Les piments ne sont pas uniquement piquants ; ils sont parfaits pour tout assaisonner, des fruits de mer et de la viande au chocolat également
Je co-organise un "chilli-fest" à Londres avec Street Feast le mois prochain, et mon entrée est en partie inspirée par un récent voyage à Chicago. La ville m'a captivé, notamment à cause de sa culture culinaire :fraîche, innovante et s'inspirant d'un creuset de cultures. J'ai essayé tellement de piments sous tellement de formes que j'ai décidé d'en rapporter un goût à la maison.
Ces créations simples sont éclatantes, crémeuses et délicieuses. La cuisine mexicaine consiste à superposer les textures et les saveurs, et en voici un parfait exemple :fruits de mer succulents, laitue croquante, maïs croquant. Pour six personnes en entrée ou quatre en plat principal si vous doublez la salade de chou et que vous avez du riz.
2 cuillères à soupe d'huile de maïs
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment d'arbol (ou ½ cuillère à café de flocons de piment)
1 citron vert
3-4 mini laitues gemmes
180g de crevettes
180 g de coquilles Saint-Jacques (certifiées MSC, idéalement)
Coquilles à tacos croustillantes ou tostadas de maïs maison
Pour la salade de chou
1 botte de coriandre fraîche
¼ de chou blanc finement râpé
1 carotte, pelée et râpée
½ oignon rouge moyen, pelé et tranché très finement
2 cuillères à soupe de mayonnaise
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la crème d'avocat
2 avocats mûrs
1 citron vert, pressé
1 gousse d'ail, pelée
100g de crème fraîche
1 gros piment vert (de préférence un jalapeño), haché finement
Pour la salade de chou, hachez grossièrement les feuilles de coriandre – gardez les tiges pour la crème d'avocat – et mélangez avec le chou, la carotte et l'oignon. Incorporer la mayonnaise et le vinaigre et bien assaisonner. (Si vous l'aimez crémeux, ajoutez une grosse cuillère de crème fraîche.)
Pour la crème d'avocat, mettre les avocats, le citron vert, l'ail, la crème fraîche et la moitié du piment dans un mixeur et assaisonner. Ajouter les tiges de coriandre finement hachées et mixer pour obtenir une crème onctueuse. Ajustez l'assaisonnement au goût et ajoutez le reste du piment si vous l'aimez épicé. Il est préférable de le manger frais, mais il se conserve un jour ou deux au réfrigérateur s'il est couvert.
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez l'huile de maïs. Ajouter l'ail et le piment, baisser le feu et cuire jusqu'à ce que l'ail devienne doré. Versez-le dans un bol et mettez le feu au maximum. Lorsqu'il est chaud, ajouter les crevettes et les pétoncles, et faire sauter jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses. Pressez plus d'un demi citron vert, assaisonnez et ajoutez l'ail.
Mettez des cuillerées de crème d'avocat sur chaque feuille de laitue, placez-les sur les coquilles à tacos, garnissez de salade de chou et de fruits de mer sautés, arrosez d'huile restante et mangez immédiatement.
Poulet rôti avec pâte de graines de coriandre épicée et courge rôtie
Cette marinade, clin d'œil à l'Asie, est une idée que j'ai piquée chez Yusho à Chicago, dont les peaux de poulet frites saupoudrées de coriandre moulue m'ont bluffé. La pâte légèrement épicée est magnifiquement adoucie par la courge sucrée. Vous cuisinez également le tout dans un seul plat, c'est donc délicieusement simple.
1 gros poulet
1 courge musquée
1 oignon, pelé et finement tranché
Sel marin feuilleté et poivre noir
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
½ citron
Pour la pâte
5cm de noix de gingembre frais
2 cuillères à café de flocons de piment
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de miso doux
2 cuillères à soupe de cassonade douce
1½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pelez et râpez finement le gingembre dans un pilon et un mortier. Ajouter le piment, la coriandre, l'ail et deux cuillères à café de sel de mer feuilleté. Mixer pour obtenir une pâte lisse, puis incorporer le miso et le sucre; enfin incorporer le vinaigre et l'huile. Massez la pâte sur tout le poulet et laissez mariner pendant au moins quatre heures, idéalement toute la nuit.
Chauffez le four à 210C/410F/thermostat 6½. Pelez et épépinez la courge et coupez-la en morceaux de 2 cm. Mettre dans un plat à four profond avec l'oignon, mélanger avec l'huile d'olive et assaisonner. Pressez le citron dans le poulet, puis farcissez-le dans la cavité. Déposez la poitrine de poulet sur la courge, faites rôtir pendant 20 minutes, puis réduisez le feu à 180 C/350 F/thermostat 4. Retournez la poitrine de poulet et faites-la rôtir pendant une demi-heure de plus. Piquez une brochette dans la partie la plus épaisse de la poitrine et de la cuisse, et au milieu de l'aile :si le jus est clair, le poulet est cuit; s'ils sont un peu rosés, faites rôtir 5 à 10 minutes de plus.
Une fois cuit, reposez-vous pendant 10 minutes, puis découpez et servez avec des légumes verts et du riz pour éponger le jus.
Tati, mon aînée, m'a rendu accro au beurre de cacahuètes :nous en avons la plupart du temps au petit-déjeuner ainsi qu'en marmelade (parfois elle en a les deux sur le même morceau de pain grillé). Son goût salé est parfait pour assaisonner le chocolat, tout comme une touche d'épice. Pour six personnes.
100 g de beurre non salé, plus un supplément pour le graissage
2 cuillères à café de cacao en poudre
100 g de chocolat noir (70 % de cacao), cassé en petits morceaux
2 gros œufs
2 gros jaunes d'œufs
120g de sucre semoule
100 g de farine ordinaire, tamisée
Sel marin feuilleté
Pour la ganache
40g de chocolat noir (70% de cacao), cassé en petits morceaux
4 cuillères à café bombées de beurre de cacahuète croquant de bonne qualité
Quelques bonnes pincées de poivre de Cayenne
Pour la ganache, faites fondre délicatement le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie (un bol posé sur une casserole d'eau chaude), puis mélangez-le au beurre de cacahuète, assaisonnez de poivre de Cayenne et laissez refroidir.
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Beurrer 6 moules à darioles ou ramequins de 7,5 cm, saupoudrer de cacao en poudre et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis retirer du feu et remuer jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir pendant que dans un deuxième bol, vous battez les œufs entiers, les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles, épais et mousseux. Incorporez d'abord le mélange de chocolat, puis la farine.
Remplir chaque dariole au tiers avec le mélange de fondant, puis ajouter une cuillère à café de ganache. Assaisonnez avec une petite pincée de sel de mer et recouvrez avec le reste du mélange de fondant. (À ce stade, vous pouvez les réfrigérer pendant quelques heures.)
Cuire au four pendant 15 à 17 minutes, puis retirer et laisser refroidir pendant deux à trois minutes. Passez un couteau fin sur le pourtour des moules et démoulez les fondants sur des assiettes chaudes (ou laissez-les dans les ramequins). Saupoudrer de cacao en poudre et servir aussitôt avec de la glace, de la crème ou de la crème fraîche.
Thomasina Miers dirige le groupe de restaurants Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié le mois prochain par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, y compris les frais de port pour le Royaume-Uni, appelez le 0330 333 6846 ou rendez-vous sur theguardian.com/bookshop
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