Les cuisiniers savent depuis longtemps qu'une pincée de sel fait ressortir le meilleur de presque tous les ingrédients - et cela semble être particulièrement vrai lorsqu'il s'agit de sucreries. J'en ajoute un peu à chaque gâteau, biscuit et pudding que je prépare.
Cependant, augmenter vraiment ce contraste de saveurs est une nouvelle tendance; lorsque M&S a introduit les caramels salés pour la première fois en 2006, ils étaient un flop. Ces jours-ci, vous ne pouvez pas vous déplacer pour les trucs dans la rue principale - bien que les créateurs de tendances seraient bien avisés d'essayer la délicieuse recette de sauce ci-dessous avant de la déclarer dépassée.
Personnellement, je ne peux pas en avoir assez; de la limonade sucrée-salée merveilleusement rafraîchissante servie en Inde, et recréée ici avec une touche nord-africaine, aux collations aux fruits épicés vendues dans les rues tropicales, et ci-dessous par la seule et unique Rachel Kelly. (La glace à l'olive noire et le porridge Stilton étaient nouveaux pour moi, je l'avoue, mais non moins intrigants pour cela.)
Mais la tarte sucrée caramélisée de Natalie et Valerie Wong, avec sa dispersion de feta salée, est un digne gagnant - une version savoureuse astucieuse du dessert français classique, elle constitue une superbe entrée pour un dîner ou un déjeuner spécial. Accompagnement glace Kalamata entièrement facultatif.
Délicieux servis en quartiers pour un déjeuner simple ou une entrée.
Natalie et Valerie Wong twinnydip.blogspot.co.uk
Pour 4 personnes accompagnées d'une salade feuillue
1 courge musquée moyenne, coupée en gros quartiers
1 oignon rouge, coupé en rondelles
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 brins de romarin, feuilles et tiges séparées
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de miel
35 g de noix de pécan grossièrement concassées
250g de pâte feuilletée
Farine, pour saupoudrer
150 g de feta
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélanger les quartiers de courge musquée et les rondelles d'oignon dans l'huile d'olive dans un plat à rôtir, assaisonner et ajouter le romarin. Cuire au four environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres.
2 Faites chauffer le beurre, le miel et le jus des légumes dans une poêle antiadhésive de 20 à 23 cm de large allant au four. Porter à ébullition et cuire sans remuer, en inclinant la casserole pour s'assurer que le fond est bien enrobé, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
3 Saupoudrez immédiatement les noix uniformément sur la base, puis tassez fermement les quartiers de courge musquée sur le dessus. Garnir avec les rondelles d'oignon. Retirer du feu.
4 Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur environ 5 mm d'épaisseur. Mettez la pâte sur le dessus du moule et rentrez le bord autour des légumes. Piquez plusieurs fois la pâte avec une fourchette et coupez en X au milieu pour laisser s'échapper la vapeur. Réfrigérer pendant 15 minutes jusqu'à refroidissement. Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6.
5 Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Laisser refroidir un peu, puis démouler délicatement sur une assiette. Émietter la feta sur le dessus et assaisonner de poivre noir avant de servir.
Ayant grandi en Transylvanie, l'une des spécialités locales était un plat appelé « couvertures », à base de polenta et de fromage, ainsi que de crème et de bacon. En m'éloignant de chez moi et en découvrant l'avoine (qui n'est pas un ingrédient courant dans la cuisine de Transylvanie), j'ai pensé à mélanger les cultures et j'ai imaginé ce savoureux plat de petit-déjeuner ou de déjeuner. Pofta Buna – profitez !
Columbiahillen via Témoin Gardien
Pour 2 personnes
100 g de bouillie d'avoine
480 ml de lait (le lait de chèvre ou d'amande sont de bonnes alternatives)
50g de noix
3 cuillères à soupe de miel
100g de fromage bleu
Une pincée de poivre de Cayenne
1 Faire tremper la bouillie dans le lait dans une casserole moyenne pendant une demi-heure. Pendant ce temps, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 et faites rôtir les noix sur une plaque sèche pendant environ 15 minutes. Trempez-les dans le miel et réservez.
2 Émiettez le fromage bleu dans le porridge puis faites cuire à feu moyen en remuant continuellement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il épaississe à votre goût.
3 Versez dans un bol et saupoudrez de poivre de Cayenne et de noix glacées au miel, ainsi que de fromage supplémentaire si vous le souhaitez.
La limonade salée peut sembler étrange, mais elle est merveilleusement rafraîchissante par une chaude journée. La quantité de citron confit que vous ajouterez dépendra de votre goût; commencez avec moins et ajoutez plus à votre goût. Pour une version alcoolisée, ajoutez une mesure de gin.
