Excellentes recettes de desserts de grands cuisiniers, dont Nigel Slater et Tom Kerridge
Je suis sûr que vous apprécierez ces puddings super sucrés et noirs. Ils sont très faciles à faire et meilleurs lorsqu'ils sont servis chauds. C'est un favori des pubs et toujours un best-seller lorsqu'il est au menu. C'est un peu méchant, mais satisfaisant! Vous pouvez les servir chauds, directement sortis du four, ou les laisser légèrement refroidir, comme nous le faisons au restaurant.
Pour 6
eau 250 ml
rhum brun 150ml
gousse de vanille 1 fendu en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
dattes dénoyautées 250 g
farine blanche ordinaire hachée 150 g plus un supplément pour saupoudrer la poêle
bicarbonate de soude 2 cuillères à café
beurre 125 g ramolli, plus un supplément pour graisser le moule
sucre brun foncé doux 125 g
œufs 3
bananes 2
sucre demerara pour dépoussiérer
Pour la sauce au caramel
Donne environ 750 ml
sucre demerara 175g
beurre en cubes, 170g
sirop doré 1 cuillère à soupe
mélasse noire 1cs
double crème 500 ml
sel une pincée
Porter à ébullition l'eau, le rhum et la gousse et les graines de vanille dans une casserole à feu vif. Ajoutez les dattes, couvrez la casserole, retirez-la du feu et laissez les dattes tremper pendant 1 heure.
Une fois les dattes trempées, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et beurrez et farinez 6 plats en céramique allant au four de 10 cm. Tamisez ensemble la farine et le bicarbonate de soude et laissez de côté.
Battre ensemble le beurre et la cassonade foncée jusqu'à consistance légère et mousseuse. Battre les œufs en les incorporant un à la fois. Incorporer la farine tamisée, puis incorporer le mélange de dattes et de rhum.
Verser la pâte dans les plats et lisser les surfaces. Mettez les plats au four et faites cuire les puddings pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'une pique plantée au centre de chacun en ressorte propre. Transférer les plats sur une grille et laisser refroidir les puddings pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, pour faire les garnitures décoratives, trancher finement les bananes. Ventilez les tranches en six cercles de 10 cm sur une plaque à pâtisserie en métal, puis saupoudrez chacune de sucre demerara. Utilisez un chalumeau pour caraméliser le sucre.
Pour faire la sauce au caramel, mettre le sucre, le beurre, le golden sirop et la mélasse dans une casserole à feu vif et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Poursuivre l'ébullition jusqu'à ce que la sauce devienne d'une couleur caramel doré. Verser la crème pour stopper la cuisson. Ajouter le sel, puis passer la sauce au tamis fin dans un bol et servir chaud. Laissez les restes de sauce refroidir complètement, puis conservez-les dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant quelques semaines. Réchauffer doucement pour servir.
Retirez les puddings des plats, puis utilisez une tranche de poisson pour transférer délicatement les cercles de banane glacés sur le dessus des puddings. Si vous décidez de ne pas servir les puddings pendant qu'ils sont encore chauds, vous pouvez les laisser refroidir complètement, puis les envelopper dans du papier d'aluminium et les conserver dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
De la bonne nourriture de pub de Tom Kerridge (Absolute Press, RRP £20)
Pour 4 personnes
Pour la pâtisserie
beurre 75g
sucre semoule blond non raffiné 75g
jaune d'oeuf 1
farine ordinaire 150g
lait un peu
Pour la garniture
petites poires mûres 1kg
beurre 15g
sucre muscovado léger 3 cuillères à soupe légèrement bombées
Vous aurez besoin d'une assiette à tarte à rebord traditionnelle pour cela, d'environ 18 cm à la base, 24 cm sur le dessus. Préparez la pâte :coupez le beurre en petits dés et mettez-le dans le bol d'un mixeur, versez le sucre et battez pendant cinq minutes jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse. À basse vitesse, ajoutez le jaune d'œuf, puis la farine ordinaire, puis ramenez en une boule molle et roulante avec quelques cuillères à soupe de lait.
