Je suis un garçon du West Country. J'ai grandi dans les domaines autour de Gloucester, où vous êtes à 5 minutes de la campagne. C'est un endroit magnifique - collines vallonnées, vergers, murs en pierre des Cotswolds - et la terre produit des ingrédients exceptionnels pour cuisiner.
Enfant, j'étais plutôt du genre bâtonnets de poisson et nouilles en pot, et ce n'est que lorsque j'ai commencé à travailler dans les cuisines, à l'âge de 18 ans, que j'ai commencé à reconnaître la haute qualité des produits du West Country. .
J'ai commencé à faire la vaisselle dans un hôtel étoilé Michelin appelé Calcot Manor, à Tetbury, et j'ai immédiatement adoré la zone de guerre contrôlée qu'est la vie dans la cuisine. Être chef, ce n'est pas seulement cuisiner – c'est un style de vie, et je l'ai adopté :tôt le matin, tard le soir et une voiture pourrie avec une suspension basse et des jantes en alliage. Je vivais le rêve du jeune chef !
Assez rapidement, j'ai appris à utiliser certains des porcs fantastiques élevés à proximité, comme les porcs Old Spot pour lesquels le Gloucestershire est célèbre.
Bien que mon porc provienne entièrement du West Country, je ne recherche pas vraiment une race spécifique. Je fais confiance aux personnes qui font mon sourcing pour trouver les meilleurs ingrédients possibles. Mon boucher, Walter Rose and Sons à Devizes, est aussi important pour moi que mon chef de cuisine. Cela ressemble à un cliché, mais ma cuisine vise à faire briller de bons ingrédients - et le meilleur porc du West Country d'un fournisseur en qui j'ai confiance est crucial.
Il y a des fruits brillants dans l'ouest de l'Angleterre, comme la rhubarbe, les poires et les pommes. En fait, beaucoup de porcs de la région étaient traditionnellement nourris de pommes d'aubaine dans les vergers à la fin de la saison des pommes, et c'est pourquoi la viande blanche sucrée se marie si bien avec la compote de pommes. Je vous ai donné deux recettes pour célébrer respectivement le porc et les pommes du West Country - la blanquette et les scones aux pommes séchées avec confiture de cidre de pomme, que vous trouverez en ligne.
L'autre ingrédient qui me fait immédiatement penser à mon pays natal est le poisson, qu'il soit d'eau douce ou d'eau salée – des poissons de rivière comme la truite, qui est une alternative très peu utilisée au saumon, et les anguilles (voir ma vidéo de recettes d'anguille ici), mais aussi tous les poissons que l'on trouve dans la côte incroyablement riche de Cornouailles, comme le rouget de roche, qui ressemble presque à la Méditerranée avec sa peau rouge. En tant que "bottom feeders" (ils se nourrissent des fonds marins), ils ont une belle saveur forte, un peu comme le grondin. Le rouget est idéal pour le cuisinier à la maison, car vous n'avez pas à vous soucier de la subtilité :ajoutez-y de nombreuses saveurs et cela fonctionnera probablement bien – et c'est de saison en ce moment. La soupe de rouget ici en est un bon exemple, avec du fenouil, de l'anis étoilé et du safran. La Provence rencontre le West Country !
J'aime penser à cela comme une bouillabaisse britannique. Servez cette soupe robuste avec du pain croûté et un aïoli ou une mayonnaise au safran.
Pour 4 à 6 personnes
4 oignons rouges, tranchés
4 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 poivrons rouges, hachés grossièrement
2 têtes de fenouil hachées grossièrement
2 anis étoilé
2 cuillères à café de graines de fenouil
Une pincée de safran
3 petits rougets entiers, écaillés, éviscérés, désossés, hachés
Boîte de tomates 270g
Zeste et jus d'1 orange
250 ml de vin blanc, plus un petit extra
Un filet de jus de citron
Cognac
1 Faire revenir les oignons et l'ail quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les poivrons, le fenouil, la badiane et les graines de fenouil dans un sac en mousseline. Au bout de 2 minutes ajouter le safran et les rougets hachés. Cuire pendant cinq minutes.
2 Ajouter les tomates, le zeste et le jus d'orange et le vin blanc. Couvrir d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.
3 Lorsque les légumes et le poisson sont bien cuits et tendres, retirez le sachet d'épices. Mélanger le mélange jusqu'à consistance lisse et passer au tamis pour éliminer les grumeaux.
