Dans toute l'Inde, et quelle que soit sa classe sociale ou sa richesse, chaque famille est unie par le fait que le riz est au centre de ses repas. Au Royaume-Uni, nous connaissons le riz à grain court, à grain long et basmati, mais en réalité, il existe une variété de riz époustouflante. Chaque région de l'Inde - et parfois même une poche de terre dans une région - produit son propre grain avec des caractéristiques uniques.
Le riz est également extrêmement polyvalent, et la variété de textures qu'il prend à travers différents traitements (séché, humide, frit) signifie qu'il peut fonctionner dans presque tous les plats, des collations aux biryanis (mon préféré est le biryani de mouton du service au volant de Tunde à Lucknow), et du petit-déjeuner au dessert.
Un bon pilaf est un repas en soi. Lors de la préparation du riz, lavez-le jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis laissez-le tremper pendant une demi-heure - cela garde les grains longs et gras et élimine l'amidon. Les os d'agneau dans le yakhani, ou bouillon, font également une énorme différence, car la moelle ajoute un niveau supplémentaire de douceur veloutée. Ce plat a meilleur goût si vous le mangez avec vos mains – honnêtement. Pour quatre à six personnes.
1 kg de riz basmati
Jarret d'agneau de 1 kg, coupé en quatre (demandez à votre boucher de le faire - nous appelons cela la coupe nalli boti d'agneau)
500 g de dés d'agneau (un mélange d'épaule et de gigot, idéalement)
1 oignon, pelé et tranché finement
100 g de ghee ou d'huile de cuisson
6 gousses de cardamome verte
12 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 cuillères à café de coriandre moulue
16 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
3 oignons, pelés et hachés
2 cuillères à café de pâte d'ail
2 cuillères à café de pâte de gingembre
Sel
15 g de racine de coriandre fraîche
150 ml de yaourt nature
1 cuillère à café d'eau de kewra (essence de pin)
Poivre noir fraîchement moulu
Laver le riz à l'eau courante froide et réserver. Lavez et séchez la viande.
Dans une sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans un peu de ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis transférez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et laissez égoutter.
Dans une grande casserole épaisse, faites chauffer plus de ghee à feu moyen, ajoutez la moitié de la cardamome et des clous de girofle, et toutes les épices barrent la poudre de piment rouge, et faites cuire jusqu'à ce que la couleur change. Incorporer les oignons hachés et les deux pâtes, et faire frire jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Ajoutez la viande, saupoudrez-la de sel et faites dorer le tout.
Versez un litre et demi d'eau pour couvrir et portez à ébullition. Baisser le feu, ajouter la racine de coriandre et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer du feu et laisser refroidir.
Transférer la viande dans un bol avec une écumoire, puis filtrer le bouillon à travers de la mousseline. Reversez un litre de bouillon dans la casserole, battez le yaourt, puis mélangez-le au bouillon avec la poudre de piment rouge, l'eau de kewra et le poivre noir concassé. Filtrez à nouveau à travers de la mousseline, retirez l'excès de graisse du dessus, puis versez dans la casserole. Porter à ébullition, puis ajouter la cardamome réservée, les clous de girofle et le riz lavé. Couvrir, cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le riz soit étuvé, rectifier l'assaisonnement, puis filtrer.
Mettez des couches alternées de riz et de viande dans une casserole épaisse. Couvrir avec un couvercle et sceller, idéalement avec une simple pâte à base de farine et d'eau. Cuire à feu doux pendant 10 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer 10 à 15 minutes. Transférer dans un bol de service, garnir avec les oignons frits et servir bien chaud avec la raïta en accompagnement.
Bhel puri est un chaat (ou collation) souvent servi comme nourriture de rue. Il utilise un riz soufflé spécial que vous pouvez obtenir dans n'importe quel magasin d'alimentation indien, et comprend souvent des tomates en dés, du concombre, de l'oignon et du chaat masala. Le crabe à carapace molle ici était l'idée originale de Rohit Ghai, chef de groupe pour mes restaurants indiens. La combinaison de textures et de saveurs crée un plat croustillant, détrempé, salé, épicé, sucré, piquant et acide qui met vraiment l'eau à la bouche. Pour deux personnes en entrée.
Pour le crabe
90g de crabe à carapace molle
20 g de gingembre frais haché
20 g de farine de maïs
20 g de farine de riz
10g de curcuma en poudre
3g de poudre de piment rouge
5 g de piment vert haché
5 g de pâte d'ail et de gingembre
3g de sel
2-3 gouttes d'huile de moutarde
1 citron vert, pressé
2 brins de feuilles de curry frais, cueillies et hachées
5g de coriandre en poudre
Chat masala 5g
Huile végétale pour la friture
Pour le bhel puri
3 cuillères à soupe de riz soufflé
1 cuillère à soupe d'oignon haché
1 cuillère à soupe de tomates hachées et épépinées
½ cuillère à café de piment vert haché
10g de criste marine fraîche
5 g de farine de pois chiches sev
2 cuillères à soupe de chutney imli sonth (ou chutney de tamarin, largement disponible)
1 cuillère à soupe de mangue verte coupée en dés
1 cuillère à soupe de concombre haché
½ cuillère à café de gingembre frais haché
10ml d'huile de moutarde
Coriandre hachée, au goût
Sel, au goût
Chat masala, au goût
Jus de citron vert, au goût
Pour le bhel puri, mélangez le tout dans un bol et réservez.
Pour le crabe, mettez tout sauf le crabe dans un deuxième bol, mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et mettez de côté.
Pressez doucement les crabes entre les paumes des deux mains, puis frottez-les avec la pâte. Chauffez l'huile à 180°C et faites frire les crabes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Retirer, laisser égoutter et servir avec la salade.
Cela montre le potentiel du riz dans les desserts. Le kheer est normalement aromatisé au safran et aux noix, mais je trouve que la mangue donne une touche vivifiante à l'original; la semaine dernière, l'UE a interdit les importations de mangues indiennes en raison de craintes d'infestations de mouches des fruits, donc malheureusement les alphonsos, qui sont en saison maintenant, sont hors de question jusqu'à ce que les politiciens voient le sens. Ma mère préparait le kheer une nuit à l'avance, et quand nous étions enfants, nous nous faufilions dans la cuisine et le buvions au bol. Pour deux personnes.
150 g de riz basmati
3-4 mangues douces mûres
200ml de crème fouettée
750ml de lait entier
1 cuillère à soupe de poudre de cardamome verte
100g de sucre semoule
Laver le riz, couvrir d'eau chaude et réserver. Peler les mangues, couper la chair en cubes et en réduire les quatre cinquièmes en purée.
Verser la crème et le lait dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter le riz égoutté, incorporer la poudre de cardamome et cuire à feu vif pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre. Incorporer le sucre pour le dissoudre, retirer du feu et réserver. Une fois refroidi, incorporer la purée de mangue et verser dans des plats individuels. Garnir chacun de quelques cubes de mangue fraîche et servir.
