La campagne Pig Idea veut que la loi britannique change afin qu'une partie des 15 millions de tonnes de déchets alimentaires que nous jetons chaque année puisse être utilisée comme aliment pour nos porcs. Voici un repas de trois plats inspiré de ce que j'ai appris
L'année dernière, nous avons élevé huit cochons à Stepney City Farm, dans l'est de Londres. Ils ont été entièrement nourris avec des déchets alimentaires légalement autorisés pour souligner comment nous jetons 15 millions de tonnes par an au Royaume-Uni seulement – de la nourriture que nous pourrions donner aux porcs. Changer notre approche du gaspillage alimentaire allégerait la pression sur les écosystèmes précieux et aiderait à réduire les coûts alimentaires pour les animaux et les humains. Six de nos cochons ont été transformés en 5 000 assiettes de nourriture que nous avons distribuées à Trafalgar Square en novembre dernier. En espérant que The Pig Idea capte l'imagination et encourage le gouvernement à modifier la législation.
Le saindoux fait une pâte feuilletée si exquise qu'une fois essayée, il est difficile de revenir à la faire avec juste du beurre. Le secret de cette tarte est de n'utiliser que des jaunes d'œufs dans la garniture (utiliser les blancs pour les meringues). Le résultat est une garniture délicieusement crémeuse dans laquelle les oignons doux contrastent avec le lard salé. Pour six à huit personnes.
Pour la pâtisserie
340g de farine ordinaire
100g de beurre froid
50 g de saindoux froid
2 œufs, séparés
Pour la garniture
30g de beurre
3 oignons, pelés et hachés finement
6 brins de thym frais
Sel et poivre noir fraîchement moulu
10-12 tranches de bacon strié
7 jaunes d'œufs
450ml de crème double
Environ 3 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée
60g de gruyère finement râpé
Pour la pâte, mettez la farine dans un grand bol et frottez légèrement le beurre et le saindoux jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Incorporez les deux jaunes d'œufs et un blanc, puis pétrissez très brièvement la pâte jusqu'à ce qu'elle se rassemble (ajoutez une cuillère à soupe ou deux d'eau glacée si elle en a besoin) - moins vous la travaillez, plus elle sera légère. Rassembler en boule, aplatir en un disque épais, envelopper de film alimentaire et mettre au frais une demi-heure.
Mettez une plaque à pâtisserie dans le four et chauffez à 190C/375F/thermostat 5. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les oignons et le thym. Assaisonnez généreusement et faites cuire à feu moyen pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et prennent une couleur légèrement dorée et translucide (baissez le feu une fois qu'ils sont tendres pour ne pas les brûler). Dans une poêle à frire séparée, faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Râpez la pâte froide sur le fond d'un fond de tarte légèrement graissé de 28 cm de large, puis appuyez autour de la base et des bords pour que la pâte ait une épaisseur de 3 à 4 mm partout. Farinez la surface et roulez un verre dessus pour la lisser à plat. Piquez le tout avec une fourchette, tapissez de papier sulfurisé et remplissez de haricots secs. Congeler pendant 15 minutes, pour éviter le rétrécissement, puis cuire à blanc pendant 10 minutes. Retirez les haricots, badigeonnez-les du blanc d'œuf réservé et faites cuire 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour la garniture, battre les jaunes et incorporer la crème, la ciboulette et les oignons doux. Assaisonner de poivre noir et d'une pointe de sel (les lardons sont déjà salés), verser dans le fond de tarte, garnir de lardons et râper sur le gruyère. Cuire au four pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir tiède ou à température ambiante, éventuellement accompagné d'une salade verte.
