La nourriture est si évocatrice. Je suis britannique et les rôtis me rappellent naturellement la cuisine de ma mère et de ma grand-mère, mais je suis aussi francophile depuis l'âge de huit ans, alors j'adore les plats rustiques du sud de la France, c'est pourquoi je suis devenu chef.
Je choisirais de l'agneau des Pyrénées mijoté pour mon dernier repas , combinant des éléments de mes deux principales influences culinaires. L'épaule d'agneau est un peu comme un croisement entre un rôti et un confit. Il y a tellement de couches de graisse là-dedans – ça rend magnifiquement. Je le servirais avec un ragoût de légumes classique et de petites pâtes fourrées au fromage et aux herbes fraîches appelées ravioles du Royans.
J'ai mangé ça pour la première fois dans un café français en bordure de route, il y a environ 25 ans en vacances en famille. Depuis, j'en cuisine des incarnations. Je ne mange ce plat que lorsque toute la famille est réunie; ce qui, malheureusement, n'arrive qu'une poignée de fois par an.
La seule personne avec qui je voudrais cuisiner mon dernier repas est mon frère, Jeff . Et c'est peut-être un peu difficile, mais je lui demanderais aussi d'obtenir tous les ingrédients des Pyrénées.
Je boirais une bouteille d'Hermitage La Chapelle 1961 de la Vallée du Rhône . Vous pouvez presque goûter le temps dans un vin produit l'année parfaite, et c'est certainement le cas avec celui-ci. Jeff devra peut-être vendre les restaurants pour se le permettre !
Je profiterais de tout cela à Cowes sur l'île de Wight, où j'ai une maison . Traverser cette eau est une expérience tellement libératrice dont je ne me lasse jamais. Je serais accompagné de ma femme Sara et de notre famille, face à la mer.
Je crois fermement que la conversation est la meilleure musique , mais je pense que j'écouterais quand même un peu de Level 42. Nous nous sommes fait des amis brillants sur l'île de Wight, Mark King du groupe étant l'un d'entre eux.
Parfois, nous passons faire un tour de karaoké - Je n'ai pas le courage de chanter une de ses chansons, mais Sara n'a aucun problème à craquer Running in the Family devant lui.
Quant au dessert ? Le soufflé à la pistache de Pierre Koffmann … c'est à tomber par terre. J'ai réservé une table pour le déjeuner lors de son dernier service avant sa retraite. Je voulais ses vieux plats fidèles, mais il m'a dit qu'il allait cuisiner ce qu'il voulait - et c'est le pudding qu'il a choisi. C'est probablement l'un des jours les plus mémorables de ma vie. galvinrestaurants.com
Pour 4 personnes
Pour l'agneau
4 cuillères à café d'huile végétale
1 épaule d'agneau des Pyrénées désossée et roulée (environ 1 kg)
1 petite carotte grossièrement hachée
½ oignon haché grossièrement
1 branche de céleri haché grossièrement
½ poireau haché grossièrement
2 gousses d'ail hachées
50 ml de vin blanc
1 branche de thym
1 brin de romarin
2 litres de fond de volaille brun
Pour la pipérade
300g d'oignons finement émincés
1 gousse d'ail finement émincé
50ml d'huile d'olive
300g de piments piquillos (en boîte ou en bocal) égouttés et finement en tranches
Sel de mer et poivre blanc
Pour les raviolis
200g de farine 'OO'
2 œufs
Une pincée de fleur de sel
60g de fromage de chèvre de bonne qualité type St Maure
1 cuillère à soupe mélange d'herbes hachées telles que cerfeuil, persil et estragon
1 jaune d'œuf
Huile d'olive
Pour la garniture
10 olives niçoises noires dénoyautées, coupées en deux
Une petite poignée de feuilles de persil plat
1 Pour l'agneau, faites chauffer une grande poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit extrêmement chaude, ajoutez l'huile végétale, puis faites cuire l'agneau jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré - cela devrait prendre au moins 5 minutes. Une fois l'agneau bien doré, transférez-le dans une cocotte. Faites revenir les légumes et l'ail dans la même poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez-les à l'agneau. Versez le vin dans la poêle et laissez-le bouillonner en remuant et en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois
pour le déglacer, puis ajoutez-le à l'agneau. Ajoutez enfin les herbes et le bouillon dans la casserole et portez à ébullition en écumant l'écume de la surface. Couvrez la cocotte avec un couvercle et transférez-la dans un four préchauffé à 110C/200F/gaz très doux. Cuire pendant 2 à 2 heures et demie ou jusqu'à tendreté. Un bon test pour la viande braisée est que vous devriez pouvoir y passer le manche d'un couteau de table sans trop de résistance.
2 Sortir l'agneau du four et laisser refroidir. Retirez toute ficelle de l'agneau, puis enveloppez-le fermement dans du film alimentaire pour former une forme de saucisse ronde d'environ 5 à 6 cm d'épaisseur. Réfrigérer pendant 24 heures.
3 Passer le jus de cuisson à travers un morceau de mousseline ou un tamis fin, puis le faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à une consistance légèrement enrobée. Laisser refroidir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
4 Pour la pipérade, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive dans une large casserole sans couvercle. Au départ, les oignons libèrent un peu de liquide, qui s'évapore. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 1h en remuant de temps en temps. Les oignons doivent commencer à se colorer au fur et à mesure que les sucres caramélisent. Lorsqu'ils sont bien dorés et très tendres, ajouter les piments piquillos et cuire encore 10 minutes. Salez et poivrez et réservez au chaud.
5 Pour réaliser les raviolis, mélanger le fromage de chèvre et les herbes hachées, puis transférer ce mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie. Mettez la farine et le sel dans un grand saladier, faites un puits au centre puis ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrir environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique, puis étaler au plus fin à l'aide d'une machine à pâtes puis badigeonner de jaune d'œuf. Découper 40 disques de pâtes à l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 cm. Pochez environ ¼ de cuillère à café de mélange de fromage de chèvre sur 20 des disques, puis placez les disques restants sur le dessus pour faire les raviolis, en scellant les bords avec vos doigts et en appuyant bien pour qu'il n'y ait plus d'air à l'intérieur.
6 Pour servir, couper l'agneau, encore enveloppé de film alimentaire, en 4 portions égales. Versez la sauce dans une casserole et portez à ébullition, puis baissez le feu, placez l'agneau dans la sauce frémissante et couvrez avec un couvercle. Laisser mijoter environ 10 minutes pour réchauffer l'agneau, puis, avec une paire de ciseaux, retirer délicatement le film alimentaire. Laisser mijoter encore 5 minutes en nappant régulièrement l'agneau de sauce. L'agneau doit être bien glacé lorsqu'il est chaud.
7 Faites cuire les raviolis dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis égouttez-les. Roulez-le doucement dans un peu d'huile d'olive et assaisonnez de sel. Déposer un cercle de pipérade chaude sur chaque assiette de service et placer l'agneau au centre. Entourer chaque portion d'agneau de 5 raviolis, 5 demi-olives et 5 feuilles de persil. Arroser un peu de sauce à l'agneau autour de chaque assiette et servir.
