (un cube de bonne qualité est très bien) jusqu'à ce que vous ayez une sauce lisse et soyeuse. Porter à ébullition et laisser mijoter tranquillement pendant 15 minutes. Pour finir, ajouter la crème et porter à nouveau brièvement à ébullition. Incorporer la moutarde, la sauce Worcestershire et l'essence d'anchois. (Ajoutez plus de moutarde et de sauce Worcestershire si vous l'aimez épicée.) Assaisonnez.
Incorporer délicatement le poisson et le persil dans la sauce piquante, et verser dans un grand plat à tarte jusqu'à environ 3cm du haut du plat. Laisser refroidir pour que la garniture repose sur la sauce lorsqu'elle sera pocher.
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux de taille égale. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter et remettre dans la casserole à feu doux pour éliminer tout excès d'humidité. À l'aide d'un presse-purée à l'ancienne ou d'un presse-purée, écrasez soigneusement les pommes de terre. Mélanger le beurre et le lait dans la purée de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être étalés sur le mélange de poisson. Saison. Pipe ou fourchette doucement pour couvrir le poisson.
Préchauffer le four à 190°C/thermostat 5 et cuire 30 minutes. Parsemer de chapelure et de fromage et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
De J Sheekey Fish de Tim Hughes et Howard Sooley (Préface, £25)
Cette recette est excellente à mettre au four le dimanche matin, puis aller promener les chiens et passer au pub :quand vous rentrez chez vous, la maison sent bon.
POUR 4 À 6 PERSONNES, PLUS CERTAINES POUR LES CHIENS
grosses pommes de terre cireuses 6, pelés et tranchés finement
oignons 3 feuilles finement tranchées
d'un bouquet de thym
épaule d'agneau environ 2 kg
ail 1 tête, clous de girofle pelés et séparés
bouillon de poulet 600 ml
sel et poivre goûter
Préchauffer le four à 130°C/thermostat ½. Mélanger les pommes de terre, les oignons et les feuilles de thym dans un bol et assaisonner. Étalez grossièrement les pommes de terre et les oignons dans un plat à rôtir et placez l'agneau dessus, la peau vers le haut. Utilisez un couteau pour percer l'agneau partout, puis mettez une gousse d'ail dans chaque trou. Versez dessus le bouillon de volaille.
Mettez la plaque de cuisson au four et faites rôtir l'agneau pendant 4 à 5 heures, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que les pommes de terre soient bien cuites. Retirez le plateau, couvrez-le de papier d'aluminium et laissez reposer l'agneau pendant 20 minutes avant de le découper.
De La bonne nourriture de pub de Tom Kerridge (Presse absolue, 20 £)
POUR 4
graines de cumin 1 cuillère à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
gousses de cardamome 10
graines de fenouil ½ cuillère à soupe
graines de moutarde noire ½ cuillère à soupe
girofle 6
anis étoilé 2
huile de tournesol ou autre huile au goût neutre 2 cuillères à soupe
curcuma moulu ½ cuillère à café
sel de mer 1 cuillère à café
lait de coco 400ml
pâte de tamarin 2 cuillères à café
feuilles de curry une petite poignée
de tomates de taille moyenne 12
grains de poivre vert frais 2 branches
sucre 1-2 cuillères à café, selon la douceur des tomates
coriandre 6-7 brins, feuilles hachées
À l'aide d'une poêle à frire, griller légèrement les sept premières épices entières jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques; attention cependant à ce qu'ils ne brûlent pas.
Faites chauffer l'huile dans une casserole large et peu profonde et ajoutez les épices entières. Faire revenir quelques minutes à feu moyen puis ajouter le curcuma et le sel. Verser le lait de coco et incorporer les feuilles de tamarin et de curry. Porter à frémissement et laisser cuire tranquillement environ 15 minutes. À l'aide d'un mélangeur à main, mixez le mélange pendant environ 30 secondes, pour briser les épices. Retirer du feu et laisser infuser pendant que vous pelez et épépinez les tomates, et retirez les grains de poivre de leurs branches.
