À proprement parler, je soupçonne que la saucisse glamorgan devrait tomber dans cette catégorie très décriée de ce que les omnivores évangéliques aiment appeler « fausse viande », étant à la fois en forme de saucisse et surnommée saucisse, mais ne contenant en fait aucun animal mort. Pourtant, il ne semble pas attirer le même niveau d'indignation que d'autres alternatives végétariennes - peut-être parce qu'il est incontestablement délicieux. Je suppose qu'il est difficile de se sentir au vitriol avec des miettes autour de la bouche.
La saucisse glamorgan apparaît pour la première fois sous forme imprimée dans le récit de voyage merveilleusement victorien, Wild Wales:Its People, Language and Scenery, mais malgré la longue réputation du pays de Galles pour la viande fine, la recette semble probablement beaucoup plus ancienne; dès le XIIe siècle, le chroniqueur Gerald of Wales remarquait la dépendance du pays vis-à-vis des produits laitiers.
Produit de nécessité plutôt que de principe végétarien, la saucisse glamorgan a apparemment connu un regain de popularité lorsque le rationnement de la viande est entré en vigueur, même si je n'ai trouvé aucune recette de guerre à essayer, à ma grande déception. Heureusement, je ne manquais pas d'alternatives plus modernes.
Traditionnellement, on suppose que la saucisse glamorgan aurait été fabriquée à partir du fromage local qui, étant donné qu'il ne reste qu'un seul troupeau de vaches glamorgan de couleur marron, n'est malheureusement plus en production. Comme il s'agissait d'une variété blanche friable, la plupart des recettes suggèrent de remplacer le caerphilly, qui est apparemment similaire en texture et en goût, mais Jane Grigson donne l'option du lancashire dans English Food, tandis que les Hairy Bikers recommandent le cheddar gallois comme alternative. (La recette heureusement vague de Croeso Cymreig, un livre de recettes galloises publié par le Wales Gas Board dans les années 1950, ne demande que du fromage - probablement de manière appropriée dans une recette conçue à l'origine pour tirer le meilleur parti des ressources rares.) trouver plus facilement que caerphilly, est incontestablement ringard – pas une mauvaise chose, certes, mais le crémeux plus lactique de caerphilly est un plaisir plus subtil. Le Lancashire, qui s'effrite de la même manière, donne aux saucisses une saveur légèrement plus salée et moins arrondie, mais fera l'affaire si vous ne pouvez pas vous procurer de caerphilly.
La chapelure est l'agent de charge économe de la saucisse. Il y a peu de variations, bien que Bobby Freeman, chef et auteur de divers livres sur la cuisine galloise, écrive dans First Catch Your Peacock :"J'aime faire des saucisses glamorgan avec de la chapelure moitié blanche et moitié brune." Je suis d'accord; les miettes blanches sont plus moelleuses tandis que les brunes ajoutent une saveur plus savoureuse, mais dans l'esprit du plat, je vous conseille d'utiliser ce que vous avez sous la main. Fait intéressant, le livre de recettes de la chaîne de restaurants londonienne Canteen, Great British Food, utilise un mélange de pommes de terre bouillies et de chapelure. Les spuds font leur apparition dans les saucisses glamorgan produites en masse, mais c'est la seule recette que je trouve qui les utilise, et je n'aime pas du tout:cela les fait ressembler davantage à une croquette assez lourde. (De plus, comme le note Croeso Cymreig, la seule façon appropriée de servir des saucisses glamorgan est "avec des pommes de terre à la crème ou des frites".)
L'œuf est le meilleur moyen de réunir le mélange; la plupart des recettes utilisent les jaunes comme liant et conservent les blancs pour l'enrobage. Nigel Godwin, écrivant dans le Telegraph, utilise l'œuf entier mélangé à de la moutarde. Je trouve qu'il vaut mieux les séparer, de sorte que le jaune ajoute de la richesse à la saucisse, mais en remuant la moutarde dans les jaunes, il est plus facile de répartir uniformément. Il ajoute également un peu de lait, rendant son mélange plus humide que le reste et très légèrement plus difficile à façonner (rien qui ne puisse être résolu par une demi-heure au réfrigérateur), mais aussi plus doux et moins lourd que de nombreux concurrents, dont certains ont tendance vers le lourd.
