Le sud-est de l'Angleterre m'a toujours tenu à cœur. Mon père venait de la périphérie du sud-est de Londres - de Beckenham dans le Kent - et dès mon plus jeune âge, je me dirigeais vers Londres depuis le West Country - un voyage que j'ai appris à bien connaître.
Je me souviens avoir pensé qu'il y avait des similitudes frappantes entre le Kent et le Herefordshire, qui était plus proche de chez moi. Les champs luxuriants, la verdure, les produits de saison qui y sont cultivés - des pommes de petits vergers pleins d'arbres noueux et du houblon poussant dans leurs hautes haies distinctives. Le jardin de l'Angleterre, comme le Kent est autrement connu, a toujours résonné en moi comme un nom approprié pour le comté.
Puis j'ai commencé à travailler dans la restauration et, comme beaucoup de jeunes chefs, j'ai déménagé à Londres. J'étais dans le Big Smoke pendant presque 10 ans mais, en tant que garçon de la campagne, j'avais besoin d'une évasion régulière pendant mes jours de congé, et Whitstable servait souvent à cette fin. Lieu balnéaire avant-gardiste et gastronomique sur la côte du Kent, la ville est le rêve de tout amateur de gastronomie, surtout si vous aimez les huîtres. Voici un petit secret - je suis en fait allergique aux crustacés, donc je ne suis peut-être pas la meilleure autorité pour expliquer pourquoi les huîtres de Whitstable ont un goût si délicieux !
Cela dit, la qualité des huîtres ici est due à leurs coquilles un peu plus fines, en raison de la situation de la ville. Il y a une crique entre Whitstable et l'île de Sheppey, qui protège les huîtres qui y vivent des marées plus fortes trouvées ailleurs le long de la côte.
Le littoral du Kent est accidenté, recouvert de pierres et battu par le vent. Il y a un fort sens de l'histoire ici - ce n'est que récemment que des stations balnéaires en déclin comme Margate ont commencé à se régénérer, et les falaises blanches de Douvres nous rappellent bien sûr les batailles gagnées et perdues, et les tentatives d'invasion de la Grande-Bretagne au cours des siècles.
L'histoire et la géographie ont eu une énorme influence sur la nourriture du Kent. Il a été dit que les fruits des climats plus chauds tels que les abricots et les cerises, sans parler des raisins pour la viticulture, ont d'abord été introduits par les Romains, puis ajoutés par les Français (Calais après tout, n'est qu'à 21 milles de Douvres). Des produits comme celui-ci prospèrent ici car le sud-est reçoit plus de chaleur que partout ailleurs au Royaume-Uni. C'est ce que nous avons de plus proche des conditions continentales :un climat plus chaud, des sols calcaires, une brise marine venue de la mer... C'est parfait pour cultiver de la vigne, des fruits et légumes de très haut calibre.
Certains de mes ingrédients préférés du Kent – que j'ai mis au travail dans les recettes au verso – comprennent les pommes de terre nouvelles, ainsi appelées parce qu'elles sont récoltées prématurément et contiennent des niveaux plus élevés de sucre, avant qu'elles ne soient converties en amidon. Vous pouvez vraiment sentir que les pommes de terre du Kent ont été cultivées dans un sol plus chaud. J'ai combiné ces belles pommes de terre avec un autre de mes ingrédients préférés du jardin d'Angleterre - les asperges - dans la recette de soupe ici, bien que si ce n'est pas la saison quand vous la faites, essayez d'utiliser un chou d'été avec beaucoup de vert, saveurs de fer, comme un Hispi. Gardez-le en gros morceaux lorsque vous le tranchez.
Le houblon pousse en abondance dans le sud-est de l'Angleterre, un ingrédient qui est en partie responsable de toutes les bières fantastiques qui viennent de la région, comme Shepherd Neame et Harveys, ainsi que d'autres micro-brasseries. Le houblon donne à la bière une couleur légèrement dorée et une saveur épicée et citronnée (contrairement au goût grillé des bières maltées). En cuisine, le houblon peut être utilisé comme une herbe séchée. On l'utilise beaucoup chez La Main et les Fleurs, notamment avec le poulet, mais vous allez adorer dans la recette de jarret de boeuf sur la page. Ça a un peu le goût de laurier, un peu comme un mélange très fort d'herbes de Provence. Bref, des saveurs romaines très rustiques pour infuser votre viande pendant la cuisson.
La nourriture du Kent est, je dirais, parfaite pour cette période de l'année. Alors que la saison estivale anglaise commence, vous ne pourriez pas demander des produits arables plus dynamiques à mettre au travail dans votre cuisine. Voici donc une entrée, un plat principal et un pud pour vous plonger dans l'esprit du sud-est – du Kentish Kerridge. N'oubliez pas de me faire part de vos associations avec la région dans les commentaires ci-dessous.
Cette soupe a un petit goût de début d'été. Si vous pouvez obtenir des pommes de terre Jersey Royal, tant mieux. Tout est question de cuisine de dernière minute et de saveurs fraîches.
