La première fois que j'ai eu cette salade (connue sous le nom de gavurdagi salatasi ) à Istanbul, j'ai été sidéré par sa simplicité. Comment un petit filet de mélasse de grenade pourrait-il transformer une simple salade de tomates en quelque chose d'aussi audacieux et délicieux ? Cette salade est vraiment spéciale et accompagne parfaitement n'importe quel repas. Chaque fois que je le prépare, quelqu'un me demande la recette, pensant que la vinaigrette est quelque chose de spécial que j'ai imaginé. Personne ne devine que l'ingrédient magique est la mélasse de grenade. Pour ce plat, j'aime utiliser des petites tomates italiennes ou, en été, de jolies variétés de tomates jaunes et vertes.
Pour 6 personnes en accompagnement
tomates 600g
Poivrons longs turcs 2 verts, coupés en fines rondelles, ou 1 poivron vert, tranché finement dans le sens de la longueur
gros oignon rouge 1, coupé en deux et finement tranché en demi-lunes
sumac 2 cuillères à café, plus un peu plus pour garnir
mélasse de grenade 4 cuillères à soupe de
sel de mer
huile d'olive extra vierge
morceaux de noix 100g, pour garnir
Si vous utilisez de grosses tomates, coupez-les en cubes grossiers de 2 cm ou, si vous utilisez des tomates cerises ou des tomates italiennes, coupez-les simplement en deux. Il n'y a pas de science ni de précision dans la préparation de cette salade - il vous suffit de hacher les tomates comme vous le souhaitez.
Disposez les tomates, les rondelles ou lanières de poivron et l'oignon sur une assiette de service plate.
Dans un autre bol, mélanger le sumac, la mélasse de grenade, le sel de mer broyé au goût et un peu d'huile d'olive extra vierge et bien mélanger les ingrédients. Arroser uniformément la vinaigrette sur la salade. Garnir avec les noix et un peu de sumac et servir.
La nourriture du Moyen-Orient peut être lourde et abondante, vous devez donc l'associer à des plats légers et rafraîchissants qui nettoient le palais et facilitent la digestion. C'est exactement ce genre de plat - c'est un accompagnement parfait pour les plats de viande et de volaille lourds, offrant une belle saveur fraîche - et il est beau aussi. La vinaigrette légèrement sucrée fonctionne bien, neutralisant l'acidité, et j'adore le croquant intense de cette salade.
Pour 6 personnes en accompagnement
radis 200 g, parés et tranchés très finement
concombre 1
petits oignons rouges 2, coupés en deux et finement tranchés en demi-lunes
pignons de pin 70g, grillé
Pour la vinaigrette à la menthe et à la fleur d'oranger
miel clair 1 cuillère à soupe d'
eau de fleur d'oranger 1½ cuillère à café de
citron jus de 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe de
sel de mer
poivre noir
menthe fraîchement moulue 2 sachets de 20g, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Placer les tranches de radis dans un grand bol. J'aime à la fois la peau et les graines du concombre, mais si vous préférez, vous pouvez peler la peau, puis couper le concombre en deux dans le sens de la longueur et évider et jeter les graines. Trancher finement chaque concombre en demi-lunes et les ajouter avec les oignons rouges dans le bol. Mélangez bien le tout.
Préparez votre vinaigrette dans un bol séparé. Mettez le miel, l'eau de fleur d'oranger et le jus de citron et remuez jusqu'à ce que le miel soit dissous, puis ajoutez l'huile d'olive, le sel marin et le poivre noir et, enfin, la menthe hachée. Verser la vinaigrette sur la salade en enrobant bien tous les ingrédients puis ajouter les pignons grillés. Mélangez la salade une dernière fois et servez immédiatement.
L'Iran propose des dizaines de versions de boulettes de viande et nous, les Perses, adorons y ajouter des fruits pour une touche de douceur. Je fais souvent ces boulettes de viande pour les invités, avec une bonne sauce maison, ce qui en fait une base parfaite pour les plonger. Vous pouvez acheter des cerises acides congelées ou séchées, sucrées et non sucrées. Les cerises acides sucrées fonctionnent mieux pour cette recette, mais vous pouvez les remplacer par des canneberges séchées.
