Comme beaucoup de grands plats, les origines du poulet tikka masala (ou CTM, comme l'appellent les aficionados) font l'objet de débats épicés. Ahmed Aslam Ali affirme avoir inventé le plat, qui ressemble fortement au poulet au beurre punjabi, dans son restaurant de Glasgow au début des années 1970 après qu'un client se soit plaint que son poulet tikka était "un peu sec" - une histoire répétée par d'innombrables autres, souvent embelli avec le détail que la sauce originale a été faite à partir de soupe de tomates en conserve.
Mais comme le crédit a également été donné à tout le monde, du dernier empereur moghol, Bahadur Shah II, à l'ami de Tony Blair, Sir Gulam Noon, et aux vendeurs de rue de Delhi, il semble probable que nous ne saurons jamais qui a eu l'idée d'étouffer le tandoori. poulet dans une riche sauce tomate. Je soupçonne que le poulet tikka masala est simplement une adaptation britannique du murgh makhni susmentionné - Alfred Prasad du restaurant étoilé Tamarind à Londres estime que la seule différence significative entre les deux est les oignons dans le CTM, tandis que le blogueur culinaire d'origine indienne Michelle Peters-Jones me dit que ce sont la crème et les feuilles de fenugrec du poulet au beurre qui le distinguent.
Je vais leur faire confiance sur les détails; quel que soit son pedigree, bien fait, le poulet tikka masala est indéniablement délicieux. Et vous savez ce qu'on dit :si vous voulez qu'un travail soit bien fait, faites-le vous-même.
La poitrine de poulet désossée est le choix le plus populaire pour le poulet tikka masala - très peu de recettes semblent utiliser la cuisse. Cela m'étonne, car la poitrine est rarement le choix le plus intéressant, mais les gros morceaux permettent un meilleur contraste entre la sauce et la viande, et restent également plus tendres. Cela dit, la cuisse que je glisse dans la recette de Rick Stein reste plus juteuse et a une saveur de poulet plus puissante. Les deux ont leurs avantages, je vais donc utiliser un mélange des deux.
L'élément poulet tikka de ce plat devrait, à proprement parler, être cuit dans un tandoor au feu de bois ou de charbon de bois, mais sans, la meilleure façon d'obtenir ce résultat carbonisé est avec un gril fumant, comme le suggère Madhur Jaffrey dans son Ultimate Bible au curry. Stein les enfile sur des brochettes et les fait cuire sur une plaque chauffante, tandis que d'autres les font cuire dans un four surchauffé - tous donnent des résultats décents, mais la viande grillée est plus uniformément carbonisée et plus humide que les autres.
Le poulet est mariné dans des épices entre 30 minutes (Stein's Far Eastern Odyssey) et 48 heures (Dan Toombs, AKA the Curry Guy). Cette marinade comprend généralement également un élément acide, généralement du jus de citron, et un produit laitier tel que du yaourt ou de la crème, tous deux destinés à attendrir la viande, ainsi que de grandes quantités de gingembre et d'ail.
La sélection d'épices est moins uniforme; le paprika est apprécié pour sa couleur, accompagné, le plus souvent, de cumin et de garam masala. Dans l'ensemble, je pense que c'est tout ce dont vous avez vraiment besoin à ce stade :la cardamome verte de Stein et les feuilles de fenugrec de Toombs n'ajoutent pas grand-chose au résultat final, mais je suis intrigué par le paprika fumé de ce dernier. Comme le paprika n'est pas traditionnellement utilisé dans les cuisines indiennes, il ne semble pas plus inauthentique que la variété standard, et sa saveur fumée est une aubaine pour les cuisiniers qui espèrent reproduire les effets d'un tandoor à la maison.
Une demi-heure ne suffit pas – le poulet de Stein est un peu fade – mais je ne suis pas convaincu non plus que 48 heures en valent la peine. Une nuit, avec une première demi-heure dans le jus de citron, comme le suggèrent Toombs, Stein et Jaffrey, semble un juste milieu.
C'est la partie la plus importante en ce qui me concerne; Je commande généralement autre chose, puis j'éponge la sauce CTM d'amis avec mon naan quand ils ne regardent pas. Il doit être savoureux avec des tomates, mais avec une pointe de douceur aussi; riche sans être trop crémeux; et modérément épicé, plutôt que fougueux.
À la base de presque toutes les sauces tikka masala, comme le note Prasad, se trouvent l'oignon, le gingembre et l'ail; en effet, les oignons me manquent dans la version d'Anjum Anand de I Love Curry. Les réduire en purée, comme le suggère Noon dans l'histoire fascinante de David Burnett et Helen Saberi sur toutes les choses au curry, The Road to Vindaloo, rend la sauce trop piquante - un simple hachage fera l'affaire, d'autant plus que j'adopterai la technique de Toombs consistant à réduire le tout en purée, une fois cuit, pour un fini super soyeux.
Les tomates donnent à la fois de la couleur et une saveur aigre-douce. La plupart des recettes recommandent le tri frais, mais à cette période de l'année, je pense que cela risque de virer trop loin vers la fin aigre des choses. Les versions en conserve de Toombs semblent plus sûres, tandis que la cuillerée de purée de tomates de Stein et Anand ajoute du punch supplémentaire. Et tant que nous parlons de punch, je ne pense pas que vous ayez besoin du bouillon de poulet de Jaffrey ; si de l'eau ordinaire convient à Stein, Noon et Anand, elle me conviendra.