4 Ajustez la saveur au goût avec du jus de citron, du cognac et du vin blanc. Assaisonner et vérifier la consistance.
Une autre recette française classique réalisée avec une touche West Country en remplaçant le veau par du porc. Une salade braisée de laitue gemme anglaise équilibre la sauce riche. Il est riche en crème et en jaunes d'œufs, j'ai donc équilibré cela avec la fraîcheur d'une salade faite avec de belles pierres précieuses anglaises. J'aime traiter les ingrédients de la salade comme les autres légumes - ils peuvent aussi être cuisinés !
Pour 4 à 6 personnes
1,2 kg de poitrine de porc sans peau, désossée (mais gardez les os), coupée en cubes de 4 cm
2 branches de céleri
1 grosse carotte, pelée
1 tête d'ail coupée en deux par l'équateur
1 oignon, pelé et coupé en quartiers
8 brins de romarin
½ bouquet de thym
8 brins de persil plat
2 feuilles de laurier frais
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
2 clous de girofle
50 g de beurre
250 g d'oignons en bouton, pelés
250 g de champignons de Paris, pieds retirés
250ml de crème double
3 gros jaunes d'œufs
100 g de crème fraîche
Pour la salade
1 oignon tranché
2 concombres coupés en dés
50 g de beurre
6 mini laitues, séparées et lavées
4 cuillères à soupe de persil plat haché
1 barquette fleurs de bourrache
1 Tout d'abord, faites dorer les os en les faisant rôtir au four. Retirer et réfrigérer.
2 Couvrir le porc d'eau dans une cocotte. Porter à ébullition. Égoutter le porc et couvrir d'eau fraîche. Ajouter le céleri, la carotte, l'ail et l'oignon. Dans un sac de mousseline, nouez le romarin, le thym, le persil, le laurier, les clous de girofle et les grains de poivre. Ajoutez-le dans la casserole, portez à ébullition, puis laissez mijoter. Ajouter les os. Couvrir et cuire au four à 150C/300F/thermostat 2, jusqu'à ce que le porc soit cuit et tendre. Sortez le plat du four et placez-le sur un. Laissez refroidir.
3 Dans une autre poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Décanter 500 ml de jus de cuisson de la sauteuse et l'ajouter aux oignons. Porter à ébullition et réduire de moitié, jusqu'à ce que les oignons soient cuits.
4 Incorporer les champignons; faire frire pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Égoutter le porc et l'ajouter à la poêle (laisser 75 ml pour la salade). Verser la crème, porter à ébullition, réduire à feu doux. Cuire pendant 5-6 minutes jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement et réduise d'environ ¼.
5 Éteignez le feu et incorporez la crème fraîche et les jaunes. Continuez à remuer pendant 3-4 minutes pour épaissir et ne pas laisser les œufs cailler. Assaisonner et réserver.
6 Préparez la salade en faisant frire l'oignon et le concombre dans le beurre pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter la laitue et 75 ml du liquide de cuisson du porc restant. Remuer pendant 1-2 minutes jusqu'à cuisson, assaisonner et ajouter le persil. Ajouter la bourrache et servir aussitôt avec la blanquette.
Les thés à la crème sont un incontournable en été dans le Devon et les Cornouailles. Dans le Devon, ils mettent la crème caillée avant la confiture, et à Cornwall dans l'autre sens - une lutte continue entre les comtés. Quelle que soit la façon dont vous choisissez, cette recette est une célébration des incroyables pommes et cidres du West Country; J'y ai mis des pommes séchées à la place des raisins secs traditionnels et j'ai mis au point une confiture de cidre de pomme percutante.
Donne 18
780 g de farine
1 cuillère à café d'épices mélangées
30g de levure chimique
150 g de beurre
115 g de pomme, finement coupée en dés et séchée
120g de sucre
3 œufs, battus
285ml de lait
1 Mélangez 750 g de farine, les épices et la levure et émiettez le beurre dans le mélange. Puis la pomme et le sucre.
2 Ajouter l'œuf et le lait ensemble, puis travailler en une pâte lisse en ajoutant les 30 g de farine restants, mais ne pas trop travailler. Étaler sur 1½ cm d'épaisseur sur une plaque chemisée. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant environ une demi-heure. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 A l'aide d'un emporte-pièce fariné de 5 cm de diamètre, pressez les disques de scone et posez-les sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonnez de jaune d'oeuf et enfournez pour 10 minutes.
4 Laisser reposer sur une grille de refroidissement. Servir avec de la crème caillée et de la confiture de cidre de pomme.
Tom Kerridge est le chef patron du Hand and Flowers. Twitter :@cheftomkerridge