Passez la sauce à la noix de coco dans un tamis fin et remettez-la dans la casserole (lavée). Mettez les tomates dans la sauce (cœur retiré vers le bas) et saupoudrez de grains de poivre. Laisser les tomates mijoter dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et que la sauce ait réduit et devienne un peu plus épaisse; environ 15-20 minutes. Enfin, goûtez la sauce pour voir si elle a besoin d'une touche de sucre, ou plus de sel, puis incorporez les feuilles de coriandre hachées et servez.
De Simon Hopkinson cuisine (Ebury Press, 25 £)
Ce ne sont pas des boulettes de viande italiennes. La sauce a un peu d'Afrique du Nord ainsi que de la Méditerranée, donc le plat est exotique et réconfortant à la fois.
POUR 4 PERSONNES
épaule d'agneau désossée 1,1 kg coupé en morceaux de 2,5 cm
Maldon ou un autre sel de mer feuilleté 2½ cuillères à soupe
chapelure fine 225g
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
pour la sauce
gros oignon espagnol 1, finement haché
ail 5 clous de girofle, tranchés finement
Maldon ou un autre sel de mer feuilleté ½ cuillère à café
graines de coriandre , 2 cuillères à thé, grillées et moulues
graines de cumin 1½ cuillère à café, grillées et moulues
Piments longs rouges hollandais ou épicés 2, percées avec un couteau bien aiguisé
tomates entières pelées Boîte de 800 g, égouttée, parée et écrasée à la main
yaourt au lait entier à la grecque environ 125 ml
gros œufs 4, pour la finition
feuilles de menthe petite poignée
petits brins de coriandre délicats petite poignée
huile d'olive extra vierge
équipement spécial
hachoir à viande ou accessoire hachoir à viande d'un batteur sur socle
Préparez les boulettes de viande :placez l'agneau dans un grand bol à mélanger, couvrez le bol de film alimentaire et mettez-le au congélateur jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants ; environ une heure. Mélangez bien l'agneau avec le sel, puis ajoutez la chapelure et mélangez à nouveau. Utilisez le hachoir pour hacher le mélange dans un bol. Passez le mélange dans le hachoir une fois de plus.
Prenez un peu du mélange dans votre main, donnez-lui quelques pressions fermes mais toujours assez douces et roulez-le en boule (vous tirez pour que chacun soit un peu plus gros qu'une balle de golf). Le fait de trop travailler le mélange donne des boulettes de viande dures. L'extérieur de chaque balle doit être lisse, sans grosses fissures ni rochers. Pincez doucement toutes les fissures pour que la boule ne s'effondre pas dans le moule. Répéter avec le reste du mélange.
Ajoutez l'huile dans une casserole de 8 à 9 litres avec un couvercle, mettez la casserole sur feu vif et faites tourbillonner l'huile dans la casserole. Lorsqu'il commence tout juste à fumer, faites cuire les boulettes de viande par lots pour éviter de les entasser, en les retournant de temps en temps avec des pinces, afin qu'elles développent une croûte brillante et brun foncé de tous les côtés. Vous ne voulez pas les faire cuire trop vite. Si vous voyez des points noirs, baissez un peu votre chauffage. Continuez jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la couleur de chacun, en les transférant dans une assiette lorsqu'ils ont fini de dorer. Cela prendra 12 à 15 minutes par lot. Égouttez la moitié du gras restant dans la casserole.
Pour faire la sauce :baisser le feu à moyen-vif, ajouter l'oignon, l'ail et le sel, et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et légèrement doré et que l'ail sente le grillé et soit d'un brun doré profond ; environ 5 minutes. Ajouter la coriandre, le cumin et les piments et cuire pendant une minute en remuant constamment.
Baisser le feu à doux, ajouter les tomates et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les tomates commencent à coller au fond de la casserole, environ 10 minutes.
