L'hiver c'est nul. Nous prétendons que ce n'est pas en saluant les délices du tricot, des nuits douillettes, des légumes racines et des ragoûts copieux, mais tout cela pour compenser le temps maussade.
Alors vive le printemps ! Pour un cuisinier, c'est le début des saisons d'abondance. D'ici octobre, nous avons un casting de stars du monde végétal, à commencer par l'ail des ours et, à peu près à la même époque, le brocoli à pousses violettes, bientôt suivi par les Jersey Royals et, à la fin du printemps, les asperges.
Le chou frisé et la bette à carde sont également exceptionnels à cette période de l'année, avec des variétés tendres qui viennent remplacer les variétés d'hiver plus grossières que nous cuisinons à la lumière du jour depuis des mois. Les légumes feuillus printaniers sont mieux flétris dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, puis assaisonnés et consommés immédiatement. Les recettes d'aujourd'hui peuvent chacune être servies en accompagnement ou combinées pour faire un festin printanier. Tous servent quatre.
Utilisez n'importe quelle petite pomme de terre cireuse si les Jerseys ne sont pas disponibles ou sont incroyablement chers. La cuisson des pommes de terre dans de la graisse leur donne une texture différente - elles ne deviennent jamais aqueuses ou pâteuses et conservent une saveur intense de noisette. Ce plat est excellent seul, mais il est également bon avec des viandes rôties lentement, des casseroles, des steaks et du poisson grillé.
250 g de pommes de terre Jersey Royal, lavées, sans peau
Graisse (jus de bœuf, graisse de poulet, huile, beurre, jus de cuisson de bacon, restes de jus de rôtissage ou toute combinaison de ce qui précède - assurez-vous simplement d'en avoir assez pour couvrir les pommes de terre)
4 feuilles d'ail des ours, finement râpées (ou 1 gousse d'ail, pelée et hachée)
Chauffez le four à 120C/250F/thermostat ¼. Coupez les pommes de terre en morceaux à peu près égaux (cela garantira une cuisson uniforme) et placez-les dans une plaque à pâtisserie à bords hauts/un plat en fonte/en terre cuite. Couvrir avec la graisse, recouvrir d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant environ une heure, en remuant toutes les 15 minutes environ - le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la variété de la pomme de terre, alors vérifiez régulièrement la cuisson avec un petit couteau pointu. Ils sont mieux un peu trop mous que pas assez cuits.
Égoutter la graisse (la conserver pour une utilisation future), puis laisser les patates jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Cassez les pommes de terre en petits morceaux - les bords rugueux et les morceaux de peau qui pendent sont très bien :lorsque vous viendrez les faire frire, ils ajouteront du croquant supplémentaire. (Oui, ils vont être frits après être cuit dans de la graisse, et avoir beaucoup de sel ajouté, aussi. Désolé.) Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen, ajoutez un peu de graisse de cuisson et faites revenir lentement les pommes de terre, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ne surchargez pas la poêle, faites-les donc frire par lots.
Si vous utilisez de l'ail ordinaire, ajoutez à la poêle à la fin de la cuisson le dernier lot de pommes de terre, mélangez et faites cuire pendant environ une minute; ne laissez pas l'ail attraper. Sinon, remuez l'ail des ours râpé dans les pommes de terre juste avant de servir. Dans les deux cas, assaisonnez généreusement une fois l'ail ajouté. Utilisez du gros sel de mer (pas sel gemme - c'est ow sur les dents), car les cristaux donnent de petites explosions de saveur.
Faites comme Apicius avec cette garniture brillante pour le meilleur de tous les brocolis.
16 à 20 tiges de brocoli violet à germer (c'est-à-dire 4 à 5 par personne)
400ml de vin rouge réduit à 100ml
100ml de bonne huile d'olive
50 g de raisins secs
50g de pignons de pin
Sel marin et poivre noir
50 g de filets d'anchois marinés, hachés très finement
Lavez et coupez le brocoli et mettez une grande casserole d'eau à bouillir.
