À une époque de saveurs de plus en plus mondiales, le goût des haricots en conserve acidulés et à la tomate - et des biscuits au thé salés à la marmite ou à la sciure de bois - vous distingue comme un produit indubitable des îles britanniques. C'est peut-être une création américaine, faite avec des légumineuses du Nouveau Monde et des racines amérindiennes, mais même à Boston, l'épicentre de l'enthousiasme américain pour les fèves au lard, vous ne trouverez pas de fèves dignes d'orner une tranche de pain grillé.
Les fèves au lard américaines, mijotées avec du porc et de la mélasse, sont une bête assez différente de notre propre version bien-aimée. Bien que Heinz ait commencé à exporter ses grains en Grande-Bretagne en 1886, quelque part le long de la ligne, la recette a évolué pour s'adapter aux goûts locaux. Pas de porc (une victime du rationnement en temps de guerre), moins de sucre, une sauce plus fine - en effet, les expatriés affamés aux États-Unis échangent des conseils sur où trouver la vraie affaire importée. Parce que, même si un ragoût épais de porc et de haricots est très agréable, ce n'est pas ce que vous voulez pour un dîner paresseux le dimanche soir quand tout le reste demande trop d'efforts. (Ou, en effet, avec un petit-déjeuner cuisiné, si vous aimez ce genre de chose. Personnellement, je dessine la ligne.) J'aime les haricots en conserve. Mais j'aime aussi les digestifs de McVitie - et je pense toujours que ma propre version est meilleure. Est-il possible d'améliorer un autre classique ?
Les haricots en conserve sont généralement fabriqués à partir de haricots blancs, mais la recette de la chef et écrivaine culinaire pour enfants Claire Thomson utilise à la place les cannellini plus gros, et Nigel Slater suggère avec désinvolture d'utiliser "pinto, haricot, fèves, etc.". Les cannellini sont bons, bien que je préfère le rapport haricot/sauce que vous obtenez avec le haricot, mais, après avoir pris Slater au mot, je trouve les fèves en conserve très bizarres - beaucoup trop pâteuses.
Cela dit, bien que les haricots blancs en boîte suffisent à la rigueur, après avoir fait les recettes de Silvana Franco en les utilisant, il est préférable d'utiliser le tri sec si vous avez le temps. Non seulement ils sont beaucoup moins chers, mais vous courez moins de risque de les faire trop cuire :les haricots en conserve sont déjà cuits à la perfection, donc les cuire davantage est une entreprise risquée.
Au cours de mes recherches, je suis tombé sur la suggestion que le trempage des haricots dans de la saumure les rend extra-tendres. Bien que cela va à l'encontre des idées reçues (saler les haricots secs et les légumineuses est censé les rendre durs), j'essaie et je trouve qu'ils sont plus crémeux et, plus important encore, subtilement assaisonnés de l'intérieur. Je trouve également que mijoter doucement les haricots, plutôt que de les maintenir à ébullition, réduit le nombre de victimes explosées.
C'est là que les choses deviennent vraiment intéressantes. Les haricots sont des haricots; la sauce est la chose. La plupart des recettes que j'essaie utilisent des tomates en conserve comme base - en effet, Thomson et Slater ajoutent peu d'autre. Tom Kerridge met de la purée de tomates, Franco et Heston Blumenthal utilisent des tomates fraîches, et quelqu'un du nom de Gemma Seymour, que je trouve dans des discussions en ligne sur les secrets de la sauce Heinz, utilise une combinaison de ketchup et de purée.
Les tomates fraîches sont trop acides à moins qu'elles ne soient cuites lentement, et même alors, elles ne sont pas tout à fait bonnes. Blumenthal fait une "fondue" de quatre heures avec eux, qui a bon goût mais qui n'a rien à voir avec les fèves au lard que nous connaissons et aimons. À l'inverse, les Seymour sont assez similaires aux haricots Heinz, qui contiennent du sucre, du vinaigre et des épices, tout comme le ketchup, mais ils ne sont pas assez tomate à mon goût.
Comme j'ai une source de fèves au lard en conserve à bon prix juste à côté, je prends la décision difficile de ne pas essayer de les recréer servilement ici, mais de les rendre encore meilleures - et cela signifie utiliser des tomates en conserve. À eux seuls, comme dans la recette de Slater, cependant, ils sont trop :riches et savoureux, et l'ajout de purée ne fait qu'améliorer cette saveur. Une combinaison de ketchup et de tomates en conserve s'avère la meilleure.