Sue Quinn ( penandspoon.com )
Par portion
2 cuillères à soupe de sucre semoule
¼–½ citron confit
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe bombée de menthe hachée
Glace
L'eau gazeuse, pour couronner le tout
1 Placer le sucre dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d'eau par portion et chauffer, en remuant, jusqu'à dissolution. Laisser refroidir un peu.
2 Écrasez le citron confit – chair et peau – dans un pilon et un mortier et placez-le dans un verre avec le jus de citron vert, le sirop et la menthe. Ajouter de la glace et remuer avec une longue cuillère. Versez dessus l'eau gazeuse, remuez et servez aussitôt.
C'est la meilleure sauce au caramel salé de tous les temps :il n'y a pas moyen de la décrire en termes plus humbles. Je recommande de sceller le couvercle avec une épaisse couche de cire ou un lourd cadenas; le goûter pur, cuillère par cuillère peut être dangereux et avoir de lourdes conséquences.
thejameskitchen.wordpress.com par Témoin Gardien
Donne 1 petit pot
1 cuillère à café bombée de fleur de sel ou d'autres flocons de sel
125ml de crème double
200g de sucre
60ml d'eau
2 cuillères à soupe de sirop d'or
75 g de crème fraîche
1 Dissoudre le sel dans la crème en remuant à feu très doux en veillant à ce que la crème ne cuise pas et ne bouille pas. Mettez de côté.
2 Réaliser le caramel en mélangeant le sucre, l'eau et le sirop dans une casserole à bord haut (enlever le sucre des parois de la casserole avec un pinceau) et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur marron foncé. Ne pas remuer pendant que le caramel brunit.
3 Laisser refroidir un instant puis incorporer la crème fraîche et la crème à la cuillère en bois. Attention :le mélange peut légèrement mousser. Laisser refroidir à température ambiante, puis conserver dans un bocal au réfrigérateur.
Des olives noires salées enveloppées dans une douce crème à la vanille semblent une combinaison improbable, mais ayez confiance, cela fonctionne - en particulier, en fait, avec des pommes cuites.
Betty Bee par Témoin Gardien
Pour 4
500 ml de lait
250ml de crème liquide
½ gousse de vanille fendue
100 ml d'huile d'olive (non vierge extra)
6 jaunes d'œufs
75g de sucre semoule
75 g d'olives noires dénoyautées, hachées grossièrement
1 Porter le lait et la crème à ébullition dans une casserole moyenne. Retirer immédiatement du feu, ajouter la gousse de vanille et l'huile d'olive et laisser infuser 20 minutes.
2 Pendant ce temps, placez les jaunes et le sucre dans un bol et battez jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux.
3 Retirer la gousse de vanille de la crème puis verser le mélange sur les œufs et le sucre en battant sans arrêt.
4 Reversez le mélange dans la casserole et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
5 Ajouter les olives hachées et turbiner dans une sorbetière jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Placer au congélateur dans un récipient adapté pendant au moins 2 heures avant de servir.
Il me semble toujours acheter des mangues ou des papayes qui ne sont pas tout à fait mûres. Mais j'ai trouvé une solution; un sel aigre-doux aux agrumes avec du piment ajouté – magique ! Vous pouvez également couper les fruits en cubes égaux et saupoudrer de sel aromatisé, mélanger avec du jus de citron vert, ajouter quelques oignons nouveaux hachés et réserver pour faire une fabuleuse salsa à servir avec du poisson.
Rachel Kelly , marmadukescarlet.blogspot.co.uk via Témoin Gardien
Pour 4 personnes
2 piments rouges séchés
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sel
Zeste de 1 citron vert, très finement râpé/haché (ou 1-2 cc de poudre de citron vert séché)
2 mangues ou 1 papaye
Jus de 2-3 citrons verts, pour servir
1 Émietter les piments dans un moulin à épices ou un mélangeur avec le sucre et le sel. Battre jusqu'à ce qu'il soit grossièrement moulu, puis incorporer le zeste de citron vert.
2 Épépinez et hachez grossièrement la papaye ou la mangue, en laissant la peau.
3 Pressez d'abord le jus de citron vert sur le fruit, puis trempez-le dans le sel aromatisé. Ciel.
Pour courir la chance d'être couronné chef cuisinier gardien de l'année, envoyez-nous vos idées de POUSSES ET FEUILLES. Ils peuvent provenir de n'importe quelle partie du monde que vous aimez - du bakmi au vermicelle en passant par l'udon.
Vos recettes apparaîtront le 22 mars.
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