Déposer la pâte sur une planche généreusement farinée. Pétrissez doucement pendant une minute ou deux pour faciliter le travail puis roulez-le en un disque assez grand pour tapisser votre moule à tarte. Soulevez la pâte sur le moule à tarte et pressez-la en forme. Coupez les bords et bouchez les trous. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Placez une plaque à pâtisserie dans le four. Cela aidera à cuire la pâte sur le fond de tarte. Coupez les poires en quartiers, épluchez-les si leur peau est grossière, puis retirez leurs cœurs et coupez chaque morceau en morceaux de 1 cm de large. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les poires, puis le sucre en les laissant cuire 10 minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides. Si elles sont prêtes, les poires doivent prendre sans effort la pointe d'un couteau.
Soulevez les poires de la poêle dans le fond de tarte réfrigéré avec une cuillère à égoutter. Faire bouillir le jus restant dans la casserole jusqu'à ce qu'il vous reste quelques cuillères à soupe, puis verser sur les poires. Cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que la croûte de pâte soit dorée sur les bords et que les poires soient légèrement colorées ici et là.
Donne 8 à 10 tranches
Base
beurre 35 g plus un supplément pour graisser le moule
biscuits digestifs 130g de
sucre semoule concassé 15g
Garniture
chocolat noir de bonne qualité 180g
fromage à la crème 470g
sucre semoule 190g
gros jaunes d'œufs 6 extraits
de vanille battus 2 cuillères à café
sel 3 pincées
crème sure 700g
Copeaux de chocolat
chocolat noir de bonne qualité 50g
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Beurrer légèrement un moule à cake de 20 cm de diamètre et tapisser le fond de papier sulfurisé beurré. Froissez une feuille de papier d'aluminium sous le fond et autour du moule (pour éviter que de l'eau ne s'infiltre pendant la cuisson).
Pour la base, faire fondre le beurre dans une petite casserole. Mettez les biscuits dans un sac en plastique solide et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie, puis versez-les dans un bol. Incorporer le sucre, puis le beurre fondu, jusqu'à homogénéité. Répartir dans le moule préparé et presser fermement avec le fond d'un verre à fond plat. Placer au congélateur pour raffermir.
Pour la garniture, faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante. Remuer jusqu'à consistance lisse et réserver.
Dans un grand bol, mélanger le fromage à la crème et le sucre à l'aide d'une spatule jusqu'à consistance lisse. Incorporer lentement les jaunes d'œufs battus, puis l'extrait de vanille et le sel. Incorporer enfin la crème sure.
Verser la moitié de la garniture de gâteau au fromage sur la base, puis verser la moitié du chocolat. Versez maintenant le reste du mélange de fromage et recouvrez avec le reste du chocolat. Faites tourbillonner le chocolat dans le mélange de fromage en dessinant des motifs en huit à l'aide d'un couteau.
Placez le moule à gâteau dans un grand plat à rôtir et versez suffisamment d'eau chaude pour arriver aux deux tiers environ de la hauteur du côté du moule à gâteau. Cuire au four pendant 45 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise. Éteignez le four et laissez le gâteau à l'intérieur refroidir lentement pendant que le four refroidit. Une fois refroidi, transférez au réfrigérateur et laissez refroidir pendant la nuit.
Pour faire les copeaux de chocolat, tenez le chocolat dans vos mains pour le réchauffer légèrement, puis à l'aide d'un épluche-légume, rasez les copeaux.
Passer un couteau fin sur le pourtour du cheesecake. Dégagez le côté du moule et placez le gâteau sur une assiette de service. Dispersez les copeaux de chocolat sur le gâteau au fromage pour terminer.
De Gourmet Food for a Fiver par Jason Atherton (Quadrille, RRP £14.99)
Le cassant est tout à fait facultatif mais son croustillant fait un contraste satisfaisant avec la purée soyeuse.