Ajoutez 1 litre d'eau et augmentez le feu pour porter la sauce à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un doux frémissement et laissez cuire 5 minutes de plus. Transférez 500 ml de la sauce dans un mélangeur, donnez-lui un coup de fouet jusqu'à ce qu'il soit lisse et aéré, et remuez-le dans la sauce dans la casserole. (Je panique toujours à ce stade, car la sauce semble si fade, mais ne vous inquiétez pas, elle aura un goût incroyable une fois que vous aurez terminé.)
Remettre les boulettes de viande et leur jus dans la casserole et remuer délicatement pour les enrober de sauce. Couvrez la casserole, ajustez le feu si nécessaire pour maintenir un doux mijotage et laissez cuire environ 30 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Terminez le plat :baissez le feu, ajoutez des gouttes de yaourt et cassez les œufs ici et là dans la sauce. Déchirez et parsemez de feuilles de menthe et de coriandre, et ajoutez un bon filet d'huile d'olive. Couvrez la casserole et tournez le feu à moyen. Cuire jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient juste pris (j'aime mes jaunes un peu coulants); 10-15 minutes.
Mangez-le tout de suite, dans la marmite ou réparti dans des bols peu profonds, en vous assurant que chacun reçoit un œuf et du yaourt.
De Une fille et son cochon par April Bloomfield (Canongate, 25 £)
Le choix de la citrouille ou de la courge est la clé de la saveur de cette soupe et nous avons pris l'habitude d'utiliser un mélange - kabocha pour l'amidon, et butternut, hubbard ou prince héritier pour la douceur. Nous faisons rôtir la citrouille pour intensifier sa saveur.
POUR 4
citrouille ou courge 600 g épluché et épépiné (équivalent à environ 1 kg de potiron épluché et non préparé), coupé en cubes de 3 cm
huile d'olive 6 cuillères à soupe
oignon moyen 1, tranché finement dans le sens du grain
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
cannelle fraîchement moulue ½ cuillère à café
piment séché broyé une pincée
pomme de terre moyenne 1 (environ 150 g), pelé et coupé en cubes de 2 cm
bouillon de légumes (ou de poulet) 1 litre, de préférence chaude
coriandre 1 botte moyenne (environ 40g), hachée grossièrement
sucre semoule 1-2 cuillères à café (facultatif, selon la douceur de la citrouille)
Pour servir
beurre non salé 50g
pignons de pin 30g
cannelle moulue ½ cuillère à café
yaourt grec de bonne qualité 100g, dilué avec 1 cuillère à soupe de lait
ail ¼ de clou de girofle écrasé en pâte avec une pincée de sel
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Mélangez le potiron avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une bonne pincée de sel et un peu de poivre noir et étalez-le dans un plat à rôtir. Rôtir pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à se colorer.
Environ 20 minutes avant que la citrouille soit prête, chauffer le reste de l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et une pincée de sel et cuire environ 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer. Ajoutez maintenant l'ail, la cannelle et le piment. Faire revenir encore une minute pour libérer leur saveur, puis ajouter la pomme de terre, et un peu de sel et de poivre. Cuire encore 5 minutes en veillant à ce que l'ail ne brûle pas, puis ajouter le potiron rôti et le bouillon et porter à doux frémissements. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre.
Pendant ce temps, préparez les garnitures. Faites fondre le beurre dans votre plus petite casserole, ajoutez les pignons de pin et la cannelle et faites revenir doucement jusqu'à ce que le beurre commence à caraméliser et à mousser et que les pignons de pin commencent à devenir brun très pâle.
Raclez le fond de la casserole pour dégager les morceaux collés et versez les pignons de pin et le beurre dans un bol frais pour stopper la cuisson. Dans un autre bol, assaisonnez le yaourt avec l'ail écrasé et un peu de sel et de poivre.
Avec un mélangeur à main ou dans un robot culinaire, mélanger la soupe jusqu'à consistance lisse. Remettez-le dans la casserole, ajoutez la coriandre ciselée et vérifiez l'assaisonnement. Si la soupe n'est pas assez sucrée, ajoutez un peu de sucre. Servir avec le yaourt assaisonné, le beurre noisette chaud et les pignons de pin sur le dessus.
De Moro East par Sam et Sam Clark (Ebury Press, 17,50 £)
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