Il existe autant de recettes de moutarde que d'amateurs de moutarde. Dans sa forme la plus simple, il ne s'agit que de graines de moutarde finement moulues mélangées à du liquide. Vous le saurez si vous avez déjà utilisé l'emblématique poudre de moutarde anglaise originale de Colman. Mais la moutarde peut aussi contenir du sel, du poivre, du miel, des épices, des herbes et bien plus encore. Une recette romaine demandait du poivre, du carvi, de la livèche, des graines de coriandre grillées, de l'aneth, du céleri, du thym, de l'origan, de l'oignon, du miel, de la sauce de poisson et de l'huile. C'était - Obélix aurait approuvé - pour servir de glaçage au sanglier.
Quant au liquide qui lie le tout, cela peut être du vin, du jus de raisin, du vinaigre, du jus de citron, du verjus… Le choix déterminera à quel point la moutarde sera féroce et à quelle vitesse elle perdra son mordant. La moutarde faite avec de l'eau, par exemple, vieillit moins bien que celle faite avec du vinaigre.
Ceci n'est qu'une recette de base pour 200-250g de moutarde. Jouez avec et voyez ce qui fonctionne pour vous.
Quelques jours avant d'utiliser votre moutarde, prenez 100 g de graines de moutarde jaune (celles-ci sont plus douces que les versions plus foncées) et faites-les tremper pendant 24 à 48 heures dans 150 ml de vinaigre de cidre et 100 ml d'eau froide. Cette étape est essentielle, car les graines sèches sont presque impossibles à traiter. Les graines vont beaucoup gonfler, alors assurez-vous qu'il y a suffisamment de place dans le récipient, mais ne le scellez pas.
Ensuite, versez les graines et tout liquide non absorbé dans un robot culinaire (un petit si possible) et faites-le tourner à la vitesse qui convient le mieux pour casser les graines. Vous devrez probablement varier cela au fur et à mesure. En quelques minutes, vous devriez avoir une pâte fine. Si vous aimez votre moutarde grossière, vous pouvez sauter la phrase suivante. Sinon, utilisez une cuillère ou une spatule pour pousser la pâte à travers un tamis métallique fin et jetez les cosses qui restent.
Si le mélange est un peu bâclé, incorporer 1 à 3 cuillères à café de farine. Ajoutez un peu de sel de mer et, si vous aimez que votre moutarde ait une touche sucrée, jusqu'à 2 cuillères à soupe de miel. Conserver dans un bocal hermétique, idéalement au réfrigérateur. La moutarde sera à son meilleur après quelques jours. Si vous aimez le résultat, essayez de mélanger des herbes fraîches ou séchées la prochaine fois. L'estragon fonctionne bien.
Phil Daoust est un écrivain gastronomique basé en Angleterre et en France. Twitter :@philxdaoust
