Dans ce pays, il ne semble pas y avoir de demi-mesure lors de l'achat d'herbes fraîches. Soit vous obtenez un généreux bouquet de verdure, de la taille de l'avant-bras d'un gorille, soit l'une de ces maigres et maigres enveloppes en plastique d'un supermarché remplies de quelques brins d'herbes qui risquent de se transformer en bouillie dès que vous tournez le dos. .
Bien sûr, idéalement, vous cultiveriez vos propres herbes. Mais nous ne pouvons pas tous le faire, que ce soit par manque de main verte, de temps ou d'espace. (Je suggérerais que si vous décidez d'acheter des herbes aromatiques, achetez celles vendues dans les jardineries plutôt que dans les supermarchés, car elles ont tendance à être plus robustes, à durer plus longtemps et à coûter à peu près le même.)
Mais si vous achetez par groupe, plongez-le directement dans une cruche avec suffisamment d'eau pour couvrir les tiges coupées - cela prolongera sa durée de vie de quelques jours. Si vous pouvez acheter de la coriandre avec ses racines, tant mieux. Non seulement la coriandre restera fraîche plus longtemps, mais il y a beaucoup de saveur d'herbes poivrées dans les racines, qui sont souvent un ingrédient essentiel dans les pâtes d'épices aromatiques de la cuisine thaïlandaise et vietnamienne. Si vous achetez un petit sachet d'herbes, retirez-les de l'emballage en plastique et placez-les entre des couches d'essuie-tout en papier. Ce n'est pas une solution parfaite, mais vous pouvez utiliser vos herbes pendant une journée supplémentaire. Je ne mets pas mes herbes au réfrigérateur car je trouve qu'elles se détériorent plus rapidement - mais ma maison a tendance à être assez fraîche (courant d'air !) donc si la vôtre est plus chaude, le réfrigérateur est peut-être une bonne option.
Mais si je considère le réfrigérateur comme l'ennemi de l'herbe verte, alors le congélateur est son ennemi juré. Si vous congelez de la coriandre, même si elle est finement hachée, il y a de fortes chances qu'une fois décongelée, vous vous retrouviez avec une flaque de bave verte. (Franchement, il n'y a pas beaucoup de fois où je veux jouer dans un film d'horreur de science-fiction des années 1960 !) Je trouve que cela vaut pour la plupart des herbes vertes, à l'exception des herbes ligneuses comme la lavande, le romarin et le thym. La citronnelle ne semble pas trop faire de mal si elle est au congélateur pendant une courte période.
Mes trois options préférées pour la coriandre :
Option 1 :La première est « zhug », « zhoug » ou « skhug », une sauce épicée yéménite-israélienne utilisée en accompagnement des falafels. Je n'ai pas été en mesure de trouver une recette définitive, alors après avoir joué avec les ingrédients et cherché l'inspiration auprès d'écrivains culinaires tels que Claudia Roden, j'ai proposé cette version. (Au fait, pour la prononciation du monde "zhug", vous avez vraiment besoin d'entendre quelqu'un d'origine moyen-orientale le prononcer. Cela commence par ressembler un peu à "skug", mais avec un peu de raclement de gorge supplémentaire !)
Option 2 :Ma deuxième suggestion est une sauce géorgienne à la coriandre et aux noix (Kindzis Satsebela), vers laquelle m'a indiqué un de mes amis de Tbilissi. (Ce serait la Géorgie dans le Caucase plutôt que l'État du sud des États-Unis.) Cette sauce est à la fois légèrement sucrée (provenant des abricots secs), un peu poivrée et parfumée aux herbes. Il fonctionne à merveille en marinade ainsi qu'en accompagnement de poissons et de viandes rôties ou grillées comme l'agneau. (En fait, c'est plutôt bon avec des légumes d'été rôtis aussi.)
Option 3 :Ma troisième suggestion est venue lorsque je faisais un peu de ménage, en vérifiant le contenu de mon réfrigérateur et de mon congélateur. J'ai préparé une soupe de nouilles aux boulettes de viande de porc et de coriandre d'inspiration vietnamienne. Un bouillon parfumé, infusé de gingembre et de citronnelle, avec des boulettes de viande aux herbes.