Pour 4 à 6 personnes
agneau haché 500g
oignon 1, émincé ou haché très finement
gros œufs fermiers 2
griottes séchées 2 grosses poignées, dénoyautées et hachées grossièrement
coriandre 1 petit bouquet, feuilles cueillies et finement hachées
aneth 1 petit bouquet, feuilles cueillies et finement hachées
curcuma 2 cuillères à café de
cumin moulu 2 cuillères à café
poudre d'ail 2 cuillères à café de
cannelle moulue 1 cuillère à café de
sel de mer 4 cuillères à café écrasées, plus un supplément pour assaisonner la sauce
poivre noir
huile végétale fraîchement moulue
Pour la sauce tomate
tomates italiennes 700g
gros bulbe d'ail 1, clous de girofle écrasés et épluchés
curcuma 1 petite cuillère à café de
cumin moulu 1 cuillère à café de
cannelle moulue ½ cuillère à café
sucre semoule 2 cuillères à café
tomates hachées Boîte de 400g
Préparez d'abord la sauce. Préchauffez une grande marmite à feu moyen si vous utilisez du gaz, ou à feu moyen-élevé si vous cuisinez à l'électricité, et ajoutez une bonne quantité d'huile pour enrober généreusement le fond de la casserole. Coupez grossièrement chaque tomate en 3 morceaux et ajoutez-les à la casserole avec les gousses d'ail, remuez bien et laissez cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les tomates commencent à ramollir. Ajouter le curcuma, le cumin, la cannelle, le sucre et une quantité généreuse de sel et de poivre noir et bien mélanger. Laisser les épices cuire encore 10 minutes, puis ajouter les tomates en conserve et bien mélanger. Couvrez la casserole avec un couvercle, réduisez la température à très basse température et faites cuire la sauce pendant 1h30 à 2h. Remuez la sauce de temps en temps pour vous assurer qu'elle ne brûle pas. S'il réduit trop, ajoutez un peu d'eau bouillante dans la casserole.
Pour faire les boulettes de viande, préchauffer une grande poêle à frire à feu moyen. Mettez tous les ingrédients, sauf l'huile, dans un grand bol à mélanger et, à l'aide de vos mains, mélangez bien le tout pendant 6 à 8 minutes, en veillant à bien briser toutes les mottes d'agneau afin que tout soit combiné et que le mélange soit lisse – cela donnera des boulettes de viande légères et lisses.
Préchauffer une grande poêle à feu vif, puis arroser d'un peu d'huile. Au fur et à mesure que la poêle et l'huile chauffent, roulez vos boulettes de viande en boules de la taille d'une table de ping-pong, puis placez-les directement dans la poêle. Faites-les cuire environ 6 minutes de chaque côté. L'idée n'est pas de les cuire à fond mais de créer une belle croûte brune dessus pour sceller la viande. Une fois dorés, placez-les directement dans la sauce tomate et laissez-les cuire encore 20 à 30 minutes avant de servir. Servir avec du riz, du couscous ou des pommes de terre rôties, ou même des wraps.
Ce plat me rappelle l'été. Je ne sais pas vraiment pourquoi, mais j'ai tendance à le faire quand j'ai besoin d'un peu de réconfort par une journée froide. Les fruits de mer sont un peu un luxe ces jours-ci, mais un peu va un long chemin dans cette recette et la sauce elle-même est incroyablement simple et facile à préparer, c'est donc un excellent plat pour se divertir. Non seulement il a l'air assez spectaculaire, mais il livre aussi sur le front du goût. Il a juste un léger coup de piment qui satisfait vraiment. Et le meilleur morceau? Éponger toute la sauce avec un gros morceau de pain croustillant. Le paradis absolu.
