La plupart de ma cuisine consiste simplement à préparer quelque chose de bon à manger à la fin d'une journée de travail :des aliments que vous mettez au centre de la table pour que chacun puisse plonger et se servir joyeusement. Mais, de temps en temps, j'aime aussi cuisiner uniquement pour le plaisir :un gâteau familial, un plateau de biscuits chauds ou une petite fantaisie. Plus tôt cette semaine, j'ai donc préparé deux jolies douceurs :une meringue pliée avec des noisettes et des fruits grillés et un plateau de biscuits moelleux aux amandes.
La meringue était cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis écrasée et mélangée à une crème douce à peine fouettée, avant d'être aiguisée avec de la rhubarbe pochée - une sorte de gâchis d'Eton pour une journée de printemps. Les biscuits étaient parfumés à la poudre d'amandes et saupoudrés de sucre à base de pétales de roses confits. C'est le genre de cuisine que je fais trop rarement : un geste doux pour une occasion spéciale.
Vous pouvez en faire une version rapide avec des meringues achetées et de la crème fouettée, pliées avec la rhubarbe pochée. Mais cette version est plus amusante. Ne faites pas trop cuire la meringue. Idéalement, il devrait être croustillant à l'extérieur mais moelleux et moelleux à l'intérieur.
Pour 4 à 6 personnes
Pour les meringues :
noisettes 100g, décortiqué
sucre semoule 150 g
blancs d'œufs 3
farine de maïs 1 cuillère à soupe bombée
espresso 2 cuillères à soupe, chaud
Pour la rhubarbe :
rhubarbe 350g
sucre semoule 2 cuillères à soupe bombées
eau 4 cuillères à soupe
double crème 300ml
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Mettez les noisettes dans une casserole sèche et peu profonde et faites-les griller à feu modéré jusqu'à ce que leur peau noircisse. Versez les noix sur un torchon propre et frottez-les fermement. Les peaux, ou du moins la plupart d'entre elles, s'écailleront. Retirer le plus possible de peaux, puis les faire griller à nouveau, brièvement, jusqu'à ce qu'elles soient de couleur noisette. Versez les noix dans un robot culinaire et réduisez-les en chapelure grossière. Mettez de côté.
Faire les meringues. Répartir le sucre sur une plaque à pâtisserie, mettre au four et laisser reposer environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud. Monter les blancs d'œufs au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient fermes et mousseux, puis incorporer le sucre tiède. Continuez à battre au batteur électrique pendant cinq bonnes minutes, jusqu'à ce que la meringue soit brillante.
Ajouter les noisettes hachées, la maïzena et l'espresso et incorporer fermement mais lentement. Placer de grands monticules entassés du mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en laissant de la place pour que les meringues s'étalent et gonflent. Mettez-le au four et baissez immédiatement le feu à 120°C/thermostat ½. Cuire au four environ une heure, en baissant davantage le feu s'ils brunissent trop - vous voulez qu'ils soient de couleur miel pâle. Lorsque les meringues sont croustillantes sur le dessus, laissez-les refroidir. L'idéal est qu'ils restent moelleux à l'intérieur.
Coupez la rhubarbe et coupez-la en morceaux épais et courts de la taille d'un bouchon de liège. Mettez-les dans un plat allant au four et saupoudrez de sucre et d'eau. Cuire au four environ 25 minutes à 180°C/thermostat 4, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais conservent leur forme. Retirez et mettez de côté.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle garde à peu près sa forme - elle ne doit pas être si épaisse qu'elle se dressera en pics. Écraser les meringues dans un grand bol de service. Verser la crème fouettée et la rhubarbe en écrasant un peu les fruits au fur et à mesure. Arrosez d'un peu de jus de cuisson de la rhubarbe et servez.
Petits biscuits aux amandes, de préférence légèrement tièdes, fraîchement sortis du four.
Donne 16
Pour la garniture aux amandes :
amandes 100 g de
sucre glace moulu 50g
sucre semoule 50g
oeuf 1
Pour les sablés :
beurre 200g
sucre glace 90g
extrait de vanille
amandes 140 g de
farine ordinaire moulue 140g
citron le zeste de 1, finement râpé
Pour décorer :
des pétales de rose cristallisés 3, gros
sucre en poudre 2 cuillères à soupe
Pour la garniture aux amandes mettre la poudre d'amandes dans un bol mixeur, ajouter les sucres glace et semoule. Battre légèrement l'œuf à la fourchette pour mélanger le blanc et le jaune puis incorporer ou incorporer les amandes et le sucre. Lorsque le mélange est moelleux et épais, mettez de côté et faites le sablé.
Pour les sablés, mettre le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d'un mixeur. Ajouter le sucre puis la crème au fouet plat jusqu'à obtenir un duvet doux et pâle. Incorporer quelques gouttes d'extrait de vanille, puis ajouter les amandes moulues et la farine ordinaire. Râper finement le zeste de citron dans le mélange puis incorporer délicatement.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3 et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Divisez la garniture aux amandes en 16 et roulez chaque morceau en boule. Diviser le sablé en 16, aplatir un morceau dans le creux de la main puis déposer une boule de pâte d'amande au centre. Tirez le sablé autour de la pâte d'amande et pressez pour sceller. Rouler en boule. Répéter avec le reste du mélange.
Déposer les boules, généreusement espacées pour leur permettre de s'étaler, sur la plaque chemisée de papier cuisson. Appuyez sur le dessus de chaque boule avec une fourchette puis enfournez pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient pâles et encore mous. Retirer sur une grille de refroidissement avec un couteau à palette. Laisser reposer 10 à 15 minutes.
Mettre les pétales de rose et le sucre dans un robot culinaire et réduire en poudre grossière. Répartir sur les biscuits chauds. Les biscuits se dégustent de préférence moelleux et chauds le jour de la cuisson.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