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de cumin
les graines de 4-5 gousses de cardamome
3 piments verts moyens
2 piments rouges (vol d'oiseau si vous l'aimez chaud)
3 gousses d'ail
un gros bouquet de coriandre
100 ml d'huile d'olive
jus de citron ou de citron vert frais, au goût
sel
Préparez d'abord le zhug en hachant soigneusement les piments. Vous pouvez les épépiner, mais je ne m'en soucie généralement pas. (Je porte des gants parce que j'y suis allergique ; je porte parfois un costume de lapin Haz Mat et des lunettes de protection. On ne sait jamais :cela pourrait être la prochaine tendance de la mode dans ma partie du nord de Londres !)
Dans une petite poêle, faire légèrement griller les épices à feu moyen. J'ai tendance à les frapper avec un pilon et un mortier avant de les ajouter au robot culinaire.
Ajouter l'ail, la coriandre et la moitié de l'huile d'olive. Blitz. Goûtez et ajoutez de l'huile d'olive si nécessaire.
Ajouter le jus de citron ou de lime et plus de sel au goût. Servir à température ambiante.
Conseils :
Se conserve bien au réfrigérateur dans un bocal stérilisé.
Fabuleux mélangé dans des soupes et des ragoûts ou en cuillerée sur des viandes et des poissons grillés.
Le zhug est un accompagnement essentiel des falafels et de l'agneau rôti aux épices du Moyen-Orient.
La dernière fois que je l'ai fait, c'était pour une fête du Nouvel An. Je sais que les gens peuvent probablement supporter beaucoup de chaleur lorsqu'ils sont ivres, mais j'y avais mis beaucoup trop de piment. Problème résolu en mélangeant le zhug dans un mélange de fromage à la crème et de yaourt nature. Cela a définitivement aidé la fête à se dérouler en beauté (d'après ce dont je me souviens !)
(adapté de The Georgian Feast par Darra Goldstein - University of California Press 1999)
50g d'abricots secs
250ml d'eau bouillante
30g de noix décortiquées
3-4 gousses d'ail hachées
jus de 1 citron
1½ cuillère à café de sel (ou plus au goût)
poivre noir fraîchement moulu
une pincée de poivre de Cayenne
un gros bouquet de coriandre fraîche, hachée grossièrement
2 cuillères à soupe d'herbes hachées grossièrement (y compris un mélange de tout ou partie de basilic, d'aneth et de persil )
5 cuillères à soupe d'huile de noix
liquide de trempage d'abricot réservé
Versez l'eau bouillante sur les abricots secs et laissez reposer pendant au moins 1 heure. Égoutter en réservant le liquide de trempage.
Passer l'ail au mélangeur jusqu'à ce qu'il commence à former une pâte. (Vous devrez racler les parois du bol mixeur.)
Ajouter les noix et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'elles soient bien combinées avec l'ail.
Ajouter les abricots égouttés, le jus de citron, le sel, le poivre et le poivre de Cayenne. Mélanger pour obtenir une pâte.
Ajouter la coriandre et les autres herbes, continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance que vous aimez. (Je préfère le mien encore un peu brouillon.)
Ajouter l'huile de noix et un peu de liquide de trempage, selon le degré de liquide que vous voulez pour la sauce. Donnez-lui un autre coup de fouet dans le mélangeur.
Laisser reposer une heure pour permettre aux saveurs de se développer. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez plus de sel si nécessaire.
250 g de viande hachée de porc
1 œuf battu
2 oignons nouveaux, hachés
1 gousse d'ail, hachée
1-2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
1 cuillère à café de sauce de poisson
huile végétale
2 tranches de gingembre frais
1,25 litre de bouillon de volaille
1 bâton de citronnelle
1 gousse d'ail écrasée
1 anis étoilé
1 -2 cuillères à café de sucre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
300-400g de nouilles séchées
1 piment oiseau, finement tranché (pour servir )
2 cuillères à soupe de sauce soja
Mélanger l'ail, les oignons nouveaux, la sauce de poisson et la coriandre en une pâte. Verser dans un bol avec l'œuf battu et le hachis de porc. Froissez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Je ne prends pas la peine d'ajouter un assaisonnement supplémentaire, mais vous voudrez peut-être vérifier la saveur. Un moyen rapide de le faire est de chauffer une petite poêle à feu vif. Cassez une partie du mélange de porc et formez une petite galette. Frire rapidement jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Goût. Vous pouvez rectifier l'assaisonnement avant de former les boulettes.
Former les boulettes de viande - la meilleure façon de le faire est d'avoir les mains mouillées - les boulettes de viande sont plus faciles à rouler.
Faites frire rapidement les boulettes de viande pendant 2 à 3 minutes de chaque côté ou faites-les cuire au four à 180 °C/Mark 4 pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient partiellement cuites.
