Les derniers mois ont été un peu frénétiques, c'est le moins qu'on puisse dire. Mon prochain livre, Plenty More, qui doit sortir en septembre, a largement dépassé sa date limite, et toutes les écritures et séances photo supplémentaires, en plus de ma routine habituelle, signifient que je suis devenu un peu un homme d'âge moyen stéréotype :j'oublie toujours ceci, abandonne cela et néglige généralement de garder un œil sur mes responsabilités. Ainsi, lorsque mon rédacteur en chef du Guardian m'a poussé la semaine dernière à dire que ma prochaine chronique était plus que raisonnablement en retard, j'ai dû me plonger dans le fichier de recettes conservé pour de telles urgences et proposer les trois plats d'aujourd'hui qui ne sont que vaguement liés, si à tous.
N'étant généralement pas du genre à paniquer, j'ai commencé à m'inquiéter de la façon dont je pourrais les assembler sans que personne ne remarque le défaut évident. Puis je me suis rappelé ce qu'est demain (vous voyez ce que je veux dire par oublier ?) :la fête des mères à la rescousse ! Après tout, vous auriez du mal à trouver un plat qui ne convienne pas pour la fête des mères. (Tripes farcies, peut-être, ou légumes en aspic, mais je ne suis pas sûr que même ces deux-là puissent être complètement exclus.)
Alors, je vais utiliser les recettes d'aujourd'hui pour rendre hommage à toutes les mères. Le travail impliqué dans la fabrication du gondi est en reconnaissance de tout le temps que les mères passent à planifier, faire les courses et préparer des repas sans fin pour des appétits sans fin; c'est un véritable travail d'amour pour réunir la famille autour d'une table. La salade de germes représente tous leurs efforts pour garder tout le monde en bonne santé et copieux, ainsi que bien nourri. Et les carottes rôties indiquent, bien que de manière énigmatique, le fait indéniable que les mères sont douées d'une manière dont les pères ne peuvent que rêver :pouvoir détailler ce qu'il y a dans le réfrigérateur sans même ouvrir la porte; savoir quand les effondrements peuvent être anticipés par l'apparition d'une collation ; être capable d'avoir une conversation lucide tout en déchargeant le lave-vaisselle. Mères, je vous salue.
Ces raviolis aux pointes de riz ont l'air plutôt extraordinaires, mais vous serez conquis dès la première bouchée. La chaux séchée fait ce plat, alors essayez de vous en procurer. Les limes noires séchées au soleil ont un goût complexe et distinct – citron aigre, aromatique, légèrement fermenté – qui vaut la peine d'être connu. Achetez la poudre de citron vert ou fabriquez le vôtre en divisant par deux quelques citrons verts entiers séchés, en les broyant dans un moulin à épices et en les passant au tamis fin. Cette recette est adaptée de The Persian Kitchen de Gideon Kalimian. Pour six personnes.
100 g de riz basmati, lavé et égoutté
500 g de boeuf haché
2 oignons moyens, pelés et râpés finement
30 g d'estragon frais, cueilli et haché
1 cuillère à soupe de cumin moulu
2 cuillères à café de poudre de citron vert iranien séché
6-8 dattes Medjool, dénoyautées et hachées grossièrement
Sel et poivre noir
2½ litres de bouillon de volaille
2 citrons verts iraniens entiers séchés, percés au couteau
4 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets de 5 cm x 0,5 cm
Boîte de 400 g de pois chiches égouttés
¾ de cuillère à café de curcuma
10 gousses de cardamome, légèrement écrasées
20 g de feuilles de basilic grossièrement râpées
20 g de feuilles de menthe grossièrement déchiquetées
Porter une petite casserole d'eau à ébullition, ajouter le riz et cuire pendant quatre minutes. Égoutter, rafraîchir à l'eau froide et égoutter à nouveau en secouant la passoire pour éliminer tout l'excédent d'eau. Verser dans un grand bol et ajouter le bœuf, l'oignon, l'estragon, le cumin, la poudre de citron vert et les dattes, ainsi que deux cuillères à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélangez, puis formez des petites boules d'environ 40 g chacune (vous devriez en avoir environ 26 en tout). Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure, pour raffermir.