Bien que le fait d'incorporer l'excès de marinade dans la sauce, comme le suggèrent Stein et Toombs, attire mon côté économe, une trop grande quantité risque également de rendre la sauce trop aigre - et la crème liquide de Noon and Anand rend les choses trop fines. La crème fouettée de Jaffrey est un meilleur pari; La double variété de Toombs s'égare en territoire maladif.
Comme pour la marinade, chaque recette a son propre mélange d'épices. La poudre de piment est très populaire, bien que Noon et Anand utilisent à la place des piments verts frais, que j'aime plutôt pour leur éclat de couleur. Le paprika est un autre must pour sa couleur rouge vif. Noon et Jaffrey utilisent de la coriandre moulue et du curcuma, mais je suis attiré par les épices plus douces utilisées par Anand et Toombs :cannelle, clous de girofle et cardamome. Bien que je n'aurais jamais deviné qu'ils jouaient un rôle dans la sauce tikka masala des restaurants classiques, les saveurs d'Anand sont presque parfaites - finies avec les feuilles de fenugrec familières à notre vieil ami le murgh makhni.
Le couple ajoute également un peu de sucre, Anand expliquant que "vous devrez goûter avec soin pendant que vous cuisinez, car l'équilibre aigre-doux des tomates change avec la saison et la variété. Équilibrez l'acidité avec du sucre ou de la crème, ou, si c'est déjà sucré, omettez le sucre." (Stein utilise des amandes moulues pour la douceur, mais, même si je les aime dans les currys, je ne pense pas qu'elles appartiennent à celui-ci en particulier.) Il est également sage de garder du jus de citron à portée de main au cas où vous iriez trop loin; le poulet tikka masala doit avoir un équilibre entre les saveurs aigre-douce.
Pour rendre les choses vraiment riches, vous pouvez faire comme le suggère Toombs et finir votre sauce avec du beurre, mais cela prend trop les choses dans le sens de la makhni à mon goût (en plus de donner à son curry un goût puissant et légèrement nauséabond de ghee). Une pincée de garam masala et quelques feuilles de coriandre fraîche sont tout ce dont vous avez besoin - plus le naan obligatoire, le riz pilaf, le saag bhaji et le tarka daal, bien sûr.
(Pour 4 personnes)
Pour le poulet tikka :
4 cuisses de poulet désossées et sans peau
2 poitrines de poulet désossées et sans peau
Jus de 2 citrons
1 cuillère à café de sel
150 ml de yaourt nature
1 cuillère à soupe de purée de gingembre (utiliser un pilon et un mortier)
1 cuillère à soupe d'ail écrasé (environ 3 gousses)
1½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe de garam masala
1 cuillère à soupe de paprika doux fumé
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de ghee/beurre clarifié (ou huile sans saveur)
2 petits oignons, hachés
6 gousses de cardamome verte,
1 gousse de cardamome noire (facultatif)
Bâton de cannelle de 2 cm
4 clous de girofle
2 cuillères à soupe de purée de gingembre (utiliser un pilon et un mortier)
8 gousses d'ail écrasées en purée
400 g de tomates hachées
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 petits piments verts, fendus
1 cuillère à café de sucre
Crème à fouetter 50 ml
1 cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de feuilles de fenugrec, moulues
1 cuillère à café de garam masala
1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)
Petite poignée de feuilles de coriandre, pour servir
Couper le poulet en bouchées et incorporer le jus de citron et le sel. Laisser mariner 30 minutes. Mélangez le reste des ingrédients de la marinade et ajoutez-les au bol. Bien mélanger pour enrober, couvrir et réfrigérer pendant la nuit, puis amener à température ambiante avant la cuisson.
Pour faire la sauce, faites chauffer le ghee ou une autre graisse dans une poêle à feu moyen-vif et ajoutez les oignons. Frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en remuant régulièrement. Pendant ce temps, broyez les graines des gousses de cardamome, le bâton de cannelle et les clous de girofle en une poudre lisse à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
Incorporer le gingembre et l'ail en purée dans les oignons et faire revenir pendant quelques minutes, en remuant, puis ajouter les épices en poudre et faire frire pendant environ une minute. Versez les tomates et la purée de tomates plus 300 ml d'eau, portez à ébullition, baissez le feu à moyen et faites cuire jusqu'à ce que l'huile commence à s'accumuler sur les côtés de la casserole.
Pendant ce temps, faites chauffer votre gril le plus haut possible et enfilez le poulet sur des brochettes en métal en poussant bien les morceaux ensemble. Placez sur une plaque à pâtisserie tapissée le plus près possible du gril et faites griller pendant six à huit minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés sur les bords.
Réduire la sauce en purée jusqu'à consistance lisse, puis, une fois le poulet cuit, remettre la sauce en purée dans la poêle à feu moyen. Incorporer toute marinade restante dans la sauce, ainsi que les piments, le sucre, la crème et le paprika - vous pouvez ajouter plus de ce dernier si nécessaire pour donner à la sauce une couleur plus profonde. Ajouter le poulet, le fenugrec et le garam masala et cuire environ cinq minutes, puis goûter pour l'assaisonnement. Ajoutez plus de sel ou de sucre ou le jus de citron si vous le souhaitez, puis servez avec de la coriandre hachée.
CTM :nourriture réconfortante bien-aimée et épicée ou honteuse abomination britannique ? Comment préparez-vous le vôtre et quels autres plats de restaurant préférés aimeriez-vous recréer à la maison ?