Pour 4 personnes
moules 800g, dans leur coquille
petites palourdes 400g, dans leurs coquilles
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Échalotes françaises longues 4, coupés en deux dans le sens de la longueur et finement tranchés en demi-lunes
bulbe d'ail 1, clous de girofle épluchés et écrasés (mais non écrasés)
flocons de piment rouge une bonne pincée de
fils de safran 2 pincées généreuses, broyées au pilon et mortier
curcuma 2 cuillères à café de
sel de mer 2 cuillères à café bombées, écrasées, plus un supplément pour le trempage
poivre noir
passata fraîchement moulue 700g
tomates de bonne qualité Boîte de 400g de
sucre semoule 2 cuillères à café de
crevettes tigrées crues 12 (avec ou sans carapace)
petit calmar 200 g, coupés en rondelles de 1 cm
pétoncles 8, œufs jetés
persil plat gros bouquet, feuilles cueillies et hachées finement
jus de citron presser
Faire tremper les moules et les palourdes dans un grand bol d'eau froide avec beaucoup de sel marin dedans. Cela leur fera croire qu'ils sont dans la mer et ils s'ouvriront et se fermeront, expulsant le sable ou les gravillons de leurs coquilles dans l'eau.
Préchauffez la plus grande casserole que vous pouvez trouver à feu moyen-élevé, ajoutez l'huile d'olive et faites revenir les échalotes pendant quelques minutes, puis ajoutez l'ail et les flocons de piment et remuez bien. Ne laissez pas l'ail brûler. Ajouter le safran, le curcuma, le sel de mer et le poivre noir, et bien mélanger jusqu'à ce que les épices et l'assaisonnement enrobent uniformément les échalotes et l'ail. Verser la passata et les tomates en conserve et bien mélanger, puis ajouter le sucre. Réduire le feu à doux et cuire la sauce pendant 45 minutes à une heure. Vous devrez remuer la sauce plusieurs fois pour éviter qu'elle ne colle.
Vers la fin de la cuisson, égouttez et rincez les moules et les palourdes. Arrachez les barbes des moules et frottez-les doucement.
Une fois que la sauce a réduit et concentré quelque peu, goûtez-la pour vous assurer que l'assaisonnement convient à vos préférences. Commencez maintenant à ajouter vos fruits de mer, en commençant par les moules et les palourdes. Remuez bien pour qu'ils soient bien enrobés de sauce, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez cuire environ 5 minutes pour permettre aux coquillages de s'ouvrir à la vapeur. Ajouter les crevettes et les calamars, bien mélanger et cuire 3-4 minutes, puis ajouter les pétoncles. Remuez une dernière fois le contenu de la casserole, puis retirez la casserole du feu et incorporez le persil haché en réservant juste un peu. Pressez dessus le jus de citron, puis servez immédiatement, garni du persil restant.
Biryani est un plat digne d'un roi et son origine est largement attribuée à la Perse. La couche délicate de riz entrecoupée d'épices et de viande ou de volaille repose sur une méthode de cuisson à la vapeur persane spéciale connue sous le nom de dam pokht (ou dum pukht si vous venez d'Inde), ce qui signifie "cuit à la vapeur". Il existe de nombreuses variantes de biryani de l'Inde au Pakistan, mais les versions authentiques ne contiennent aucun piment, juste des épices aromatiques telles que le luxueux safran persan. Ma merveilleuse amie Asma Khan est la reine du biryani et personne n'a une main plus délicate et experte qu'elle lorsqu'il s'agit de faire le meilleur et le plus authentique. Asma a très gentiment partagé avec moi une partie de sa sagesse biryani, dont je suis ravie de partager avec vous une version simplifiée de ce plat extrêmement populaire.