Cuire lentement cette sauce, réduire les tomates jusqu'à ce qu'elles soient confiturées, comme dans la recette de Kerridge, la rend trop épaisse. Bien que j'aie un petit faible pour ces haricots de restauration qui s'évaporent sur une plaque chauffante pendant des heures, et un dégoût approprié pour une sauce trop aqueuse qui se répand sans contrôle sur une assiette (quelqu'un ne pensera-t-il pas aux œufs ! ), il doit être suffisamment liquide pour humidifier un morceau de pain grillé, et la version de Kerridge se trouve juste au-dessus. Ce n'est peut-être pas une idée digne d'un chef étoilé au Michelin, mais je trouve que vous pouvez atteindre le niveau de viscosité approprié en utilisant la suggestion de Seymour de farine de maïs mélangée à de l'eau. (Il n'y a même pas assez de sauce dans sa version, cependant ; les haricots devraient nager dedans.)
Kerridge et Slater font un clin d'œil à l'héritage américain du haricot en commençant la sauce avec du bacon fumé. Le bacon et les haricots sont toujours une combinaison agréable, mais après un long mijotage, la viande peut devenir un peu fade et caoutchouteuse. Comme je n'ai pas besoin de la saveur fumée, je préfère l'avoir séparément. (Eh bien, vraiment, je préférerais avoir une saucisse. La saucisse et les haricots sont un mariage paradisiaque, et ils ne sont certainement pas meilleurs en boîte.)
Ils utilisent également des oignons, mais je préfère l'ail que Kerridge et Thomson y mettent, bien qu'en quantités légèrement plus subtiles que ce dernier ne le suggère - il ne devrait pas avoir le goût d'une sauce pour pâtes. Je n'aime pas ses feuilles de sauge pour cette raison, mais la carotte et le céleri de Slater et Franco passent à travers parce qu'ils ajoutent une note sucrée et salée, qui fonctionne bien avec les autres saveurs. Cependant, je vais réduire la sauce en purée afin qu'il ne reste aucun morceau, non pas parce que je dois cacher mes légumes, mais pour les aider à s'accrocher aux haricots.
Kerridge et Slater ajoutent respectivement du sucre brun foncé et de la mélasse, Kerridge en si grande quantité qu'il domine complètement son vinaigre de vin rouge, rendant ses grains beaucoup trop sucrés à mon goût. Le ketchup couvrira les bases aigres-douces, donc je n'ai pas non plus besoin de la sauce Worcestershire de Franco. Seymour ajoute de la levure chimique "pour tuer l'acidité" du ketchup, mais je ne pense pas que ce soit nécessaire avec une plus petite quantité.
Je n'ai pas de mots pour l'anis étoilé de Blumenthal.
Seul Blumenthal fait cuire les haricots:les autres, fidèles au nom heureusement trompeur, les cuisent à la place (mais malheureusement pas dans des boîtes, comme la vraie affaire). Combiner les haricots et la sauce trop tôt laisse les haricots mous et boueux - pour éviter cela, Thomson et Seymour cuisent les deux séparément, ne les mélangeant que pour servir. En termes de texture, cela fonctionne parfaitement, mais je pense que les saveurs ont besoin de plus de temps pour se mélanger; pas deux heures, comme le suggère Kerridge, mais 15 bonnes minutes de socialisation heureuse. Ce que vous en ferez ensuite dépend entièrement de vous, mais si vous devez les ajouter à votre petit-déjeuner, ce ne sera pas avec ma bénédiction.
(pour 6 personnes)
3 cuillères à soupe de sel fin
450 g de haricots secs
2 cuillères à soupe d'huile
2 gousses d'ail écrasées
1 petite carotte, pelée et hachée finement
1 branche de céleri finement haché
400 g de tomates en conserve, hachées
2½ cuillères à soupe de ketchup
1½ cuillère à café de maïzena
Dissoudre le sel dans 3,5 litres d'eau et ajouter les haricots. Laisser tremper pendant au moins huit heures, puis égoutter et rincer. Mettre dans une grande casserole et couvrir d'eau fraîche. Portez à ébullition, écumez l'écume qui monte à la surface, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais ne s'effondrent pas (la durée dépendra de l'âge de vos haricots).
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faire chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen et ajouter l'ail. Frire brièvement, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter la carotte et le céleri. Baissez le feu et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis; environ 20-25 minutes.
Ajouter les tomates et le ketchup et mélanger. Bien assaisonner et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Mélanger la maïzena en pâte avec un peu d'eau, puis fouetter dans la casserole, puis environ 300 ml d'eau.
Assaisonner au goût (vous pouvez ajouter plus de ketchup si vous le souhaitez, je ne jugerai pas), puis ajouter les haricots et laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajoutez une noisette de beurre avant de servir si vous vous sentez particulièrement décadent.
Fèves au lard à la britannique :essentiel culinaire ou quelque chose avec lequel vous avez dû grandir pour apprécier ? Aimez-vous la vôtre, qui est la meilleure marque sur les étagères et quelqu'un pourrait-il m'expliquer ce qu'il fait dans une friture ?