Nos cochons ont mangé de grandes quantités d'okara, un sous-produit du tofu généreusement offert par Clean Bean, le seul producteur de tofu de Londres. Non seulement le tofu est sain et plein de protéines, mais il est également facile à cuisiner, absorbe magnifiquement la saveur et a une texture intrigante et glissante. Je l'aime frit croustillant et doré, aspergé d'épices parfumées et mélangé à des nouilles au sésame. Achetez le tofu le plus frais que vous puissiez trouver (la variété soyeuse que vous obtenez dans les cartons vient une bonne seconde). Si vous ne trouvez pas de grains de poivre blanc, utilisez plutôt du Sichuan ou, à la rigueur, du noir ordinaire. Pour quatre personnes.
300 g de tofu
1 piment rouge (facultatif)
5-6 oignons nouveaux, parés
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc
1 grosse poignée de coriandre, racines et tout
2 cuillères à soupe d'ail finement haché
2 cuillères à soupe de sauce soja
2-3 limaces de xérès manzanilla
Quelques bonnes pincées de cassonade
Huile végétale ou d'arachide, pour la friture
Égouttez le tofu, coupez-le en cubes de 2 cm et mettez-le dans un bol. Couvrir d'eau bouillante salée et laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, hacher finement le piment et les oignons nouveaux (garder le vert et le blanc séparés). Moudre le poivre, hacher finement les tiges de coriandre et hacher grossièrement les feuilles.
Égouttez le tofu et séchez-le avec du papier absorbant. Faites chauffer un wok et ajoutez suffisamment d'huile pour remonter de 3 cm sur les côtés (vous pouvez faire frire le tofu peu profond, mais il est beaucoup plus facile de le faire frire). Faire frire à feu vif en deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles et croustillants, en les retournant soigneusement au besoin. Égoutter sur du papier absorbant.
Versez suffisamment d'huile pour laisser environ trois cuillères à soupe dans le wok. À feu vif, faire sauter l'ail, le piment et les parties blanches de l'oignon de printemps avec le poivre et les racines de coriandre pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés – attention à ne pas brûler l'ail. Ajouter le soja, le xérès et le sucre, incorporer les feuilles d'oignon de printemps et les feuilles de coriandre, laisser bouillonner pendant une minute ou deux, puis incorporer le tofu. Servir sur des nouilles chaudes (100 g par personne), que vous avez mélangées dans quelques cuillères à soupe d'huile de sésame, avec quelques légumes verts à côté.
J'ai failli perdre des doigts à plusieurs reprises en découvrant à quel point nos cochons aimaient les carottes. Cette recette leur rend hommage. C'est au Mexique que j'ai découvert l'association de la vanille et de la carotte; la vanille fait ressortir la douceur naturelle des carottes. À une époque où nous manquons tellement de fruits locaux et de saison, ces petits pots de crème de carottes sont un régal bienvenu. Pour quatre personnes.
200 g de carottes, pelées et finement tranchées
15g de beurre
40g de sucre semoule doré
Jus et zeste d'une orange (une orange sanguine, idéalement)
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 gousse de vanille
175ml de crème double
1 gros œuf
1 gros jaune d'oeuf
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez les carottes dans une casserole avec le beurre, une cuillère à soupe de sucre et le zeste d'orange, et ajoutez de l'eau pour couvrir. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites cuire jusqu'à ce que tout le liquide bout - les carottes doivent être tendres et glacées. Ajouter le jus d'orange et l'extrait de vanille et réduire en purée fine à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines dans une casserole propre. Ajouter la crème, la gousse grattée et le reste du sucre, porter juste en dessous de l'ébullition, retirer du feu et laisser refroidir un peu, puis verser la crème tiède dans la purée de carottes. Ajoutez l'œuf entier et le jaune d'œuf, et mixez avec le mixeur.
Remplir quatre ramequins avec le mélange. Placez les ramequins dans une plaque à pâtisserie et versez suffisamment d'eau bouillante pour arriver à mi-hauteur des côtés des ramequins. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris. Retirer, laisser refroidir et servir à température ambiante avec de la crème liquide froide.
Thomasina Miersis co-fondatrice du groupe de restaurants Wahaca.
thomasinamiers.com