Pour 6 à 8 personnes
huile végétale 250 ml
gros oignons 6
filet de cou d'agneau désossé 800 g, coupés en morceaux de 2,5 cm
gousses de cardamome verte 1 cuillère à soupe de
cosses de cardamome noire 6
feuilles de laurier 4
curcuma 2 cuillères à café de
graines de cumin 2 cuillères à soupe de
bâtons de cannelle 4 de 7 cm de long chacun
Yaourt grec 200g
sel de mer
riz basmati 600g
fils de safran 2 pincées généreuses (facultatif)
eau bouillante 2 cuillères à soupe
beurre 125g
Préchauffez une grande casserole à feu moyen-élevé et versez-y 250 ml d'huile végétale. Couper 4 des oignons en deux, puis les trancher finement en demi-lunes de 5 mm d'épaisseur. Faites frire les tranches d'oignon dans l'huile (il devrait y avoir juste assez d'huile pour les recouvrir, alors ajoutez plus d'huile si nécessaire), en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. À l'aide d'une écumoire, égoutter sur une assiette recouverte d'essuie-tout et réserver.
Versez l'huile en laissant juste assez pour recouvrir le fond de la poêle. Couper grossièrement les 2 oignons restants et les faire revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter l'agneau coupé en dés et le saisir jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Mettez les gousses de cardamome verte et noire, les feuilles de laurier, le curcuma, les graines de cumin et les bâtons de cannelle, et mélangez bien. Versez juste assez d'eau bouillante pour couvrir à peine la viande, réduisez le feu à moyen et faites cuire l'agneau pendant environ 1h30 jusqu'à ce qu'il soit tendre. Laisser refroidir. Une fois refroidi, ajouter le yaourt à l'agneau et assaisonner généreusement de sel marin
Préchauffer une grande casserole à feu moyen-vif. Remplissez la casserole d'eau bouillante et ajoutez le riz avec une généreuse poignée de fleur de sel émiettée. Faire bouillir pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le riz soit étuvé. Vous saurez qu'il est étuvé lorsque la couleur des grains passe du blanc terne normal à un blanc plus brillant et que les grains s'allongent légèrement et commencent à ramollir.
Égouttez le riz et rincez-le immédiatement sous l'eau courante froide pendant quelques minutes pour éliminer l'excès d'amidon jusqu'à ce qu'il soit froid. Tapisser le fond de la casserole utilisée pour étuver le riz avec du papier sulfurisé antiadhésif et réserver.
Broyer le safran (si utilisé) avec un pilon et un mortier, puis verser sur les 2 cuillères à soupe d'eau bouillante et laisser infuser.
Retour au riz :remettre la casserole tapissée de papier sur la plaque de cuisson et verser un généreux filet d'huile avec quelques bonnes noisettes de beurre. Ajouter 1 cuillère à soupe de sel marin concassé. Répartir juste assez de riz pour recouvrir le fond du plat d'une bonne couche. Versez un peu d'eau safranée (le cas échéant) sur cette couche de riz. Prenez l'agneau précuit mariné au yaourt et divisez-le en deux portions. Étalez une portion sur le riz, puis recouvrez d'une fine couche de riz, saupoudrez d'un peu plus d'eau au safran (le cas échéant), puis ajoutez une couche généreuse d'oignons croustillants et parsemez de beurre sur le dessus. Répétez les couches jusqu'à épuisement du riz, de l'agneau, des oignons croustillants et du beurre.
Enveloppez le couvercle de la casserole dans un torchon, couvrez la casserole et faites cuire le riz à la température la plus basse possible si vous utilisez du gaz, ou à feu doux-moyen si vous utilisez de l'électricité, pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit cuit. Au moment de servir, retournez le riz dans un plat de service ou décantez-le dans un plat de service, puis grattez le tahdig croustillant de la base de la casserole et servez-le sur le riz.
Ce plat est plus qu'un simple bouillon - c'est un repas merveilleusement copieux et offre une excellente façon d'utiliser les légumes. Il n'y a pas de règles - il devrait contenir tout ce que vous trouvez qui traîne dans la maison et dans votre réfrigérateur.