Ajouter le bouillon, la citronnelle, l'ail, le gingembre, les oignons nouveaux, le sucre, le sel, le jus de citron vert, la sauce de poisson et l'anis étoilé. Laisser mijoter 30 minutes les saveurs à infuser. Filtrer le bouillon d'aromates. Goût pour l'assaisonnement et l'équilibre.
Ajouter les boulettes de viande. Laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Cuire les nouilles selon les instructions. Drainer. Rafraîchir sous l'eau froide. Égoutter puis verser dans des bols et verser sur la soupe et les boulettes de viande.
Servir avec de la coriandre fraîche, du piment et de la sauce soja.
4. Pourquoi ne pas essayer le parfait curry vert thaï de Felicity Cloake ?
5. Les haricots blancs de Nigel Slater avec tomate, coriandre et lait de coco sont parfumés aux épices de curry et tout simplement délicieux.
6. Ou la simple trempette au yaourt et à la coriandre de Nigel Slater, qui accompagne parfaitement tout, de l'agneau ou du poulet rôti aux hamburgers ou aux beignets de légumes épicés. Ses beignets à la carotte et à la coriandre sont très présents chez moi !
7. Dan Toombs (The Curry Guy) a une recette de poulet tandoori à la coriandre et à l'ail. C'est un délicieux rappel de l'association merveilleusement fraîche de la coriandre avec les épices au curry.
8. Une chermoula est une marinade épicée du Moyen-Orient ou d'Afrique du Nord généralement utilisée avec du poisson. Yotam Ottolenghi l'amène à un autre niveau avec sa recette d'aubergine rôtie fumée avec chermoula, boulgour et yaourt.
9. La marinade de poisson plus traditionnelle de Yotam Ottolenghi est un rêve méditerranéen parfumé.
10. Et en pensant à la cuisine du Moyen-Orient (ce que je fais beaucoup), que diriez-vous d'un tajine parfumé ? Le tajine de poulet de Claudia Roden combine des poignées de coriandre et de persil frais avec des épices telles que la cannelle, le gingembre et le curcuma, ainsi que des olives et des citrons confits. C'est le goût parfait du soleil.
11. La doyenne de la cuisine mexicaine, Diana Kennedy, a une belle recette de "Pescado En Cilantro" - essentiellement du poisson cuit dans une sauce à la coriandre, avec du piment, de l'oignon et du jus de citron vert frais.
12. Le Portugal est l'un des rares pays européens à avoir été parmi les premiers à adopter la coriandre. Rupert Kirby explore la cuisine portugaise de la Casa Rosada, et comme il le dit, le filet de porc, les migas de navet et les haricots aux yeux noirs sont définitivement bons pour l'âme.
13. Si vous n'êtes pas familier avec la cuisine vietnamienne, jetez un coup d'œil aux recettes familiales d'Uyen Luu, qui comprennent des rouleaux d'été, une omelette baguette farcie aux herbes, une salade de poulet aux herbes et des crêpes.
14. La coriandre fraîche est également populaire dans la cuisine malaisienne, qu'elle soit incluse dans une pâte d'épices ou mélangée à une soupe crémeuse à la noix de coco (laksa).
15. Si un pesto italien est la combinaison classique d'ail, de basilic, d'huile d'olive, de pignons de pin et de parmesan ou de pecorino, créez votre propre version asiatique comme vinaigrette pour des nouilles chaudes ou mélangée à du couscous ou du riz cuits à la vapeur. Remplacez le basilic par de la coriandre, l'huile d'olive par une huile végétale légère, les pignons de pin par de la macadamia, des cacahuètes ou des noix de bougie, et le fromage par un fromage jeune aigre comme le labneh ou la feta.
16. Si vous vous sentez vraiment un peu dépassé par toutes vos options et que vous craignez de gaspiller vos herbes fraîches, mélangez le tout (racines et tout) dans un mélangeur avec suffisamment d'huile végétale pour le garder ensemble. Placer dans un bocal stérilisé et laisser au réfrigérateur, avant que l'inspiration ne vous vienne. (En supposant que le pot est hermétiquement fermé, la pâte devrait rester fraîche pendant quelques semaines.)
Voilà donc mon tour d'horizon des idées d'utilisation de la coriandre. Y a-t-il quelque chose que vous auriez inclus ? Essayé et testé, ou nouveau et inhabituel ?
Rachel Kelly est la cuisinière à domicile Guardian de l'année 2013. Pour en savoir plus, rendez-vous sur son site Web ou suivez-la sur Twitter @MarmadukeS.
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