Pour 4 personnes
Pour la purée
rhubarbe 400g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
jus d'orange 3 cuillères à soupe
pommes sucrées, telles que Cox's 500g
Pour les cassants
amandes pelées 75g
sucre semoule 75g
eau 5 cuillères à soupe
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Coupez la rhubarbe en petits morceaux et mettez-la dans un plat allant au four. Saupoudrer de sucre, puis ajouter le jus d'orange et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment mou pour être écrasé (vous pouvez le faire cuire à feu modéré, si vous préférez). Ecraser à la fourchette. Pendant que la rhubarbe cuit, épluchez les pommes, épépinez-les et faites cuire avec quelques cuillères à soupe d'eau, sans sucre, à feu modéré. Réduire en purée avec une fourchette.
Pour rendre le cassant, versez les noix dans une casserole peu profonde et faites-les griller à feu vif pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettez le sucre dans une petite casserole à fond épais avec l'eau et portez à ébullition. Laisser bouillonner vigoureusement, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop devienne d'un brun riche. Versez les noix grillées, puis versez délicatement le mélange sur une plaque à pâtisserie antiadhésive légèrement huilée et laissez durcir.
Écraser le cassant en petits morceaux et réserver. Servir les deux fruits écrasés mélangés, parsemés de cassant aux amandes cassées.
Tender Volume II par Nigel Slater (Fourth Estate, RRP £30)
Si vous n'aimez pas le gingembre, vous pouvez le préparer uniquement avec du sirop doré, mais quelle que soit la saveur que vous lui donnez, assurez-vous de toujours le servir avec une bonne crème anglaise !
Donne 6
beurre 200 g ramolli, plus un supplément pour graisser les moules à pudding
sirop d'un pot de gingembre confit 100ml
sirop d'or 100ml
vin de gingembre 4 cuillères à soupe de
citron jus fraîchement pressé de ½
suga en poudre r 300g
œufs 4 plus deux jaunes supplémentaires
farine blanche auto-levante 400g
gingembre moulu 2 cuillères à café
gingembre confit 75g finement haché
Pour la crème pâtissière à la vanille
double crème 575ml
gousses de vanille 2 fendus en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
jaunes d'œufs 6
sucre semoule 40g
Beurrer 6 moules à darioles ou moules à pudding de 200 ml et tapisser le fond de chacun d'un petit morceau de papier sulfurisé coupé à la bonne taille, puis graisser le papier. Découpez 6 morceaux de papier d'aluminium de cuisine, chacun assez grand pour être plissé au milieu et pour s'adapter sur le dessus de chacun avec un surplomb. Portez une bouilloire d'eau à ébullition.
Porter à ébullition le sirop de gingembre, le golden sirop, le vin de gingembre et le jus de citron en remuant pour dissoudre les sirops, puis retirer la casserole du feu.
Battre le sucre et le beurre ensemble dans un grand bol jusqu'à consistance légère et mousseuse. Battre les œufs et les jaunes d'œufs supplémentaires. Tamiser la farine et le gingembre moulu puis les incorporer au mélange. Incorporer le gingembre confit.
Répartir les trois quarts du sirop dans les moules à dariole, puis ajouter la pâte en ne remplissant chacun qu'aux trois quarts. Couvrir le dessus avec le cercle de papier d'aluminium, plissé le long du centre pour permettre aux puddings de lever, puis attacher solidement en place. Placer dans 2 ou 3 casseroles antidéflagrantes ou casseroles profondes sur des soucoupes renversées et verser suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur du côté des moules. Couvrir les casseroles et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30, ou jusqu'à ce que les puddings soient bien gonflés. Retirez les puddings de l'eau et laissez-les reposer quelques minutes avant de les démouler et de décoller le papier. S'ils collent, passez un couteau à lame ronde autour de l'intérieur des moules.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Mettez la crème et les graines et les gousses de vanille dans une casserole à feu vif et portez juste à ébullition. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre ensemble dans un bol résistant à la chaleur jusqu'à consistance mousseuse et pâle. Verser la crème bouillante sur les œufs en fouettant constamment. Reversez ce mélange dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne 82°C sur un thermomètre à lecture instantanée. Passer la crème anglaise chaude dans une passoire fine.
Verser le reste du sirop sur les puddings chauds et servir avec la crème anglaise chaude.
De la bonne nourriture de pub de Tom Kerridge (Absolute Press, RRP £20)
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