Le fromage, bien sûr, crie pour l'oignon. Vous pouvez utiliser la vraie chose, comme le suggèrent Croeso Cymreig et Matthew Fort, ou des oignons de printemps, comme le fait Grigson, mais le poireau bien-aimé du Pays de Galles semble plus approprié. Et, bien que j'aime le coup de pied glorieusement subtil du fromage et de l'oignon, la combinaison de poireaux sucrés et de caerphilly aigre et crémeuse est plus intéressante. Godwin colle ses poireaux crus, mais cela signifie qu'ils sont encore assez croquants dans le produit fini; les ramollir dans du beurre, comme le recommandent les motards et la cantine, est une utilisation du temps qui en vaut la peine.
Le thym et le persil sont les choix d'herbes les plus populaires; La cantine utilise de la sauge, ce qui est franchement bizarre, et la pincée d'herbes séchées mélangées de Croeso Cymreig donne aux saucisses un goût trop proche de 1957 pour le confort. Après avoir mangé quelques versions, je décide que le persil ne fait pas son poids :aussi jolis que soient les points verts, je ne peux pas les goûter, alors je décide de le couper. Le thym fortement aromatique n'a besoin d'aucune sauvegarde dans tous les cas. Une chose que je vais voler dans la recette de Canteen est leur pincée de noix de muscade; un bon ami à la fois du fromage et des poireaux, c'est un ajout inspiré. La moutarde est omniprésente, comme dans le rarebit gallois, et le coup de pied de l'anglais convient mieux à mon goût que le vinaigre de Godwin à Dijon ici.
La plupart des recettes les font frire, la Country Table du Abergavenny Food Festival recommandant la friture "pour un pelage plus croustillant et un intérieur plus doux". J'essaie, et c'est bon – mais, étonnamment, la recette cuite au four de Riverford Farm l'est aussi. En fait, un sort dans le four peut ne pas fournir le revêtement le plus croustillant, mais il rend l'intérieur plus chaud et plus gluant que les versions frites peu profondes. Cela laisse la mie un peu sèche, cependant, je vais donc combiner les deux:les faire frire brièvement, puis les finir au four (bien que ce ne soit pas un désastre si vous ne pouvez que les faire cuire ou les faire frire) .
Croeso Cymreig et Grigson font cuire leurs saucisses dans du saindoux; loin d'être l'option végétarienne idéale. L'huile végétale des Bikers fonctionne bien, mais le meilleur de tous est le beurre de Godwin. J'aime penser que c'est le choix traditionnel dans le pays laitier.
(Pour 6)
50 g de beurre
100 g de poireaux finement tranchés (environ 1 gros)
Noix de muscade, au goût
170 g de chapelure fraîche, de préférence un mélange de blanc et de brun
2 cuillères à café de thym finement haché
2 œufs, séparés
1½ cuillère à café de moutarde anglaise
175 g de caerphilly
2 cuillères à soupe de lait
50 g de farine
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et faire suer les poireaux à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis. Bien assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Mélanger 100 g de chapelure avec le thym, et battre ensemble les jaunes d'œufs et la moutarde. Émietter le fromage dans le mélange de chapelure et incorporer les poireaux, puis les jaunes d'œufs et la moutarde. Assaisonner, bien mélanger et ajouter le lait.
Façonner six saucisses (des mains humides faciliteront cette opération) et réfrigérer pendant une demi-heure.
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark quatre. Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Mettez les blancs d'œufs, la farine et la chapelure restante dans des assiettes séparées, et roulez chaque saucisse dans la farine, puis les blancs, puis la chapelure pour les enrober.
Faire fondre le reste du beurre dans la poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les saucisses et cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste dorées de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servir immédiatement.
Saucisses Glamorgan :les meilleures saucisses végétariennes, ou pouvez-vous proposer d'autres prétendants à la couronne ? Et quelqu'un peut-il éclairer davantage l'histoire de ce classique gallois et de son fromage malheureusement perdu ?