Pour 4 personnes en entrée
huile d'olive
Courge musquée 750 g pelés, épépinés et coupés en morceaux de 4 cm
oignons 2 gros ou 3 petits, coupés en dés ; plus 1 coupe en deux et finement tranchée en demi-lunes
gousse d'ail 3 gras, écrasés
poireaux 3, parés, nettoyés et hachés finement
pommes de terre 3, non pelées, coupées en gros morceaux de 4 cm
tomates mûres en grappe 5, hachés grossièrement en morceaux
cumin moulu 4 cuillères à café bombées de
cannelle moulue 1 cuillère à café bombée
de paprika doux fumé 2 cuillères à café de
pâte de piment 3 cuillères à café de
sel de mer
poivre noir
pois chiches fraîchement moulus 2 boîtes de 400 g (réservez le liquide, plus quelques poignées de pois chiches pour garnir)
grande courgette 1
fromage feta coupé en petits dés 100g
Pour l'huile aux herbes
huile d'olive 6 cuillères à soupe de
persil plat bonne poignée
aneth une bonne poignée de
coriandre une bonne poignée, plus un supplément haché, pour garnir
des pistaches une poignée de
jus de citron presser
Préchauffer une grande casserole à feu moyen et mettre suffisamment d'huile d'olive pour enrober généreusement le fond de la casserole. Ajouter la courge musquée, les oignons coupés en dés, l'ail, les poireaux et les pommes de terre et faire sauter, sans coloration, jusqu'à ce que les légumes ramollissent légèrement. Ajoutez ensuite les tomates, les épices et la pâte de piment et remuez bien pour vous assurer que les épices enrobent uniformément les légumes. Couvrez complètement les légumes avec de l'eau fraîchement bouillie, ajoutez une quantité généreuse de sel de mer (je suggérerais au moins 4 cuillères à café bombées, écrasées) et une bonne quantité de poivre noir, remuez une fois de plus et faites cuire pendant 30 minutes à ébullition douce.
Insérez un couteau dans la courge et, lorsqu'elle est tendre, réduisez le mélange en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à ce que vous obteniez une belle soupe homogène et lisse. Une fois lisse, ajouter les pois chiches et leur liquide et bien mélanger. À ce stade, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau pour obtenir la consistance de la soupe souhaitée et vérifier l'assaisonnement pour voir si plus de sel ou de poivre est nécessaire. Cuire encore 20 minutes, puis ajouter la courgette et cuire encore 20 minutes avant de servir.
Pendant ce temps, versez un filet d'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif et faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit brun et croustillant. Ajouter les pois chiches réservés et les faire dorer avec les oignons. À l'aide d'une écumoire, retirer les oignons et les pois chiches de la poêle et réserver.
Pour faire l'huile aux herbes, mettez l'huile d'olive, le persil, l'aneth et la coriandre dans un bol avec les pistaches, le jus de citron, le sel marin et le poivre. Mélangez avec un mélangeur à main jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés et aient la consistance d'un pesto. Si vous avez besoin de détendre le mélange, ajoutez un peu plus d'huile.
Verser la soupe dans de grands bols (de préférence larges et peu profonds), puis émietter généreusement la feta. Arroser quelques cuillères à soupe d'huile d'herbes dans chaque bol sur la feta. Enfin, ajoutez les oignons frits croustillants et les pois chiches réservés. Terminez avec un peu de coriandre fraîchement hachée (si vous en utilisez). Servir avec du bon pain croûté.
L'aubergine est très appréciée et vénérée dans la culture orientale et je l'aime particulièrement grillée, ce qui donne un aspect charnu supplémentaire grâce à la carbonisation. Le safran est l'épice la plus chère du monde. Le safran le plus pur et le plus haut de gamme vient d'Iran et infuser du yogourt avec sa puissance ajoute la finition parfaite aux aubergines grillées.