Dans une grande casserole, mettre le bouillon, les citrons verts, les carottes, les pois chiches, le curcuma, la cardamome et une cuillère à café de sel. Mettez à feu vif, portez à ébullition, puis baissez le feu à doux. Abaisser délicatement le gondi dans le liquide et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la viande et le riz soient cuits et que le bouillon ait réduit de moitié environ; couvrez la casserole si elle réduit trop, mais assurez-vous que la soupe ne bout pas rapidement, sinon les gondi se briseront (s'ils commencent à se désintégrer, retirez-les délicatement de la soupe et mettez-les de côté jusqu'au moment de servir). Vers la fin, pressez les citrons verts avec le dos d'une cuillère, pour les aider à libérer leur jus.
Répartir le gondi et les légumes dans six bols, verser la soupe dessus, saupoudrer d'herbes et servir.
Je ne suis pas sûr que des suites soient attendues par les collectionneurs de recettes, mais au cas où vous vous demanderiez ce qui s'est passé dans la première partie, elle a été conçue un froid janvier il y a trois ans, après les excès du mois précédent. La purée aigre-salée d'umeboshi, à base de prunes marinées, se trouve au rayon japonais de certains grands supermarchés ou dans des magasins spécialisés. Augmentez la vinaigrette si vous le souhaitez :elle est tellement piquante et bonne que vous serez tenté d'arroser cette salade; à défaut, il se conservera au réfrigérateur pour d'autres plats dans les jours à venir. Pour quatre personnes.
20 g de graines de tournesol
20g d'amandes effilées
150 g de haricots edamame surgelés
15 radis moyens, coupés en rondelles de 2 mm d'épaisseur
1 petit chou-rave, pelé et coupé en julienne
1 carotte moyenne, pelée et coupée en julienne
120 g de germes de haricot mungo
2 gros avocats mûrs, pelés et coupés en dés de 1,5 cm
20 g de feuilles de coriandre hachées
Sel, au goût
Pour la vinaigrette
1½ cuillère à café de purée d'umeboshi
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sauce soja
½ cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 petite échalote, pelée et hachée très finement
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
⅓ cuillère à café de sel
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez les graines de tournesol et les amandes sur une petite plaque à pâtisserie et faites rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir.
Mettez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol, ainsi qu'un tiers de cuillère à café de sel. Fouetter pour combiner, puis réserver.
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter les haricots edamame, ramener à ébullition, puis égoutter immédiatement et rafraîchir à l'eau froide. Bien agiter pour sécher, puis transférer dans un grand bol avec tous les ingrédients restants. Verser la vinaigrette, mélanger pour combiner et servir.
Cette salade rafraîchissante utilise la technique inhabituelle de torréfaction des agrumes avec des légumes, puis de presser le jus pour en faire une vinaigrette. J'ai découvert l'idée pour la première fois au brillant ABC Kitchen à New York. Pour deux à quatre personnes.
4 gousses d'ail, pelées et hachées
1½ cuillère à café de graines de cumin grillées
1½ cuillère à café de feuilles de thym cueillies
¼ de cuillère à café de flocons de piment rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
90ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1kg de carottes, pelées et coupées en longs bâtonnets d'environ 8cm x 2cm
½ grosse orange
1 cuillère à café de jus de citron
½ cuillère à café de miel liquide
150 g de ricotta
½ cuillère à café de zeste d'orange râpé
Rosée 20g
10g de feuilles de basilic frais, déchirées
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez l'ail, le cumin, le thym, le piment, le vinaigre et 60 ml d'huile d'olive dans le petit bol d'un robot culinaire, avec une cuillère à café et demie chacun de sel et de poivre noir moulu . Mélangez pendant une minute, jusqu'à consistance lisse.
Étalez les carottes sur une plaque à pâtisserie moyenne (environ 22 cm x 32 cm) et versez la marinade. Placez la moitié de l'orange sur les carottes, puis faites-les rôtir pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les carottes soient bien cuites et commencent à caraméliser. Laisser refroidir.
Pour la vinaigrette, presser le jus de la moitié d'orange rôtie dans un petit bol. Ajouter le jus de citron, le miel, l'huile d'olive restante et un huitième de cuillère à café de sel, fouetter pour combiner, puis réserver.
Mettez la ricotta et le zeste d'orange dans un petit bol avec un huitième de cuillère à café de sel. Bien mélanger, puis verser au centre d'un J-Cloth propre. Tirez sur les côtés du chiffon et essorez une partie de l'humidité. Remettez le fromage dans le bol (jetez le torchon) et mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour servir, étalez la moitié de la roquette sur une grande assiette de service, garnissez de la moitié des carottes et de la moitié du basilic, puis répétez. Répartir des cuillerées de ricotta sur toute la salade, verser la vinaigrette dessus et verser.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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