Les chicharrones sont une variante plus charnue et plus classe des égratignures de porc. Cette version de Cadix est préparée en faisant rôtir lentement la poitrine de porc, en la hachant et en la servant avec beaucoup de jus de citron fraîchement pressé et de cumin moulu.
(Pour 4 à 6 personnes)
2 gousses d'ail écrasées en pâte avec 1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues
Pièce de 1kg de poitrine de porc bio ou fermière, écorchée
2 cuillères à café de sel de mer fin
½ oignon moyen, pelé
½ citron, coupé en quartiers, pour servir (facultatif)
Pour finir
Jus de 2 citrons
3 cuillères à café de graines de cumin, légèrement grillées et grossièrement moulues
Ce qui suit est la recette Moro pour la poitrine de porc rôtie, mais si vous avez une méthode éprouvée et fiable, n'hésitez pas à utiliser la vôtre.
Préchauffez le four à 230°C/450°F/Gaz 8. Mélangez l'ail avec les graines de fenouil et frottez-le sur le côté chair de la poitrine de porc. Retournez la viande et séchez soigneusement la peau – un sèche-cheveux fonctionne bien. Saupoudrer généreusement la peau de sel. Laisser reposer 20 minutes, puis dépoussiérer l'excédent de sel.
Placez la moitié de l'oignon dans un plat à rôtir et placez la poitrine de porc dessus pour créer une forme convexe, ce qui aidera la forme de crépitement.
Placer sur la grille du haut du four. Il est important que le four soit bien chaud au départ, afin de cloquer la peau et de créer de bons crépitements.
Rôtir à ce feu vif pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que des craquelures dures se soient formées, puis réduire le feu à 190 °C/375 °F/Gaz 5.
Versez 3 cuillères à soupe d'eau au fond de la casserole pour éviter que le jus de viande ne brûle.
Poursuivre la cuisson environ 2 heures ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et tendre. Refroidissez complètement et retirez tous les os.
Couper le porc en gros cubes de la taille d'une bouchée.
Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude, mais n'ajoutez pas d'huile. Faites frire les cubes de porc jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, croustillants et bien chauds. Transférer dans une assiette, presser abondamment de jus de citron et saupoudrer généreusement de cumin. Ajouter du sel supplémentaire au goût si nécessaire.