Pour 4 personnes
aubergines 2 grandes ou 3 petites, coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur
huile d'olive pour badigeonner
fils de safran 2 bonnes pincées broyées au pilon et mortier
eau bouillante 2 cuillères à soupe de
yaourt grec 250 ml d'
huile d'ail 2 cuillères à soupe de
sel de mer
persil plat Sachet de 20g, feuilles cueillies et hachées grossièrement
piments rouges marinés 8, finement tranchées
graines de nigelle 1 cuillère à café
Préchauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Badigeonnez les tranches d'aubergine d'huile d'olive d'un côté et faites-les griller pendant environ 6 à 8 minutes de chaque côté, en badigeonnant l'envers avec plus d'huile au fur et à mesure que vous les retournez, jusqu'à ce que la texture ramollisse et qu'elles soient bien cuites avec de belles marques de gril. Mettez de côté.
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, broyez le safran en poudre, puis versez-le sur l'eau bouillante et laissez infuser au moins 15 minutes. Une fois cela fait, mettez l'eau de safran refroidie dans le yaourt avec l'huile d'ail et un généreux assaisonnement de sel de mer et mélangez bien. Si vous souhaitez détendre le mélange de yogourt, ajoutez jusqu'à 5 cuillères à soupe d'eau.
Disposer les tranches d'aubergine sur un plat, arroser généreusement de yaourt au safran, parsemer de persil et garnir de piments marinés. Parsemez de graines de nigelle et servez.
Je ne suis pas un boulanger né, donc je travaille dur pour perfectionner des recettes infaillibles et agréables qui conviennent à mon style de cuisine. L'Iran a un énorme commerce de production de noix et les pistaches sont le roi des noix persanes. J'ai fait ce gâteau pour la première fois quand j'ai commencé à faire des supper clubs - nous n'avons pas vraiment de puddings en Iran.
Pour 10 personnes
gros œufs fermiers 3
sucre semoule 200g
extrait de vanille 2 cuillères à café d'
amandes moulues 200g
noix de coco séchée 100g
cannelle moulue 2 cuillères à café bombées de
beurre non salé 150 g de
grosses carottes fondues 2, grossièrement râpées
pistaches décortiquées 100 g de
sucre glace haché grossièrement pour dépoussiérer
Pour la crème à l'eau de rose
crème double 300 ml d'
eau de rose 2-3 cuillères à soupe de
sucre glace 3-4 cuillères à soupe de
pistaches quelques-uns, hachés
Préchauffez le four à 160°C/chaleur tournante 140°C/thermostat 3. Tapisser un moule à charnière de 23 cm avec suffisamment de papier sulfurisé antiadhésif pour recouvrir le fond et les côtés. Les huiles des noix et du beurre dans la pâte empêchent le gâteau de coller. Battre les œufs, le sucre et l'extrait de vanille dans un bol à mélanger. Ajouter les amandes moulues, la noix de coco et la cannelle et remuer, puis ajouter le beurre et bien mélanger les ingrédients. Ajoutez les carottes et les pistaches râpées et mélangez à nouveau jusqu'à ce que les ingrédients soient mélangés uniformément, puis versez ou versez délicatement la pâte dans votre moule à gâteau préparé et faites cuire pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle soit ferme au toucher et qu'une croûte se forme sur le dessus. Vérifiez à 40 minutes pour vous assurer que la cuisson est uniforme. Une fois cuit, laisser refroidir dans le moule, une nuit si possible :le gâteau est plus moelleux une fois refroidi et meilleur au goût. Pour réaliser la crème à l'eau de rose, fouetter la crème double avec l'eau de rose et le sucre glace, soit à la main, soit au fouet électrique à main, jusqu'à ce que la crème soit épaisse et onctueuse. Déposer une généreuse cuillerée sur le côté d'une tranche de gâteau et saupoudrer légèrement le gâteau et la crème de sucre glace. Garnir de pistaches hachées.
Je garde ce gâteau sur une assiette recouverte de film alimentaire et je trouve qu'il peut se conserver ainsi jusqu'à une semaine.
Extrait de Persiana par Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, accédez à theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6847