Pour 4 à 6 personnes
200 g de lardons avec la couenne
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
2 anis étoilé
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc entiers
1 bouquet de thym citronné
75g de beurre
1 oignon
300g de pommes de terre lavées et épluchées
1 litre de bouillon de poulet ou de jambon
1 botte d'asperges ou 1 chou hispi
1 botte d'oignons nouveaux
1 botte de ciboulette
200 ml de crème sure
1-2 huîtres par personne, non décortiquées
2 cuillères à soupe de câpres
1 Tout d'abord, retirez la couenne du bacon et mettez-le dans un chiffon en mousseline. Ajoutez-y les graines de fenouil, l'anis étoilé, les grains de poivre et le thym citronné. Attachez avec de la ficelle et mettez de côté.
2 Couper le bacon en cubes de 1 cm. Placez une grande casserole sur la plaque de cuisson à feu moyen. Ajouter le beurre et faire fondre. Jetez-y le bacon et remuez. Laisser cuire 3-4 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde. Coupez l'oignon en dés et ajoutez-le dans la poêle. Cuire jusqu'à tendreté. Placer le sac en mousseline de délice dans le mélange et remuer pendant 2-3 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en rondelles de 5 mm d'épaisseur et déposez-les dans la poêle. Remuer pour bien enrober de saveur de bacon. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre commence à ramollir.
3 Épluchez les asperges, coupez-les en morceaux de 2 cm et mettez-les dans la casserole à feu doux pendant 1 à 2 minutes. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon de printemps et la ciboulette. Ajoutez-les dans la casserole, remuez et retirez du feu. Incorporer la crème sure et les huîtres ouvertes et les laisser pocher dans la soupe pendant 2 minutes. Assaisonner, puis déposer les câpres. Servir.
La viande fondante et tendre des tibias de bœuf se marie à merveille avec la saveur herbacée du houblon, et la bière fait une sauce incroyable. Si vous ne pouvez pas obtenir de houblon, l'origan séché serait bon.
Pour 4 personnes
Huile, pour la cuisson
250 g de jarrets de bœuf
1 gros oignon, coupé en quartiers, racine encore en place
1 grosse carotte
1 racine- bout de céleri, coupé en 4 morceaux, la racine encore attachée pour aider à les maintenir ensemble
500 ml de bière forte en houblon, par exemple la bière blonde
300 ml de bouillon d'agneau ou de poulet brun
½ bouquet de thym
2 feuilles de laurier frais
50g de houblon séché – vous pouvez les trouver en ligne
75g de beurre
4 cuillères à soupe de persil plat, haché
1 Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter les jarrets de bœuf et colorer en brun foncé partout. Vous devrez peut-être n'en faire que deux à la fois. Une fois prêt, retirer de la poêle et réserver de côté.
2 Ajoutez les quartiers d'oignons et colorez-les doucement sans trop les remuer. Ajouter les carottes et le céleri et verser la bière et le bouillon d'agneau. Portez la casserole à ébullition et placez les jarrets de bœuf dans le bouillon.
3 Mettez le thym, le laurier et le houblon dans un sac en mousseline et attachez-le avec de la ficelle. Placer le sac de mousseline dans le bouillon et couvrir. Mettez la casserole dans un four préchauffé à 150 C/300 F/thermostat 2 et faites cuire doucement pendant 3 à 3 heures et demie jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.
4 Retirer du four et laisser refroidir pendant 45 minutes. Soulevez ensuite délicatement le bœuf de la poêle en essayant de ne pas le casser. Retirer les légumes et couvrir de papier d'aluminium pour garder au chaud.
5 Portez la sauce à ébullition et faites-la réduire jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une sauce. Fouetter le beurre.
6 Servir le bœuf et les légumes avec une purée de beurre lisse et une sauce. Saupoudrez de persil et servez avec une pinte de bière !
J'adore les herbes et la crème ensemble, et une panna cotta est le pudding parfait pour les marier.
Pour 6-8 personnes
850 ml de crème fraîche épaisse
285 ml de lait
125g de sucre
50g de sarriette fraîche
1½ feuille de gélatine
Pour les tuiles
/>200g de noix de coco râpée
200g de sucre glace
35g de farine
3 blancs d'œufs
150g de beurre fondu
1 Pour faire la panna cotta, porter à ébullition la crème, le lait et le sucre. Assurez-vous que le sucre est dissous. Retirer du feu et ajouter la sarriette. Filmer le moule et laisser reposer et infuser 20 à 25 minutes.
2 Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Lorsque le lait et la crème ont infusé, presser la gélatine et la faire fondre dans une casserole. Versez-le dans le mélange de crème et fouettez ensemble.
3 Passer le mélange au tamis fin. Laisser reposer 10 minutes puis écumer les bulles. Verser dans des bols de service, puis laisser prendre au réfrigérateur.
4 Pour les tuiles, mélanger la noix de coco, le sucre glace, la farine et les blancs d'œufs. Verser le beurre fondu et mélanger. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
5 Étalez finement la pâte à tuiles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en cercles d'environ 8 cm de diamètre puis faites-les cuire dans un four préchauffé à 160C/325F/thermostat 3 pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Sortez la plaque du four et enroulez chaque tuile sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner la forme d'un taco. Laissez-les refroidir.
6 Sortir la panna cotta du frigo et servir avec les tuiles.
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