Mélangez le vin et l'huile - ne vous inquiétez pas s'il se sépare, car vous pouvez le fouetter à nouveau juste avant de servir - ajoutez les raisins secs et réservez pour ramollir et gonfler. Faites griller les pignons de pin à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant cinq minutes (surveillez-les), puis ajoutez un peu de sel de mer.
Faites cuire le brocoli à la dernière minute - comme tous les légumes verts, il n'aimera pas traîner une fois chaud. Plongez dans la casserole d'eau bouillante :les petites tiges ne prendront qu'une minute, les plus grosses jusqu'à trois. Au bout d'une minute environ, sortez un morceau et vérifiez la cuisson. N'oubliez pas qu'une fois chaud, le brocoli continuera à cuire, alors égouttez-le le plus tôt possible. Placer sur un plat chaud et assaisonner.
Fouetter la vinaigrette, verser sur le brocoli chaud en répartissant uniformément les raisins secs, parsemer de pignons de pin et d'anchois et servir.
Les asperges dépendent tellement des conditions météorologiques que vous aurez peut-être du mal à en trouver au nord de Birmingham pour le moment, mais la saison de la vallée de la Wye bat son plein. Pour faire ce végétarien, omettez simplement le jambon. Clarifier le beurre permet de le faire frire sans qu'il brûle. Pour faire 150g de beurre clarifié, il faudra commencer par 200g de beurre doux. Chauffez-le très doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu, laissez reposer pendant 15 à 20 minutes, afin que les solides du lait se déposent au fond de la casserole, puis versez lentement le beurre liquide dans un récipient en prenant soin de ne laisser aucun des solides du lait par. Il se conserve de trois à six mois au réfrigérateur.
500 g d'asperges
8 tranches de jambon cru
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à café de vinaigre
150 g de beurre clarifié (voir note ci-dessus)
75 g de chapelure (les panko japonais sont bons, mais n'importe lequel fera l'affaire)
4 œufs frais de cane (ou de poule, si besoin)
Huile de truffe (facultatif, mais je le recommande vivement)
Pliez les asperges pour casser l'extrémité ligneuse de la tige. Pelez la base des tiges, si cela vous dérange. Sortez le jambon du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante.
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir, et ajoutez le sel et le vinaigre. Une fois à ébullition, faites mijoter doucement.
Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à feu moyen, puis faites revenir lentement la chapelure, en remuant tout le temps, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Assaisonner, égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Faites chauffer un gril ou une poêle à frire à feu vif. (Si vous n'en avez pas, faites chauffer le gril à la place.) Pochez les œufs - cassez-les chacun dans un petit bol ou une tasse à thé, faites un vortex dans la casserole d'eau frémissante en remuant rapidement et, pendant que l'eau tourne, soigneusement verser les œufs un à un. Essayez de les garder séparés si possible. Cuire quatre minutes (trois pour un gros œuf de poule, moins pour des œufs plus petits), puis en retirer une avec une écumoire pour vérifier la cuisson du blanc :il doit être opaque tout autour. Si vous préférez un jaune plus ferme, remettez encore une minute, sinon transférez tous les œufs dans une assiette chaude et réservez.
Rouler les asperges dans l'huile, puis les déposer sur la plaque chauffante chaude (ou sous le gril). Laisser colorer 20 secondes, puis tourner. Selon la taille de la lance, une minute au total devrait suffire (ou deux sous le gril). Assaisonner et répartir dans quatre assiettes chaudes.
Versez une fine couche de chapelure sur une grande assiette ou un plat. Déposez délicatement les œufs sur la chapelure, puis recouvrez-les du reste de chapelure. Si vous utilisez l'huile de truffe, placez quelques gouttes sur le dessus de chaque œuf croustillant, puis transférez les œufs sur les asperges. Drapez le jambon sur l'ensemble et servez.
